APLICAREA MSURILOR DE IGIEN I PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIA ALIMENTAR

SURSE DE POLUARE I
CONTAMINARE A PREPARATELOR
DIN CARNE
Elev: Niculae Cosmin Alexandru
Clasa: a XI-a G
Calificarea: Tehnician n industria alimentar
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar D. Motoc Bucureti
An colar: 2011-2012
Coordonator: Prof. ing. Bojoga Mirela
Tutore: Deleanu Sorina S.C CARREFOUR ORHIDEEA S.A

PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR

Factorii care influeneaz calitatea produselor alimentare pot fi
interni, cum sunt compoziia chimic a produsului, structura
anatomic i gradul de integritate, proprietile biologice,
proprietile fizice, sau externi cum sunt: solicitrile mecanice n
timpul manipulrii produselor, compoziia aerului atmosferic,
temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina i alte radiaii,
ambalajul, microorganismele, modul de depozitare
Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac
constituie o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul
alimentar. De-a lungul lanului alimentar sunt implementate
diverse proceduri i mecanisme de control, care asigur ca
alimentele ce ajung pe masa consumatorului s fie comestibile iar
riscul contaminrii s fie minim.

 Riscul ca alimentele s fie contaminate cu substane

chimice sau microorganisme exist pe tot parcursul
lanului alimentar. n general, sigurana alimentelor este
ameninat de factori care se mpart n dou categorii:
-contaminarea biologic : bacterii, fungi, virusi sau
parazii. La un astfel tip de contaminare alimentele
prezint, n cele mai multe cazuri, semne uor de
identificat.
-contaminarea chimic : care include contaminarea cu
substane chimice provenite din mediu, reziduuri de
medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte
reziduuri care ajung n alimente neintenionat, accidental,
n timpul proceselor pe care le impune agricultura sau
creterea animalelor i a psrilor, prelucrarea
alimentelor, transportul sau ambalarea.

SURSE DE CONTAMINARE BIOLOGIC A

ALIMENTELOR
Prin contaminare biologic ( biocontaminare) se nelege
acel fenomen prin care pe sau n suportul organic al
alimentelor se plaseaz, supravieuiesc, sau pot prolifera
spori, micelii, microorganisme, virusuri sau parazii cu
potenial patogen pentru om.
Biocontaminarea patogen accidental se poate realiza n
mod natural sau prin impruden. Toate alimentele sunt
supuse unei biocontaminari accidentale, deoarece mediul
n care trim este de neconceput fr existena unui
numr impresionant de mare de contaminani biologici.
Principalele surse de contaminare microbiologic sunt:
factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele,
animalele, insectele, roztoarele. Pe lng aceste surse,
alimentele pot fi contaminate i n cursul procesrii,
manipulrii, depozitrii, transportului i comercializrii

SOLUL I VEGETALELE
Dintre microorganismele din sol cu rol n alimentaie
sau patogene, care contamineaz alimentele i
suprafeele de prelucrare i depozitare amintim:
bacteriile
din
genul
Bacillus,
Clostridium,
Enterobacter,
Escherichia,
Micrococcus,
Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc; drojdii i
mucegaiuri.
De cele mai multe ori, microflora natural a legumelor
i fructelor este constituit din specii ale germenilor
Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din
bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri,
care atunci cnd rezistena natural a vegetalelor
scade, produc alterarea acestora. La aceasta se
adaug contaminarea microbian a suprafeelor
expuse contactului cu solul, aerul i apa folosit la
irigaii, care poate conine microorganisme i
elemente parazitare patogene pentru om.

ANIMALELE SI INSECTELE

Transportul necorespunztor la abatoare, ct i stresul

declanat n timpul acestuia, creeaz posibilitatea
contaminrii animalelor sntoase, prin contact direct sau
prin dejeciile animalelor bolnave sau purttoare,
coabitante. Dintre bacteriile implicate n asemenea
contaminri amintim salmonele si streptococi. Sursele de
contaminare microbiologic n timpul tierii i prelucrrii
iniiale a crnurilor sunt pielea, prul, penele, coninutul
tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele i utilajele
folosite.
n anumite situaii apariia unor toxiinfecii alimentare,
poate fi pus pe seama contaminrii produselor de ctre
insecte (ndeosebi mute, gndaci, furnici) purttoare de
variate microorganisme patogene.

OMUL

Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de

ctre om se realizeaz n timpul procesrii i manipulrii
acestora. Omul este n mod natural purttor a unei flore
microbiene saprofite, dar n anumite situaii poate rspndi i
germeni patogeni prin mini, tuse sau strnut.

n perioada de incubaie sau imediat dup vindecare (sau chiar

un timp mai ndelungat), n cazul unor boli bacteriene, omul este
purttor i eliminator de germeni, care pot contamina produsele
alimentare. Situaia este cu att mai grav, dac purttorul vine
n contact cu produsele, care nu mai sufer nici un fel de
procesare termic, nainte de a fi consumate.

Omul este incriminat ca sursa de contaminare n cazul unor

toxiinfectii alimentare cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus
aureus, Escherichia coli enteropatogena, Clostridiumperfringens
dar i cu alte bacterii i virusuri, ageni etiologici ai unor
mbolnviri umane (tuberculoza, hepatita, etc.).

BIBLIOGRAFIE

www.scribd.com/doc/54880873/PATOLOGIA-CONTAMINARII-ALIMENTELOR
www. google.ro