ALIMENTE FUNCTIONALE

Alimente functionale din :cereale,germeni,

fructe si legume,drojdia de bere
Uleiuri functionale

ALIMENTE FUNCIONALE
DIN CEREALE

Produse cerealiere
cu coninut ridicat de fibre
produse

integrale: cereale pentru micul

dejun, produsele de panificaie din fin
integral sau rot de cereale
produse mbogite: produse cu coninut
ridicat de fibre i/sau un anumit tip de fibre
(solubile sau insolubile), impus prin destinaia
produsului: persoane sntoase care se
preocup de meninerea strii de sntate sau
persoane suferind de afeciuni uoare ale
tubului digestiv, diabetici, obezi, bolnavi
cardiovasculari

Produse integrale

Produse destinate consumului imediat: fulgi de

cereale, produse expandate n tun, cereale
expandate n cuptor, turte din ''zdrene'' de
cereale,extrudate, cereale n amestec (granola i
muesli)
Produse care necesit fierbere sau oprire
nainte de consum
produse clasice, obinute din boabe ntregi de
cereale (fulgi de gru, crupe de gru), din
mcintur integral sau din fin grific, care
se fierb nainte de consum
produse tip instant care de regul se opresc,
dei exist i produse care se pot prepara cu
ap rece; se obin n principal din ovz i gru
(crupe i fulgi, fin de ovz, tra de ovz)

Procedee
Expandarea-

cresterea in volum a
materialului la trecerea brusca de la
temperatura si presiune ridicata la
temperatura si presiune ambianta
Extrudarea trecerea fortata printr-o presa cu
manta cu sectoare de temperaturi ce variaza
rece:

taitei, spaghete, prod. Zaharoase

moderat: dextrine
Cald:pufuleti, sncks-uri

Produse expandate in tun

Ovaz

orez

porumb

Turte din
zdrente

Raw Materials

Produse mbogite n fibre

Produse tip vafe - cantitatea de fibre n produsul finit variaz ntre

4% i 47%, cantitatea maxim fiind caracteristic produselor
destinate n special persoanelor cu afeciuni digestive sau
obezilor
Biscuii - adaosul de fibre se preteaz att la biscuiii zaharoi,
ct i la cei tip aperitiv
Produse finoase i de patiserie - adaosul de fibre se face n
proporie de 5-40% fa de fina utilizat, ca afntor folosinduse drojdia de panificaie, iar ca bonificatori de gust, germenii de
gru toastai i diferite semine. Majoritatea produselor au
caracter dietetic (prin coninutul redus de grsime i printr-un
aport redus de sare): snacks si produse dulci fara grasime
Produse de panificaie - proaspete sau destinate pesmetrii; la
realizarea lor se utilizeaz fina de gru tip 650 sau fina de
secar n amestec cu produs tros sau tre fine: chifle,
rulouri, batoane cu diferite seminte

Controlul

calitatii

Controlul calitatii cerealelor- materie prima

Utilaje confectionate din inox si sterilizate cu abur
Monitorizarea temperaturii si umiditatii pe durata
procesului de fabricatie
Monitorizarea % vitamine si minerale pentru a fi in
concordanta cu cerintele nutritionale
Gasirea perioadei de garantie optima se face prin
testare:
Pastrare la temperaturi normale si ridicate
Pastrare la umiditate normala si ridicata
Gasirea perioadei optime de pastrare a
prospetimii

Concluzii
Utilizarea produselor troase rezultate la diferite
pasaje de mcini n scopul obinerii unor alimente pe
baz de cereale, bogate n fibre alimentare, nu ridic
probleme de ordin tehnologic.
Produsele troase au o granulozitate mai mare dect
a finii, indice calitativ de preferat, iar culoarea roieticarmie confer produselor un aspect plcut i
apetisant.
Produsele troase absorb o cantitate mai mare de
ap la frmntare, ap care prin evaporare la coacere
conduce la un miez mai afnat i o coaj mai crocant.
Utilizarea finii de gru de extracie mic (tip 500 sau
650) confer produselor un aspect mai plcut: fond
deschis la culoare, pe care sunt distribuite uniform
particulele troase.

Culturi oleaginoase pentru uleiuri

modificate
Culturi oleaginoase modificate ( ''designer oil
crops'') = noi tipuri de culturi oleaginoase,
cu randamente crescute sau diferite
caracteristici

rapita

canola

Biotehnologiile pot fi utilizate pentru:

creterea rezistenei la mbolnvire a plantelor,
modificarea caracteristicilor n scopul mririi randamentului n ulei,
modificarea compoziiei n acizi grai a uleiului respectiv
obinerea uleiurilor omogene
ameliorarea calitii subproduselor
Aceste obiective se realizeaza prin:
- adaptarea unei culturi existente spre a fi potrivita diferitelor aplicatii,
folosind metode biotehnologice moderne (in special ingineria genetica)
- gasirea unor noi surse oleaginoase

Crambe spp.

Crambe maritime

Cuphea

Uleiul de rapita(canola)
este in proportie de 93% o grasime nesaturata, care nu
contine colesterol, acizi grasi trans si contine o mica proportie
(7%) de acizi grasi saturati.
Studiile clinice de peste 20 de ani, au confirmat ca atunci
cand este utilizat intr-o dieta echilibrata, uleiul de rapita poate
reduce colesterolemia, incidenta infarctului miocardic si a
bolilor de inima.In octombrie 2006 FDA (Food and Drug
Administration) a concluzionat ca uleiul de rapita este eficient
in reducerea riscului bolilor coronariene datorita continutului
sau in grasimi nesaturate. Cercetarile recente se indreapta
spre obtinerea uleiului de rapita imbogatit cu -3, care sa fie
utilizat la fabricarea unor produse tip shortening.
Un alt produs dezvoltat este cel ce contine acizi -9 din ulei
de rapita si seminte de floarea soarelui

Ulei de masline

face parte din dieta mediteraneana din cele mai vechi

timpuri si astfel s-au stabilit legaturi cu riscul redus de
producere a bolilor cardiovasculare.
Uleiul virgin-obtinut prin prima presare a maslinelor si
fara tratament chimic- din masline contine
polifenolhidroxitirosol(HT) si hidroxitirosolacetat(HT-AC),
compusi bioactivi ce actioneaza benefic asupra sanatatii
inimii.
S-a demonstrat prin studii clinice ca acest ulei de
masline reduce riscul de diabet. Alti compusi chimici
prezenti in uleiul de masline sunt acidul oleic si palmitic,
acizi -3 si -6, vitamina E si K.

Ulei de cnepa- contine concentratii ridicate de acizi 6 si -3 intr-un raport de 3/1. In plus, datorita faptului ca
are in componenta atat acizi grasi mononesaturati cat si
polinesaturati, reduce in mod natural colesterolemia.
Continutul de acizi grasi saturati din uleiul de cnep
este doar de 9% si este o sursa de acid gammalinolenic
(GLA). Alti compusi bioactivi din cnepa sunt: fitosterolii,
-sitosterolul, stigmasterolul, campesterolul- cunoscuti
pentru efectele de reducere a colesterolului.
Ulei din seminte de in- este o sursa buna de acizi -6
(ALA-acid alfa linolenic), cu efecte dovedite in reducerea
colesterolului, prevenirea cancerului si cu abilitati antiinflamatoare.Totodata aceti acizi s-au dovedit cu efect
hipotensive si cardioprotector

Ulei din tara de orez- este hipoalergic, contine vitamina E si

minerale.Este o sursa naturala de antioxidanti(tocoferol, fitosteroli,
polifenoli, gamma orizanol). Datorita continutului echilibrat in acizi grasi
saturati:mononesaturati:polinesaturati are efecte benefice in bolile
cardiovasculare si-n reducerea nivelului colesterolului seric. China a devenit
in 2008 cel mai mare producator mondial de ulei din orez.
Ulei din soia-are un continut scazut in acizi grasi saturati si un continut
ridicat in acizi grasi polinesaturati dar contine si acizi grasi mononesaturati.
Din grupa acizilor -6, contine acidul ALA(alfa linolenic). Contine de
asemenea alfa-tocoferol, fitosteroli, -sitosterolul, stigmasterolul,
campesterolul.
100g ulei din soia contin 327mg fitosteroli.Pe plan mondial se cauta metode
de obtinere a uleiului din soia cu un continut crescut de acid oleic care
asigura o mai mare stabilitate in procesarea alimentelor (ex. prajirea).
Ulei de floarea soarelui- este o combinatie de acizi grasi mononesaturati si
polinesaturati dar cu un continut scazut de acizi saturati. Este bogat in
vitamina E. Pe plan mondial se obtin trei tipuri de uleiuri functionale din
floarea soarelui, care difera prin continutul in acid oleic si au ca materie
prima plante de floarea soarelui cultivate prin tehnici speciale

Ulei de peste-.are mare recunoastere printre consumatori datorita

continutului sau in acizi -3, predominand acidul
eicosapentanoic(EPA) si docosahexaenoic(DHA). Au efecte benefice
asupra inimii, ochiului si functionarii creierului. Alte beneficii se refera
la scaderea colesterolului de joasa densitate, reducerea trigliceridelor
si a greutatii corporale.
Ulei de cocos- este o grasime 90% saturata, formata din trigliceride
cu catena medie. Ponderea cea mai mare o au acizii grasi saturati
(lauric, miristic, palmitic si caprilic) iar apoi mononesaturatii-oleic- si
polinesaturatii-linoleic. Are efecte benefice asupra inimii, reducerea
nivelului de trigliceride si a colesterolului de joasa densitate,
antitumoral.
S-a dovedit de asemenea ca are efecte antimicrobiene (impotriva
Staphilococcus aureus, Streptococcus, Enterobacter). Acidul lauric se
pare ca are proprietatea de a fi utilizat de organism in sinteza de
anticorpi.

Ulei din samburi de struguri-contine acizi grasi -6 ( pana la

78%), -9 in cantitati mai mari si -3 in cantitati mai mici (pana la
1%). Dintre acizii grasi saturati contine acid palmitic si stearic.
Totodata contine antioxidanti-polifenoil, steroli si cantitati mici de
vitamina E, F zinc, cupru si seleniu.Contine procianidine considerate
cele mai eficiente substante anti-imbatranire(de 50 de ori mai
eficienta ca vitamina E si 20 ori mai eficienta ca vitamina C). Efecte
benefice asupra inimii, aterosclerozei, antitumorale,fragilitate
capilara si vasculara, Alzheimer,alergii.
Este extras la temperaturi sub punctul de fumegare de aceea poate
fi folosit si pentru procesari termice.
Ulei din germeni de porumb are un continut mare in acizi grasi
polinesaturati(59%), mononesaturati 24% si saturati 13%. Este o
importanta sursa de acizi -6 si are efecte benefice impotriva
cancerului de san si de prostata.

Ulei de palmiereste al doilea ulei dupa cel de soia in ceea ce priveste productia
mondiala.Se poate obtine din fructele de palmier sau din semintele
fructului. Poate fi folosit atat pentru gatit cat si pentru obtinerea de
margarina.
Are o culoare usor maronie datorita continutului ridicat in beta-caroten.
Prin incalzire cateva minute se deschide la culoare ca urmare a distrugerii
carotenilor. Este semi-solid la temperatura camerei datorita continutului
relativ ridicat in grasimi saturate(la fel ca uleiul de cocos). Uleiul obtinut
din fructe are cca 50% acizi grasi saturati (palmitic, stearic si miristic) iar
cel din seminte cca 80%-lauric, miristic, palmitic, capronic, caprilic,
stearic. Dintre acizii grasi nesaturati contin acid oleic si acid linoleic.
Dintre compusii bioactivi mai importanti sunt: tocotrienolii-component al
vitaminei E-, vitamina K, vitamina A, magneziul, co-enzima Q10
(ubiquinona). Este promovat in special datorita pretului de cost scazut dar
cercetarile au evidentiat ca poate contribui la scaderea nivelului de
colesterol din sange.

SUCURI DE FRUCTE SI LEGUME

saruri de potasiu, bioflavone, vitamine

cantitatea de potasiu introdusa in organism este de aproape
sase ori mai mare decat intr-o alimentatie clasica
Absenta grasimilor si prezenta glucidelor simple, naturale,
impreuna cu vitaminele
ROLURI:
activitatea muschiului cardiac si au efecte salutare in bolile
cardiovasculare.
Ionii alcalini au actiune alcalinizanta, neutralizand acidul
clorhidric din mucoasa stomacala si hiperaciditatea.
rol depurativ cu actiune pozitiva asupra ficatului si rinichilor.
Sucurile naturale din fructe se fabrica sub doua tipuri:
sucuri limpezite si sucuri cu pulpa ( fructe lichide)

Cremogenate, piureuri,sucuri, pulberi din

fructe/legume

CREMOGENATELE/piureuri

Cremogenate bogate in fier- cu adaos de ficat de porc sau vita, spanac,

nuci, ardei, macese
Cremogenate bogate in macroelemente- calciul, fosforul, magneziulpiureu de morcovi, spanac, sfecla rosie, dovlecei, mazare verde
Cremogenate bogate in calorii- prin introducerea maltozei, dextrinelor sau
siropului de malt, se folosesc pentru copii cu distrofie, dereglari ale
metabolismului lipidelor sau glucidelor
Cremogenate cu calorii reduse- pentru copii grasi, se pot prepara piureuri
cu ulei vegetal, cu adaos de fibre alimentare, urmarindu-se si un continut
scazut de glucide
Cremogenate cu continut scazut de proteine- sunt piureuri din legume
sau fructe cu adaos de mici cantitati de izolat proteic din soia are asigura o
limitare a continutului de leucina si fenilalanina( insuficienta fenilcetonurinica, sensibilitate la leucina); se recomanda legume din fructe
sarace in proteine: tomate, cartofi, morcovi, sfecla rosie, varza rosie, ardei
dulce, capsuni, caise, cirese, pere.Se pot adauga maltodextrine, extract de
malt, sirop de malt.

Cremogenate sarace in glucide- au un continut ridicat in proteine; se

utilizeaza legume sarace in glucide: salata, varza, spanac, ardei,
sparanghel; se poate adauga ulei vegetal si izolat proteic, vitamine A, E, K.
Se recomanda copiilor cu diabet
Cremogenate sarace in sodiu- pentru copii cu dereglari ale functiei
renale.Se obtin din legume bogate in proteine: mazare verde, fasole pastai,
varza, dovlecei si toate soiurile de fructe. Nu se adauga sare; continutul de
proteine poate fi marit prin adaos de izolat proteic de soia, carne de manzat
sau de peste alb.
Cremogenate bogate in pectina- piure de mere. De gutui, banane,
singure sau in amestec cu pulbere de morcovi. Se pot imbogati cu pectina
pulbere, faina de orez, cazeina, fructoza (pentru gust). Se utilizeaza pentru
diaree infectioasa
Cremogenate ce stimuleaza functiile intestinului- piure de caise, prune,
struguri, smochine si piureuri de legume bogate in celuloza; se maruntesc
grosier si se pot adauga extracte de malt.

PULBERI

Se folosesc in alimentatia copiilor mai mari de sase luni, carora li se

administreaza dupa reconstituire, simple sau cu adaosuri : fulgi,
expandate, extrudate. Se obtin din paste omogenizate sau sucuri
concentrate supuse unei deshidratari pana la realizarea unei pulberi
cu structura si proprietati termoplastice si higroscopice bine
determinate.
Suc de fructe

Pasta omogena de fructe

Concentrare 40-50%su
Uscare 97%
Ambalare

Produse pe baza de cereale germinate

produse din: grau, orz, porumb, sorg, hrisca, soia, mazare, fasole.

Grul germinat se obine din soiuri care nu au

caliti optime de panificare, cu un coninut mai
sczut n proteine (sub 11%), respectiv mai ridicat n
amidon. Cu ct coninutul n gluten este mai sczut,
cu att grul germineaz mai uor, iar randamentul n
extract solubil este mai mare.
Boabele germinate n stare verde se adaug ca
atare n salate, supe, creme de legume, pizza etc.
Fulgii din grau germinat se obin prin aplatizarea i
uscarea menajat a boabelor germinate, coninnd
ansamblul componentelor rezultate prin ncolirea
seminelor n forma lor nativ. Se consum ca atare
cu lapte, iaurt, sucuri de fructe sau sub forma
produselor de tip muesli

 Malul

vitaminic se obine prin germinarea

cerealelor n condiii controlate, prin adugare de
Cu, Mn i Zn cu efect stimulator. Prin acest
procedeu se pot germina toate cerealele, produsul
purtnd denumirea cerealei din care provine.
Fina din mal vitaminic se obine prin
mcinarea i cernerea boabelor de cereale
germinate i uscate. Ea reprezint n fapt o fin
malat care conine glucide (amidon, dextrine,
maltodextrine, maltoz, glucoz) cu grade diferite
de asimilabilitate, proteine i derivai de hidroliz
(peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi),
vitamine i minerale absorbabile. Produsul se
poate utiliza drept component al unor produse de
panificaie, produse zaharoase sau pentru
obinerea extractelor de mal.

Biomaltul
Biomalul este un produs obinut din must de mal
concentrat cu adaos de zaharoz (20%) i aromatizat cu
extracte de plante.Extractul de malt este in proportie de
45%.
Spre deosebire de extractele de cereale germinate, cu gust
caracteristic de decoct de cereale (puin agreabil),
biomalul are caracteristicile senzoriale ale mierii de albine.
Extractele de malt in amestec cu lapte, bonificatori de gust,
vitamine, saruri minerale sunt destinate alimentatiei
copiilor, a persoanelor cu diverse afectiuni- avitaminoze,
anemii, nevroze.O serie de preparate pe baza de malt sunt
utile in dereglerarile metabolice ale femeilor gravide
precum si ca tonice ale organismului, prin combinarea cu
iod, hemoglobina, saruri de fier, extract de ficat de peste.

UTILIZARE A DROJDIILOR IN ALIMENTE FUNCTIONALE

Drojdii viabile- sub forma unor suspensii vii, n majoritatea

cazurilor uscate prin liofilizare, care asigur o echilibrare a pH-ului
intestinal i exercit o activitate enzimatic, accentul fiind pus pe
activitatea metabolic.
Drojii inactivate- printr-un tratament adecvat, la care interesul
principal l reprezint valoarea nutritiv i compuii biologic activi.
Spre deosebire de drojdiile viabile, a cror eficacitate se datoreaz
proceselor metabolice proprii, drojdiile inactivate sunt supuse unor
procese de prelucrare care determin moartea celulelor i un
acces mai uor al sucurilor gastrice la componentele prezente n
celul i eliberarea compuilor biologic activi. Celulele de drojdie au
membranele greu hidrolizabile de ctre enzimele digestive i pentru
mbuntirea digestibilitii i valorificarea nutriional superioar a
nutrienilor este necesar inactivarea lor prin: plasmoliz sau
autoliz.

EXTRACTE PROTEICE DIN DROJDII

METODE:

AUTOLIZA-ENZIMELE ENDOGENE LA
MATURITATE CELULARA
PLASMOLIZA-AUTOLIZA IN PREZENTA
DE FACTORI DE ACCELERARE-NaCl
DISTRUGERE MECANICA
HIDROLIZA

ACIDA- COST RIDICAT, COMPUSI

CANCERIGENI
ENZIMATICA-CEA MAI EFICIENTA
METODA, CU ENZIME EXOGENE:
PAPAINA, ALCALAZE, PROTEAZA
SERINICA , BROMELINA, FICINA

PRODUSE:

EXTRACTE DE DROJDIE =CONTINUT

INTRACELULAR FARA PERETE CELULAR
AUTOLIZATE(PLASMOLIZATE) DE
DROJDIE=CONTINUT CELULAR CU
PERETE CELULAR
PERETELE CELULAR =PREPARAT DIN
DROJDIE CE CONTINE -GLUCANI,
MANANI, CHITINA SI PROTEINE, CU
EFECTE PREBIOTICE

MOS mananoligozaharide versus

Parametrii

Valori

ASPECT

BIOMASA
LIOFILIZATA
AMORFA

CULOARE

ALB-BEJ

MIROS

CARACTERISTIC

AZOT TOTAL(%)

6.913

AZOT AMONIACAL(%)

0.313

PROTEINA TOTALA
(% SU)

43.27

ACIZI NUCLEICI(%)

2.8

LIPIDE(%)

6.1

METALE GRELE(%)

ABSENT