Universidad Nacional Jos Mara

Arguedas
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CAPACIDAD
DE RETENCION DE AGUA EN LA CARNE DE CUY Y
ALPACA.

DOCENTE: Ing. TORO RODRIGUEZ, Gina G.

ESTUDIANTES:
DIAZ LLOCCLLA, Marianela.
HERHUAY GARFIAS, Liseth Pamela
GARFIAS BAUTISTA, Anderson.
GUZMAN Sandra.

II. PLAN DE INVESTIGACIN.

2.1 REALIDAD PROBLEMTICA.
Actualmente la industria de la carne se ve afectada por perdidas
econmicas por la capacidad de retencin de agua. Teniendo en
cuenta que la carne es la ms consumida a nivel mundial. Ya que
el incremento en las prdidas de agua (mermas) no solo influye
sobre los rendimientos econmicos del producto, incrementando su
valor para el consumidor, sino que tambin afecta la percepcin en
calidad sensorial (menor jugosidad) y la satisfaccin del
consumidor al reducirse extremadamente el tamao de la pieza
crnica.
En el presente trabajo de investigacin determinaremos la CRA de los dos
tipos de carne cuy (Cavia porcellus) y alpaca (Vicugna pacos), con la
finalidad de elaborar derivados crnicos de calidad ya que su apreciacin
como producto depender de sus propiedades funcionales. La idea es dar el
valor agregado a nuestros productos

2.2. ANTECEDENTES.
Gonzales, et al., (2012). En su investigacin Efecto de la temperatura
en la capacidad de retencin de agua y pH en la carne de res, cerdo,
pollo, ovino, conejo y pescado paco. Concluyen que en la carne fresca,
la carne de pescado paco tiene la mayor capacidad de retencin de agua
CRA (17.333%) y el pH (6.39) en la carne descongelada, la carne de ovino
posee la mayor capacidad de retencin de agua CRA. 357%) y pH (5.133),
en carne cocida a temperatura de 77C, la carne de pollo tuvo mayor
capacidad de retencin de agua (6.62%) y pH (5.76).

2.4. PROBLEMA.
De qu manera influyen la temperatura y pH en la capacidad
de retencin de agua en la carne de cuy y alpaca?
2.5. HIPTESIS.
La temperatura y el pH influyen en la capacidad de retencin
de agua en la carne de cuy y alpaca.
2.6. OBJETIVOS.
Objetivos generales.
Evaluar el efecto de la temperatura en la capacidad de
retencin de agua en la carne de cuy y alpaca.
Objetivos especficos.
Determinar el % de la capacidad de retencin de agua en la carne de cuy a
una temperatura (5c, 18c y 75c)
Determinar el % de la capacidad de retencin de agua en la carne de
alpaca a temperatura (5C, 18C Y 75C)

III. MATERIALES Y METODOLOGIA.

3.1. lugar de ejecucin
Las pruebas experimentales se desarrollaron en los laboratorios de
Procesos Agroindustriales y Qumica de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial (EPIA), de la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas
(UNAJMA), ubicada en el barrio de Santa Rosa del Distrito de Talavera,
Provincia de Andahuaylas, Regin Apurmac.
3.2. Material de estudio.
Para la investigacin se tuvo como material de estudio, a dos tipos de carne,
carne de cuy, del distrito de Pacucha a una altitud de 3011 msnm y la carne
de alpaca del distrito de Pampachiri, una altitud de 2944 msnm.