Sunteți pe pagina 1din 12

Procesul de pasteurizare al laptelui

Prof.coord. Simion Gabriela

Masterand Parausanu Ramona

Introducere
Pasteurizareaeste o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventat
deLouis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub 100C, de obicei la 60-70C,
urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6C, pentru a distruge flora patogen a produselor alimentare
fermentabileinfelulacestaaprevenialterareaacestora,pstrndintactensu irilealimentului.
Principaliifactoricareinflueneazeficien aprocesuluisunt temperaturaitimpul de pasteurizare.
Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a
baciluluituberculozei(Mycobacterium tuberculosis),caresepoaterealizandoumoduridiferite
-nclzirelatemperaturade62C,timpde6minute,urmatdeorcirebruscla4C,sau
-nclzirelatemperaturade72C,timpde8-12sec.urmatdeasemeneadeorcirebruscla4C.

Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaz, de regul, n aparate de pasteurizare cu


plci,laacrorconstrucieseineseamadeurmtoarele:
Condiiidebaz:
-Spaiulprincarecircullaptelesfieermeticnchis,isnupermitspumarea,fiind
indicatsselucrezechiarsubvidlejerpentruasefavorizadezodorizarea;
-Circulaialichidelorsevafaceuniformpentruaseevitaformareadedepozite;
-Diferenadetemperaturdintreageniidenclzireilaptesfiectmaimic,pentrua
seevitabrunificarealaptelui;
-Pierderiledepresiunesfictmaimici,pentruaseevitaconsumulmaredeenergie;
-Materialuldincareesteconfecionatpasteurizatorulsfieinertfadelapte;
-Schimbuldecldurirecuperareaacesteiasfiectmaieficient.
Aceste deziderate sunt realizate de pasteurizatoarele cu plci care sunt cele mai utilizate la
pasteurizarea/sterilizarea laptelui i care, pentru fabrica prelucrtoare de lapte, prezint
urmtoareleavantaje:
-Simplitatenexploatare;
-Consumredusdeagenidenclzire,curecuperarede60-80%dinclduraconsumat;
-Funcionarenfluxcudebitemari;
-Automatizarecompletattlapasteurizarectilacuratire-dezinfectare.

Microorganismele distruse in urma pasteurizarii


GenulMycobacteriumconine 50 de specii dintre care obligat patogene:M.tuberculosis tip
uman, agentul tuberculozei,M.bovis (Mycobacterium tuberculosis tipbovis), M.leprae.a. De
laanimalelebolnavedetuberculozsepoatetransmiteprinlapteMycobacterium bovis,nuse
nmuletenlapte,darpoatesupravieuichiarzileisptmni.

Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de vac, ovine,
caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii i pot produce mbolnviri prin infecie,
manifestatprinavortspontanisepticemie.BacteriiledingenulBrucellasuntinactivaterapid
latemperaturidepeste60-65C,nschimbnlaptelecrudpotrezistamulttimp.

Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor, este


distruslapasteurizare,darpoateptrundenlaptelepasteurizatdelaindiviziibolnavi.
Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului) sunt:
Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus.

Genul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite au fost izolate din lapte
colectatdelavitecufebrienterit,frmastit.Sepotnmulinlapteproaspt,dar
odatcuacumulareadeacidlacticiscdereapH-uluila5-4,3nmulireaesteoprit,n
schimbacesteapotsupravieui2-9sptmni.

Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmiteListeria


monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella. Prin lapte se
mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, hepatit .a., iar
virusulagentalfebreiaftoaselaviterezistnlaptepstratla5Ctimpde12zile.

PasteurizatorulcuplacidetipTehnofrig

Pasteurizatoarelecuplcisuntutilizatemaifrecventdeoareceeleaudimensiunimai
miciincomparaiecuceletubulare.Elesuntalctuitedintr-oseriedeplciuniteintre
ele,careformeazaseciiseparatedepreinclzire,pasteurizare isec iadercirea
laptelui.

Pasteurizatoarelesuntformatedintr-oseriedeplcidinoelinoxidabilpesuprafaa
crorasuntprevzutecanale.Plcilesuntstrnseunalngalta,alctuindseciuni
separateundesefaceschimbuldecldur.Laptelecirculapeunadinfeteleplcii,iar
apacald,aburulagentulderciresaulaptelecarecedeazcldurpecealaltpartea
plcii.

Fiecareplacesteprevzutcuorificiicolectoare,nfiecarecolalplcii.Suprafaa
plciiprezinticanepentruprelungireadrumuluilichiduluipeea.Unuldintrelichide
circulapeuncanalcolectordesus,strbatespaiuldintreplciisescurgeprincelde
aldoileacanal.

Pentrupasteurizaresefolosesc:

-Cazanesauvanedepasteurizarecupereidubli;
-Pasteurizatoarecuplci

Schemainstalatieidepasteurizare

1.Tanctampon
2.Pompaalimentare
3.Controldebit
4.Zonadepreancalzire
5.Separatorcentrifugal
6.Zonadeinclzire
7.Zonademeninere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea
pierderilordepresiune)
9. Sistem de producere a apei de
inclzire
10.Zonedeprercire
11.Zonedercire
12.Valvdedeviereflux
13.Panoudecontrol

Instalaia de pasteurizare este format din 5 zone, n care au loc urmtoarele faze
tehnologice:prencalzirealaptelui(4),urmatdeseparareacentrifugal,realizat
cu ajutorul separatorului centrifugal (5); incalzirea la temperatura 78 oC n
contracurentculaptelepasteurizat,avndtemperaturade85 oC;pasteurizarealaptelui
la 85 oC (6), cu ap fierbinte avnd temperatura de 95 oC; meninerea laptelui pasteurizat
timp de 20 secunde (7) i prercirea laptelui cu ap de la reea (11). Laptele materie
prim,rcitinetratattermicestepompatprinprimaiadouazon(4)a
schimbtoruluidecldur,undearelocprenclzirea,respectivnclzirealaptelui.Aiciare
loc o recuperare de cldur prin faptul c laptele materie prim este nclzit prin trecerea
laptelui pasteurizat pe cealalt parte a plcilor, astfel nct n acelai timp are loc i
prercirealapteluipasteurizat.

nclzirea la temperatura de pasteurizare cu ap cald are loc n zona (6). Dup nclzire,
temperatura laptelui este verificat cu un senzor montat n circuit. Acesta
transmite un semnal continuu regulatorului de temperatur din panoul de control al
instalaiei (13). Acelai semnal este de asemenea,transmis instrumentului de nregistrare,
carenregistreazatemperaturadepasteurizare.Inacelaitimp,dacanuesteatinsvaloarea
temperaturiidepasteurizare,regulatoruldepepanouldecomandtransmitesemnalde
deschidere valv deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, pn n
momentulncaresevaatingevaloareatemperaturiidepasteurizare.

Schema bloc de reglare a temperaturii


Reglarea temperaturii se realizeaza cu ajutorul termoregulatoarelor care asigur meninerea funcionrii unui
procesntr-ostarecurentctmaiaproapedeostaredereferin.Evoluiantreguluiprocesarelocnsensulanulrii
abaterii, respectiv a anulrii diferenei dintre valoarea prescris i valoarea msurat din proces, prin aceasta
asigurndu-secompensareaefectuluiaciunilorexterne(nprincipalcelalperturbaiilor).

Bucladereglareautomatatemperaturii,coninndtraductoruldetemperaturTr1
i regulatorul R1 (panou de control), include o bucl de reglare a debitului, format
din traductorul de debit Tr2, regulatorul R2 i elementul de execuie EE. Dac
temperaturattindesscadfadevaloareaprescris,regulatoruldetemperatur R1
impune o valoare prescris mai mare la regulatorul de debit R2. Bucla de reglare
interioarstabiletedebitullanouavaloareprescris,astfelncttemperaturatcrete,
revenind la valoarea impus. Sistemul de reglare n cascad reacioneaz foarte
eficacelaoperturbaiedetipuluneivariaiiapresiuniiagentuluitermiclaintrare.
EE-acelsubsistemprinintermediulcaruiasistemuldeconduceresauregulatorul
actioneazaasupraprocesuluipropriuzis-schimbatorul de caldura;
R-areroluldeapreluasemnaluldeeroarepanoul de control;
T-realizeazatransformareauneimarimifizico-chimiceintr-oaltamarime
zona de incalzire

Reglareadebitului
Procesuldemodificareadebituluidelichidcarecirculprintr-oconductdelungimemedie(de
ordinulzecilorsausutelordemetri)estecaracterizatprintr-odinamicrelativrapid,curegimuri
tranzitoriideordinulsecundelor.Intrziereacareaparesedatoreteinerieimaseidelichidnmicare,
frecriiinterneidepereiiconductei,inerieipompelori,nunultimulrnd,ntrzieriirspunsului
robinetuluidereglare
Celemaintlnitemetodedereglareadebituluipompelorcentrifugesunt:
a)prinstrangulareavariabilaconducteiderefulare;
b)prinstrangulareavariabilaconducteiderecirculare;
c)prinmodificareavitezeiderotaieapompei.
Lareglareaprinstrangulareaconductei de refulareseutilizeazunrobinetuldereglaremaimare
(decimaiscumpimaidificildentreinut)dectlareglareaprinstrangulareaconducteide
recirculare.Inschimb,domeniulncaredebitulpoatefireglatprinprimametodestemaimaredect
ncazulceleide-adouametode.Laambelemetode,opartesemnificativdinenergiaipresiunea
lichiduluiseconsumperobinetuldereglare.Acestneajunsesteeliminatprinutilizareaceleide-a
treiametodedereglare.

InconcordancureglemetrileUE,instalaiadepasteurizarealapteluiesteechipatcu:
-controlautomataltemperaturii;
-nregistraretemperatur;
-deviatorautomatncazdetemperaturinsuficientdepasteurizare;
-sistempentruprevenireamesteclaptepasteurizatculaptenepasteurizat;
-sistemautomatdenregistrare.

Efectelesecundarealepasteurizrii
Pelngprincipaleleefectebiologiceibiochimice,procesuldepasteurizareproduceialte
efectesecundare,cumarfi:
-ouoarscdereavaloriinutritive(distrugereaparialavitaminelorienzimelor);
-ouoarmodificareaproprietilororganoleptice(gust,arom,consisten);
-ouoarmodificareacompoziieichimiceiastructuriicazeinice;
-omrireadurateideconservare.

Va multumesc pentru atentia acordata !!!