UNIVERSITATEA POLITEHNIC DIN BUCURETI

Autentificarea
vinului

DOCAN GEORGIANA

Scurt istoric

tiina care se ocup cu

studiul
strugurelui
ca
materie
prima
pentru
transformarea lui ntr-un
produs
oarecare,
se
numeste uvologie (uvo =
strugure
i
logos
=
vorbire).

Scurt istoric
Vinul, conform definiiei din Legea viei
i vinului nr. 244/2002, este butura
obinut exclusiv prin fermentarea
alcoolic, complet sau parial, a
strugurilor proaspei, zdrobii sau
nezdrobii, ori a mustului de struguri.
Tria alcoolic dobandit a vinului nu
poate fi mai mic de 8,5% in volum.
Vinul este un produs agroalimentar, la
care folosirea de arome sau de
extracte
este
interzis.
Singura
aromatizare
acceptat
este
cea
datorat contactului vinului cu lemnul
de stejar al butoaielor n care se
pstreaz.

Schema
tehnologic

1. Adaosul de zaharoz n
must

Adaosul de zaharoz n must

nainte de fermentare are c scop
creterea concentraiei alcoolice a
vinului, operaie cunoscut sub
denumirea de aptalizare. Este
practicat n anumii ani, cnd
strugurii nu acumuleaz cantiti
suficiene de zaharuri i este
reglementat
prin
legislaia
fiecrei ri.
Legea Viei i Vinului din Romania
permite
n
anii
nefavorabili,
adaosul unei cantiti de zahr de
maximum 35 g/L, care determin
creterea
triei
alcoolice
cu
aproximativ 2% vol. alcool.

Nu este admis aptalizarea la obinerea

vinurilor DOC, a vinurilor spumante i
vinurilor supuse distilrii n vederea
obinerii distilatelor nvechite (tip coniac).
Se utilizeaz sub form de sirop n ap,
dar mai bine n must, care se adaug la
nceputul sau n timpul fermentaiei
alcoolice i macerrii fermentrii.

2. Adaosul de indulcitori
naturali
Legal, adaosurile de ndulcitori naturali n vinurile seci se
pot face respectnd anumite condiii precum: prin adaos
de partener cu rest de zahr, care poate fi:
must de struguri,
must tiat,
vin parial fermentat bogat n glucide,
must concentrat ,
must concentrat rectificat.
n mod fraudulos se folosesc deseori ndulcitori naturali
(zaharoz, siropul de glucoz i izosiropuri s.a.).
Cnd tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include
i adaosul de ndulcitori, operaia este considerat legal,
n celelalte cazuri este considerat fraud .

Adaosul de indulcitori sintetici

ndulcitorii sintetici (edulcoranii) sunt aditivi cu o
putere mare de ndulcire fiind din ce n ce mai
diversificai i mult utilizai n industria alimentar.
Normele metodologice de aplicare a Legii viei i
vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru
ndulcirea produselor vitivinicole, dar n mod fraudulos
sunt folosii mai ales pentru ndulcirea vinurilor seci.

Adaosul de indulcitori sintetici

Se caracterizeaz printr-o putere foarte mare de ndulcire,
gust specific, persistent, cei mai folosii fiind:
- Zaharina E954, unul din cei mai vechi ndulcitori, cu o
putere mare de ndulcire, de 300-500 ori mai mare dect
zaharoza;
-aspartamul E951, cu o putere de ndulcire mai mare de 100150 ori dect zaharoza;
- superaspartamul , cu o putere de ndulcire foarte mare (de
14.000 de ori mai mare dect zaharoza);
-ciclamaii E952 (cu o putere de ndulcire mic);
-dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu
.a.

Metodele de identificare
Metodele oficiale (interne i internaionale)
de identificare a prezenei edulcorantilor
sintetici apeleaz la tehnici moderne care
constau n extracia i dozarea lor prin
cromatografie n strat subire, n faz
lichid
(acesulfamul,
aspartamul
i
superaspartamul) prin spectrometrie si
polarografie (zaharin, sucraloz E955
s.a.).

Clasificare

Vinurile de consum curent i de calitate din ara noastr, n

funcie de coninutul lor n zaharuri, se clasific astfel:

- seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv;

- demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4 i 12 g/l
inclusiv;
- demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,1 i 50
g/l inclusiv;
- dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l;
- licoroase, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 80 i 120 g/l,
corelat cu o concentraie alcoolic ntre 15 i 22 % vol.

VA MULTUMESC!