Sunteți pe pagina 1din 9

Aluatul oprit este obtinut prin oprirea finii ntr-un

amestec lichid(ap/lapte-ulei-sare) n care se


ncorporeaz ou.

Se folosete fin cu gluten puternic i ou foarte


prospete.

Aluatul are valoare caloric mare 514 cal/100g


produs i contine 14% proteine, 32% lipide, 32% glucide

Faina- cu gluten puternic, elastic


Apa sau lapte in cantitati egale cu faina
Ulei- in raport de 1:2 fata de cantitatea de faina
Oua- foarte proaspete
Sare- sub forma de solutie , combinata cu lichidul si
grasimea

Caracteristici:
-aluatul oparit are consistenta lejera, ceea ce permite

modelarea sa prin turnare, cu posul cu sprit.


Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum,
cu o porozitate mare, in forma de fagure.
Afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea
preparatelor sunr determinate de procesele
termice( oparirea, coacerea)

Aluatul oprit se poate asocia cu diverse ingrediente, iar


cojile se asociaz cu creme pe baz de lapte (cu sau fr
ou, fric, fructe, glazuri:ex. ecler cu crem de vanilie,
fric, mere, chou la creme, globulete).
Capacele cojilor, umplerea, finisarea, glasarea se fac
conform retetelor de fabricatie, cu ustensile specifice
(po cu prit pentru turnarea aluatului; po cu dui pentru
umplerea cojilor

Pregatirea componentelor- include prepararea cojilor, a


cremei de vanilie, a jeleului, a fondantului ,merelor si a
compozitiei de frisca
Tehnica prepararii. Amestecul de apa, ulei si sare se
fierbe intr-un cazanel pana la 100 grade, se adauga
intreaga cantitatea de faina, se amesteca repede cu paleta
pana la desprinderea de cazanel.Se retrage continuand
amestecarea manual sau mecanic( robot ), pana la 60
grade

Se incorporeaza ouale , unul cate unul ,prin amestecarea


continua , ingloband o mare cantitate de aer.
Turnarea aluatului- se face cu posul cu sprit special in
tava pregatita, in forme corespunzatoare: baton de 10-12
cm pentru ecler, avelina ( rotunda)cu diametrul de 5 cm
pentru coji de chou si eclere cu fructe

Coacerea se face la 220-250 grade initial, apoi la 180220 grade fara a se deschide cuptorul primele 10-15
min.Gradul de coacere se determina dupa consistenta
cojii care trebuie sa fie tare la pipait.
Taierea capacelor . Cojile se taie numai pe o latura , pe
toata lungimea , fara a detasa capacul, iar pentru chou a
la crme taierea este totala la distanta de de la baza
pentru chou si pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:


-umplerea turnarea cremei in spatiul liber al cojii ,pana
la marginea cojii taiate, cu posul cu dui
-glasarea si decorarea- specifice

-gramaj necorespunzator

Inaltime necorespunzatoare
Glasare incompleta si neuniforma
Aspect mat
Glazura lipicioasa
Frisca depaseste suprafata prajiturii
Frisca cu aspect taiat