ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

INDUSTRIA DE GRASA Y ACEITES
TEMA:
DESCERADO, WINTERIZACIN Y FRACCIONAMIENTO
AUTORES:
RUBEN D. BASURTO SANTOS
LUIS V. BASURTO SANTOS
JENNY E. CHICA VELSQUEZ
JOYCE S. CORNEJO BAZURTO
CAMILO A. SANTOS RUEDA
FACILITADORA:
ING. ROSANNA KATERINE LOOR CUSME Mgs.

Descerado, winterizacin y fraccionamiento.

CERAS
Naturaleza qumica, presencia en los aceites naturales.
El termino ceras designa a los steres de los cidos grasos con alcoholes
grasos, y, dependiendo de la combinacin de steres as ser el punto de
fusin de las ceras presentes en los aceites vegetales comestibles (algodn,
oliva y orujo de oliva etc)
las ceras se designan como un conjunto de compuestos de naturaleza
heterogneas, las ceras alifticas mas estudiadas son las del aceite de oliva
su contenido mximo son:
Aceite de oliva virgen 250mg/kg
Aceite de oliva y refinado 350mg/kg
Aceite de orujo mas de 350 mg/kg

Nota: Estos aceites durante el proceso de refinacin, al tener un contenido en

ceras inferior al mximo autorizado para los aceites de oliva refinado, no
necesita del proceso de descerado.

INFLUENCIA ORGANOLPTICA DE LOS

ACEITES REFINADOS.

Es importante eliminar las ceras cuando es

destinada a consumo directo.
Provocan
cuando
estn
cristalizadas
turbidez y formacin de un precipitado
amorfo en el seno del aceite.

Separacin, mediante la formacin de una

fase solida en el seno del aceite de las ceras
presente. Efecto de la disminucin de la
temperatura y de la presencia de compuestos
con actividad superficial
La cristalizacin de ceras dependen de la temperatura
del aceite y tamao de los cristales de ceras que se
forman, la cual dependen de la temperatura de fluido de
refrigeracin y del diseo del intercambiador de calor.
Adems presentan de gran inters ya que una ve
cristalizadas las ceras y estabilizadas los cristales
formados se puede elevar la temperatura (20C) del
aceite sin que sufra alteracin los cristales formados.

MARGARINAS
Son compuestos que se cristalizan a bajas
temperaturas y esta formados por ceras y
triacilgliceroles de punto de fusin mas bajo.
Las margarinas en grasas y aceites son
emulsiones de grasa liquida en grasa solida
que a su vez tiene emulsionado una fase
acuosa.
DIFERENCIAS DE MARGARINAS Y CERAS. Adems de su composicin estn
en el comportamiento de los cristales.
Los de las ceras se pueden calentar ligeramente hasta los 20C sin que se altere
su estructura.
Las margarinas se pueden fundir rpidamente en cuanto se aumenta su
temperatura.

La operacin de eliminacin de margarinas recibe nombres

como: winterizacion, desmargarinizacion o invernacin.
Esta operacin se aplica no slo en aceites de fraccin solida a
bajas temperaturas, tambin a aquellos aceites que tras una
hidrogenizacion parcial , se le eleva su contenido en
triacilgliceroles.

ESTEARINA
SY
OLENAS

Estearinas o
grasa: Solidas
Olenas o aceite :
liquida

Diferencias de
esterinas y
margarinas.
Estearinas:
importante
conjunto de
aceite y grasa.
Margarinas:
Fraccion
pequea del
aceite o grasa.

La separacin
industrial de las
estearinas y
olenas que se
practica en
distintas grasas
como la de
palma, se la
denomina
Fraccionamiento

Procesos
industriales
de
descerado

Materia oleosa

Un aceite de girasol

En la cascara
en la mayora
de las semillas

Eliminacin total de las

cascaras: 50 a 300 ppm
Con cascara: 600 a 900 ppm (1200
ppm)

El aceite de oliva de primera

centrifugacin tiene un bajo
contenido en ceras, mientras que el
de segunda centrifugacin ya
presenta un contenido mayor,
pudiendo llegar hasta las 500 ppm.

Descerado de aceite mediante

cristalizacin de las ceras en frio y
separacin posterior de las fases
Descerado en la extractora
Se puede obtener un aceite, con un bajo contenido en ceras (entre 50 y 100 ppm) y
un bajo contenido en fosforo (entre 20 y 50 ppm), de mayor valor para las extractoras
Las extractoras proporcionan aceites de girasol sin necesidad de ser desgomados y
descerados antes de pasar a la decoloracin y refinacin fsica

Descerado por filtracin de aceites decolorados y/o

desodorizados o refinados fsicamente
No se puede aplicar a aceites cuyas ceras son muy colmatantes, ni aceites que
tengan cantidades de fosftidos apreciables, ya que los fosfolpidos dificultan la
formacin de cristales fcilmente separables.
Consiste en enfriar el aceite hasta 4 7 C, se aade el coadyuvante, y se comienza
a agitar suavemente para comenzar la formacin de cristales beta. Esta operacin de
cristalizacin y maduracin de los cristales deben durar entre 6 a 8 horas, para
posteriormente llevar el aceite a 15C y filtrarlo

MTODO SMET
Para comenzar esta operacin debe bajarse la temperatura del aceite
proveniente tras la decoloracin entre 40 a 70 C:
1. Enfriarlo hasta los 30-35 C (Utilizar agua).
2. Descerar hasta los 23C. De esta manera se aprovecha del calor de aceite
a enfriar para elevar la temperatura del aceita descerado y disminuir su
viscosidad.
3. Una parte alcuota de este aceite atemperado a 23C se utiliza para
formar una papilla con el coadyuvante tecnolgico de la filtracin y
posteriormente, mezclado con el resto del aceite se enfra hasta los 4-6C
en un intercambiador de carcasa tubo.
4. El aceite se mantiene en estas condiciones durante 8 horas antes de
elevar su temperatura a los 15-16C para su filtracin.
5. La torta de filtracin, una vez escurrida mediante el soplado con vapor de
agua, contiene entre un 58% y un 75% de materia grasa que puede ser
recuperada por extraccin con hexano.

MTODO CHEMAP

Se utiliza como coadyuvante de

filtracin una serie de bolas de
PVC que se aaden al aceite
despus de cristalizar las ceras y
antes de su filtracin a travs de
un filtro de funda.

Sin embargo al no
ser eficaz el mtodo
de filtracin para
aceites con un
contenido en ceras
superior a as 250
ppm.

PREGUNTAS?
1.

Como se llama al procedimiento en la que se utiliza bolas de PVC despus de

cristalizar las ceras:
a) Proc. Chemap

b) Proc. de Winterizacin

c) Proc. Chamap
2.

3.

d) Proc. de Friccionamiento

Durante del proceso de refinacin al tener un contenido de ceras inferiores al

mximo autorizado para los aceites de olivas refinados no necesita el proceso de:
a) Neutralizacin

b) Winterizacin

c) Decoloracin

d) Descerado

Verdadero o Falso

Las margarinas son emulsiones de grasa liquida en grasas solidas que a su vez tienen
emulsionada un fase ocuosa.
(Verdadero)
4.

La separacin industrial de las estearinas y las oleinas que se practica a las distintas
grasas como la de palma es una operacin que recibe el nombre de:
a) Winterizacin
c) Fraccionamiento

5. Verdadero o Falso:

b) Desmargarenizacin
d) Invernacin