PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

productos lcteos fermentados incluyen el suero de

mantequilla, el yogurt, el suero de mantequilla blgaro, la
leche acidfila, el kefir, el kumis, el skyr, y el taette, as
como otros muchos productos lcteos, muy parecidos o
idnticos a los citados.
Los

En la elaboracin del suero de mantequilla cultivado y de la leche cida

se emplea la actividad de cultivos mixtos; una de las cepas suele ser la
responsable de la produccin de cido lctico, mientras que otra cepa
aporta las bacterias que proporcionan el aroma al producto lcteo en
cuestin. En ambos productos lcteos se podran utilizar Streptococcus
lactis subesp.

suero de mantequilla blgaro se obtiene con un cultivo puro de

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, mientras que en la
fabricacin del yogurt se emplea un cultivo mixto de Streptococcus
termophilus y de L. delbrueckii subesp. bulgaricus. El fermento del
kefir son los granos del kefir, que son agregados de una mezcla de
microorganismos, principalmente de Lactobacillus brevis y de varias
levaduras.
El

Las leches fermentadas tienen la suficiente acidez para impedir que las
alteren bacterias proteolticas u otras bacterias que no son cidotolerantes.
Es necesario enfriarlas en el momento oportuno para evitar la produccin
de cido por parte de las bacterias del fermento, y envasarlas
hermticamente para impedir el crecimiento de mohos.

En la elaboracin de la mayora de los tipos de quesos interviene una

fermentacin lctica. Los quesos no madurados, como por ejemplo el
requesn y el queso de nata, se elaboran con fermentos parecidos a los
que se emplean en la elaboracin del suero de mantequilla cultivado. Se
deben enfriar y mantener bajo refrigeracin hasta tanto no se consumen
y tienen un tiempo de conservacin relativamente corto.

La mayora de los productos qumicos que se generan durante la

maduracin tienen poco efecto conservador, si bien los cidos grasos
moderan el crecimiento de los microorganismos anaerobios; de hecho,
casi todos los quesos se vuelven ms bsicos conforme envejecen y, por
consiguiente, son ms susceptibles a ser alterados bacterias

ALTERACIONES Y DEFECTOS
DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
FERMENTADOS

La elaboracin de las leches fermentadas y de los quesos fermentados

depende de una fermentacin o de una serie de fermentaciones
apropiadas. Por lo tanto, cualquier anomala en estas fermentaciones
influir en la calidad de dichos productos e incluso puede alterarlos.
Asimismo, el producto acabado puede estar expuesto a alteraciones
debidas a microorganismos

LECHES FERMENTADAS
Para elaborar la mayora de las
leches fermentadas, a la leche
pasteurizada se le aade un
fermento que es incubado hasta
que se alcanza la acidez deseada.
El principal producto que se
obtiene en la fermentacin de las
leches cidas es cido lctico,
aunque se pueden obtener, o se les
puede aadir, cantidades menores
de sustancias que les comunican
sabor

Si las bacterias del fermento son

inactivas, es posible que crezcan
otras bacterias que alteran la
cuajada y su sabor.

QUESO

Los defectos del queso pueden tener causas mecnicas o biolgicas, si

bien aqu slo se estudiarn estas ltimas. Los clases de alteracin de los
quesos se pueden dividir en aqullas que aparecen durante la elaboracin
y la maduracin del queso curado y aqullas que se presentan en el
producto acabado.

ALTERACIONES DURANTE LA ELABORACIN

Durante la elaboracin de la
mayora de los tipos de queso o
mientras este se est secando, es
estimulada una fermentacin
lctica. Si las bacterias lcticas
carecen de actividad o la
contaminacin con otros
microorganismos es indebidamente
abundante, en el queso pueden
tener lugar alteraciones que
influyen negativamente en su
calidad

En el queso que se elabora con leche

sin tratar, es posible que los
microorganismos productores de gas
sean los causantes de sabores
anormales as como de la presencia
de ojos en la cuajada como
consecuencia del gas producido.

ALTERACIONES DURANTE LA MADURACIN.

Durante la maduracin o curacin, los quesos normalmente

experimentan modificaciones fsicas y qumicas como consecuencia de la
actividad de los enzimas liberados por autolisis de las clulas bacterianas
que crecieron durante su elaboracin y como consecuencia de la actividad
de microorganismos cuyo nmero aumenta durante la fase de

El crecimiento de microorganismos
distintos a los deseados da como
resultado un queso de calidad inferior
y, en los casos extremos, un queso sin
valor como consecuencia de
alteraciones en su textura, en su
consistencia, en su aspecto general o
en su sabor
El sabor amargo puede ser originado por
ciertos estreptococos lcticos; por las
bacterias proteolticas, por ejemplo por las
de tipo cido-proteoltico; por coliformes;
por micrococos*; por otras varias bacterias;
y (rara vez) por levaduras, las cuales suelen
comunicar al queso un sabor dulce, a
frutas, o a levaduras.

En la putrefaccin pueden
intervenir bacterias anaerobias
causantes de putrefaccin, como
por ejemplo C. sporogenes o C.
lentoputrescens
Las manchas de xido del queso de
Cheddar y de otros quesos parecidos son
originadas por colonias de
Lactobacillusplantarum var. rudensis" o
por L. brevis var. rudensis*, mientras que
las manchas amarillas, de color de rosa, o
pardas del queso suizo, principalmente en
la superficie de los ojos, son colonias de
especies pigmentadas pertenecientes al
gnero Propionibacterium

ALTERACIONES DEL QUESO ACABADO.

Los ms temidos de los microorganismos que alteran los quesos son los
mohos que suelen crecer en la superficie de los mismos, as como en las
grietas y en los orificios que se practican para realizar catas. La mayora de
los quesos naturales poseen una corteza que, en cierto modo, sirve de
proteccin al interior anaerbico, aunque no suele estar lo suficientemente
seca para impedir que en ella crezcan mohos

ENTRE LOS MOHOS QUE CRECEN EN LA SUPERFICIE DE LOS QUESOS

SE ENCUENTRAN LOS SIGUIENTES:

Especies del gnero Oospora (Geotrichum). Oospora

(Geotrichum) lactis, conocido como moho de las lecheras, crece en la
superficie de los quesos blandos y durante la fase de maduracin, a
vecesi nhibe el crecimiento de otros mohos y el de bacterias que
maduran la superficie
1.-

2.- Especies del gnero C. Zadosporium. Tanto el micelio como las

esporas de estos mohos son negros o ahumados, y de aqu que
confieran colores oscuros al queso. La especie ms corriente es C.
herbarum, que se caracteriza por colores que varan desde el verde
oscuro al negro. Otras especies dan lugar a colores anormales verdes,
pardos o negros.

3.- Especies de Penicillium, P.

puberulum y otras especies de esporas
verdes crecen en hendiduras, grietas y
orificios de catas del queso de Cheddar
y de quesos parecidos a los cuales
comunican un color verde por ser de
este color sus esporas

4.- Especies del gnero Monilia. M.

nigra produce manchas negras
penetrantes en la corteza de los
quesos duros.

El t

se puede clasificar en:

fermentado, o t negro,
(2) no fermentado, o t verde, y
(3) semifermentado, o te negro con el
sabor del verde
(1)

TE, CAFE, CACAO, Y CIDRA

Los expertos estn de acuerdo

en que la <<fermentacin>de>
las hojas de t es consecuencia
de la actividad de los enzimas
de las hojas mas que a la de los
microorganismos existentes
en l a s mismas, aunque la
actividad de los
microorganismos puede
perjudicar el sabor y rebajar la
calidad del t negro.

CAF

Los dos principales procedimientos de curar el caf son:

(1) el procedimiento seco, en el cual las bayas o cerezas) e extienden y
se secan a la intemperie mediante el calor del sol o artificialmente, y
(2) el procedimiento hmedo, o procedimiento del caf lavado, en el
cual l a s bayas, tras eliminar su cubierta externa, se maceran en
agua.

CACAO

se separa de su vaina est

recubierto por una pulpa viscosa
o pulpa de olor a fruta , que se
elimina mediante una
fermentacin. La fermentacin
persigue los siguientes objetivos

eliminar de las
semillas la pulpa
que queda
adherida,

matar el embrin
de la semilla

dar aroma, sabor,

y color a las
semillas

CIDRA

divididos en dos mitades, se

mantienen durante un tiempo de 6
a 7 semanas sumergidos en agua
de mar o en una salmuera con una
concentracin de sal comprendida
entre el 5 y el 1 O por cien

Se ha sealado que las,

levaduras mejoran el
aroma de la cidra
contribuyen a mejorar el
sabor, el color, y la
textura dela cidra
Durante su
fermentacin, como
microorganismos
predominantes, una
levadura,
Saccharomyces citri
medicae

ALIMENTOS ORIENTALES
FERMENTADOS

la mayora de los alimentos

orientales fermentados que se citan
a continuacin intervienen mohos

los mohos actan como fuentes de

enzimas, tales como amilasas que
hidrolizan el almidn de los granos,
lipasas, y algunos ms.

SALSA DE
SOJA

SALSA DE
TAMARI

una salsa salada de color

pardo, de sabor fuerte, que
se utiliza en platos tales
como el llamado chop
suey* o como componente
de otras salsas

Se trata de una salsa

japonesa, parecida a la salsa
de soja, elaborada mediante
una fermentacin de corta
duracin de un amasijo de
soja al que a veces se le
aade arroz

la elaboracin de la salsa
de soja ofrecen muchas
modalidades, y de aqu
que den como resultado
la obtencin de distintos
tipos de alimentos.

El principal moho que

interviene en la elaboracin de
la salsa de tamari es un moho
diferente, Aspergillus tamarii

MISO
El koji que se emplea para
preparar el miso es un
cultivo de Aspergillus oryzae
que se hace crecer a una
temperatura de unos 35C en
una masa de arroz

En la fermentacin principal
intervienen los enzimas del koji,
levaduras (Saccharomyces rouxii y
especies de Zygosaccharomyces),
bacterias Icticasy, bacilos

TEMPE
H
En la elaboracin del
tempeh, un alimento
indonesio, las semillas de
soja se maceran en agua
durante una noche a 25"C,
se siembran con un lote
anterior de tempeh o con
esporas de mohos de especies
del gnero Rhizopus (R.
stolonifer, R. oryzae, R.
oligosporus, o R. arrhizus)

ANG-KHAK
El ang-khak, o arroz
rojo chino, se obtiene
cultivando el moho de la
especie Monascus
purpureus

NATTO
En la elaboracin del natto,
las semillas de soja, una vez
hervidas, se envuelven en
paja de arroz y se dejan
fermentar durante 1 6 2 das

En la superficie externa del

fardo as preparado se puede ver
un muclago. En el natto crece
Bacillus natto*, probablemente
idntico a Bacillus subtilis, que
libera enzimas parecidos a la
tripsina

PESCADO
FERMENTADO
Los japoneses preparan un
pescado fermentado
cortndolo 'a tiras,
cocindolo, y despus
favoreciendo su fermentacin
mediante mohos
principalmente mediante
especies del gnero
Aspergillus. A continuacin
las tiras de pescado se
desecan.

HUEVOS
CONSERVADOS
se elabora con huevos de
pata que se revisten con
una mezcla pastosa de
sosa, paja quemada, sal, y
cal apagada
En el interior del huevo
crecen varias bacterias,
aunque parece ser que
predominan las bacterias
coliformes y especies del
gnero Bacillus.