TIPOS DE MANJAR BLANCO

Semidescremado: preparado con leche parcialmente

descremada.
Con chocolate: contiene un contenido de cacao no
mayor al 1.5% del volumen de leche original.
Con man y almendras: ambos deben estar declarados
en el rtulo.
Tipo Argentino: se adiciona azcar caramelizada en un
1.5% y se aromatiza con vainilla lquida.
Tipo natillas: tpico de la costa norte del Per, se tratan
los azcares con adicin de aromatizantes naturales.

Con almidn: preparado con un contenido de almidn

no mayor al 0.5% del total de la leche.
Con vainilla: contiene vainilla en una proporcin de 60g
por cada 100kg de manjar blanco.
En polvo: elaborado a partir de leche reconstituida. Para
la reconstitucin deber utilizarse leche fresca en lugar de
agua.
Slido: contiene mayor cantidad de sacarosa y grasa de
leche.

Segn el uso al que se destine el dulce de leche se tiene la

siguiente clasificacin:
Familiar: de consumo directo, producto con un perfil
untuoso, profundamente saborizado, con buen brillo y
acentuado color marrn.
Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido.
Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco,
viscoso.
Alfajorero: muy estructurado, viscoso, buen corte y
buen color.

COMPOSICIN
Composicin
qumica

Mnimo
(%)

Mximo
(%)

Promedio
(%)

Humedad

20

30

25

Sacarosa

37

48

42.5

Slidos de leche

26

30

28

Materia Grasa

10

Protenas

10

Lactosa

15

12.5

Cenizas

1.5

CONCEPTOS BSICOS IMPORTANTES EN EL

PROCESO DE PRODUCCIN

1. Cristalizacin:
Es el mayor problema que se presenta en la elaboracin de manjar
blanco.
La solubilidad de la lactosa en agua a 20C es de 19.2g por 100ml.
Es decir el 9.4% de la solubilidad de la sacarosa en condiciones
normales.
Para evitar el desarrollo de la cristalizacin existen varias
soluciones:
. Cristalizacin forzada
. Control sobre la formulacin
. Hidrlisis enzimtica

 En la cristalizacin forzada se inocula el producto con

micro-cristales de lactosa hasta un punto adecuado de la
zona intermedia de saturacin, se agita el producto
intensamente originndose un sinnmero de cristales de
lactosa de tamao y forma uniformes.
En la hidrlisis enzimtica se utiliza la lactasa para
degradar la lactosa en galactosa y glucosa, disminuyendo el
efecto nocivo de la cristalizacin.

Durante el almacenamiento controlado el mejor

rango de temperatura para almacenar el manjar blanco es
entre los 12 y 20C, menores temperaturas facilitarn la
cristalizacin de la lactosa.

2. Reaccin de Maillard
Las reacciones de pardeamiento de los azcares son
inducidas por el calor en presencia de compuestos
aminos; los aminocidos y protenas se condensan con
los azcares en una serie de reacciones denominadas
reacciones de Maillard. Las reacciones tienen lugar en
condiciones de calentamiento ms suaves y a pH
prximo a la neutralidad en comparacin a las
reacciones de caramelizacin.
Esta reaccin explica el color castao del manjar
blanco.

Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de

Maillard se encuentran:
Coloracin oscura.
Sabor a caramelo.
Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo tiempo su
valor proteico.
Liberacin de dixido de carbono
Produccin de compuestos reductores.
La reaccin se ve favorecida por la accin del calor y el aumento de la
acidez, as como por la presencia de metales (hierro, cobre, etc.)

Materia prima e insumos

1. La leche:
La acidez de sta es un requisito importante para una buena
elaboracin de manjar blanco y es necesario tomar en cuenta que
su valor va aumentando segn el producto se concentra. Resulta
necesario neutralizar la leche con bicarbonato de sodio cuando
sta supera los 18 Dornic.
2. La Sacarosa:
No posee poder reductor, por lo que no participa en la reaccin de
Maillard. Sin embargo, si se hidroliza produce glucosa y fructosa
con poder reductor. Le da al producto dulzor y permite disminuir
la actividad de agua.

3. Glucosa:

Disminuye la solubilidad de la sacarosa y regula el

grado relativo de dulzor. Determina una cristalizacin
ms lenta y en iguales concentraciones es menos
viscosa.
Es muy activa en la reaccin de Maillard.
4. Almidn:
Permiten darle mayor consistencia al producto. No
tiene carcter reductor.

EL PROCESO DE ELABORACIN

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin

mediante el sometimiento al calor a presin atmosfrica de
la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin,
con el agregado de azcares y, eventualmente, de otros
ingredientes o aditivos permitidos.

Diagrama de flujo del proceso

Recepcin de la leche
Bicarbonato de sodio
Azcar

Otros aditivos

Neutralizado
Calentamiento
Concentracin

Enfriado y batido

Envasado y Almacenamiento

FUNDAMENTO
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de
su conservacin se basan en la concentracin de slidos por
evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el
crecimiento y alteracin por parte de microorganismos.

MTODOS DE ELABORACIN
Existen tres mtodos de elaboracin de manjar blanco. El
ms apropiado para pequeas plantas es el sistema en paila.
Sistema en paila: Se emplean pailas abiertas a presin
atmosfrica. Es un proceso muy laborioso y tarda
aproximadamente de dos a tres horas, dependiendo de los
procedimientos usados y de las fuentes de calor. Requiere
mucha destreza. En este sistema se puede usar bao Mara o
fuego directo. En el primer caso la calidad del producto es
mayor, pero los costos se elevan por el mayor consumo de
combustible.

CLCULOS Y FORMULACIN

La formulacin depende de la cantidad de leche a utilizar.

Bicarbonato de sodio: la cantidad depende del contenido de acidez de la
leche.
Azcar: no debe exceder el 20% de la cantidad de leche.
Glucosa: se recomienda no usar ms del 2% de la cantidad de leche y se
incluye dentro del 20% del azcar.
Almidn: se recomienda en un 5%.
Carragenina: se utilizan 0.8g por kg de producto final 0.2% con respecto
a la cantidad de leche a utilizar.
Saborizantes: segn el gusto del consumidor y los lmites legales.

Por ejemplo para 50 litros de leche con 18Dornic de acidez

una formulacin base sera:
BICARBONATO DE
SODIO (g)

23.3

AZCAR (kg)

9.6

GLUCOSA (kg)

0.4

ALMIDN (g)

250

CARRAGENINA (g)

16

Tericamente 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan

90 partes de cido lctico. La acidez se expresa en grados
Dornic, 1Dornic equivale a 10g de cido lctico en 100 litros
de leche.
Nivel de Acidez
(Dornic)

Gramos de
Bicarbonato de sodio
en 10 L

18

4.5

19

5.5

20

6.5

21

8.5

Durante la recepcin de la leche, sta debe ser

filtrada para extraer impurezas. La acidez ptima es de
18 Dornic. Si es mayor o menor, se debern hacer las
correcciones necesarias durante el neutralizado.
Durante el neutralizado se regula el grado de acidez
de la leche ya que durante el proceso de coccin la leche
concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al
producto final.
La acidez deber ser neutralizada hasta 13 Dornic para
que en el producto final sta alcance valores entre 20 y 24
Dornic.

Durante el calentamiento se pasteuriza el producto y se

regula las propiedades fsicas del producto final.
Se calienta el producto hasta llegar al punto de ebullicin,
evitando un calentamiento brusco. Se debe agitar
continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la
formacin de capas finas de grasa en la superficie. La operacin
dura aproximadamente treinta minutos.
Durante la concentracin se agita la mezcla
continuamente para facilitar la evaporacin y evitar la
formacin de una costra en las paredes del recipiente. Se
aaden los dems ingredientes en el siguiente orden:

 Primero se aade el azcar lentamente. Se debe evitar el

contacto con las paredes y se debe llegar a 35Brix,
aproximadamente.
Una vez que el azcar se haya disuelto completamente
se agrega el almidn previamente disuelto en leche fra
(1:10). Casi al final del proceso (64Brix
aproximadamente) se aade la glucosa previamente
disuela en leche caliente (1:10).
El estabilizador (carragenina) tambin se agrega hacia
el final del proceso, disuelto en leche caliente. Por
ltimo se aaden los saborizantes y colorantes (sin
embargo, es preferible el color natural).
En el caso de la lactosa (anticristalizante) se puede
agregar un da antes en fro.

 El punto final se obtiene cuando la ebullicin est

quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay
movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si
el producto se retira antes de tiempo ser fluido e
inconsistente y si se deja ms de la cuenta, ser duro y
cristalizable.
Para determinar el punto final se pueden utilizar
mtodos empricos (echar una gota de manjar blanco en un
vaso con agua fra; si la gota llega al fondo sin disolverse,
est en su punto) o cuantitativos (se miden los Brix por
medio de un refractmetro, stos deben ser de
aproximadamente 65Brix).

 Una vez que la mezcla toma punto debe ser enfriada

lo ms rpidamente posible. Se baja la temperatura
hasta los 60C y se envasa rpidamente. Un enfriamiento
inadecuado puede originar un manjar blanco muy espeso y
oscuro.
El enfriado se realiza en la misma paila con agua fra. El
batido ayuda a dar consistencia y a enfriar el producto.
El envasado debe hacerse en caliente. El tamao y tipo
del envase van a depender del destino del producto.

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL

MANJAR BLANCO
Cristalizacin de la sacarosa:
Debido a :
-Excesiva concentracin de slidos solubles.
- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida.
- Ausencia de glucosa.
- Excesiva cantidad de sacarosa.
- Almacenamiento prolongado.
- Almacenamiento a bajas temperaturas.

Fermentaciones:
Debido a la presencia de levaduras en envases no
esterilizados ni hermticos. Se produce a causa del ataque de
levaduras a la lactosa, formando alcohol etlico, CO2 y otras
sustancias secundarias que le confieren colores y olores
desagradables al producto.
Desarrollo de mohos y bacterias:
Alteracin que se presenta como consecuencia de una
excesiva humedad en el manjar blanco adems de una
deficiente higiene durante el procesamiento.
La temperatura y tiempo durante la concentracin no llegan
a destruir las esporas introducidas en la leche.

Cristalizacin de la lactosa:
Se presenta debido a :
Ausencia de glucosa
Inadecuada proporcin de humedad
Superficie de evaporacin amplia y mal protegida en los
envases.
Enfriamiento lento
Llenado de los envases a una temperatura superior a 55C.
Presencia de grumos:
Debido a la precipitacin de la casena provocada por
excesiva acidez.

Sinresis:
Producida por la excesiva humedad del manjar blanco
(encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del
medio.
Color oscuro:
Debido a un excesivo tiempo de coccin, exceso de glucosa,
caramelizacin inadecuada y uso de leches de acidez muy
baja.
Manjar blanco gomoso:
Debido a un porcentaje de acidez demasiado bajo.