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Toxicologa de los alimentos

Es imposible comprender
totalmente la relacin entre
seguridad de los alimentos
y toxicologa si antes no se
entiende porqu se investiga;
Alcanzar nuevos conocimientos
y
Evaluar la seguridad.

Las sustancias que se adicionan

intencionadamente a los
alimentos tienen que ser
seguras por ley bajo las
condiciones en que se
intenta utilizarlas.
Los mtodos y procedimientos
de evaluacin de la seguridad
son cuestiones cientficas;
sin embargo, otras consideraciones
adicionales, adems de las cientficas,
influyen en la decisin ltima.

En la U.S. reciben una especial

consideracin los colorantes,
los residuos de plaguicidas,
los ingredientes previamente
y las sustancias para las que
la FDA ha dictado regulaciones
especficas como los aditivos
alimentarios. Tambin hay qu
tener en cuenta la poltica de
los constituyentes que regula los
contaminantes inevitables.

la sacarina, que en ciertos experimentos

animales se comporta como muy
dbilmente, en la especie humana
nunca ha sido demostrada,
debera prohibirse.

Al mismo tiempo cancergenos

naturales y sintticos, tericamente
ms peligrosos, para ellos la FDA
ha establecido limites de tolerancia.

Causas biolgicas que influyen en la

toxicidad
Debe existir una interaccin entre el
compuesto y el organismo biolgico.
Que se establezca contacto para que
sea transportado del exterior al interior

Solubilidad del compuesto

Que la reaccin tiende al equilibrio,
a menos que sea eliminado el txico.

 Contacto, transporte o absorcin.

Todo ser viviente est protegido por diferentes
barreras contra el medio ambiente que lo rodea.
Para que haya una reaccin el compuesto tiene
que ser transportado del exterior al interior.

Adems, durante el transporte puede ser

biotransformado, depositado (almacenado) o
llegar a un sitio especfico de accin ( locus )
causando alteraciones biolgicas

Factores qumicos que afectan la

toxicidad
Sin embargo en toxicologa, la mayora de
los compuestos son selectivos actuando en
lugares o receptores especficos en un
organismo vivo. En el caso de mercurio, este
reacciona con los SH de varias protenas
(enzimas), otro ejemplo de receptor es la
hemoglobina para el monxido de carbono.

Efecto de la ionizacin, pH y
solubilidad
Se ha demostrado que un compuesto para
ser transportado al interior de una clula,
tiene que atravesar membranas, las
cuales estn constituidas por una capa de
lpidos,
entonces
la
forma
no
ionizada(liposoluble) de un electrolito
tiene mayor posibilidad de pasar por las
membranas.

Reabsorcin de txicos
La difusin pasiva es la que regula el
transporte de molculas exgenas
extraas a travs de las membranas
de los tejidos del organismo.
Con excepcin de los txicos denominados
naturales, constituyendo parte integral
de su masa celular. Los componentes
exgenos llegan a los alimentos por
contaminacin normal o generada por
la manipulacin humana

ADITIVOS
Un aditivo es una sustancia o
mezcla de sustancias
diferentes al alimento, que se
encuentran en el mismo, como
resultado de produccin,
almacenamiento o empacado,
aadido intencionalmente para
lograr ciertos beneficios, como
mejorar el nivel nutritivo,
conservar la frescura, impedir
el deterioro por
microorganismos e insectos,
generar alguna propiedad
sensorial deseable o bien
como ayuda de proceso.

Pruebas toxicolgicas
Pruebas Agudas
Cantidad excesiva
administrada en una
dosis.
Pruebas Crnicas
Niveles de
administracin bajos
pero por tiempo
prolongado.

Se debe considerar el balance

entre riesgo y beneficio al
emplearse aditivos
Riesgo: se define
como la amenaza a
la vida o la salud
humana por el uso
de qumicos.

Beneficios:
a) Para la salud y la
nutricin humana
b) Apariencia.
c) Conveniencia.
d) d)
Proporcionar
mayor disponibilidad
de alimentos.

Tipos de aditivos

Conservadores.
Colorantes.
Potenciadores.
Antioxidantes.
Saborizantes
Edulcorantes nutritivos y no nutritivos
Vitaminas.
Aminocidos.
Nucletidos.
Carbohidratos (gomas, azcares, etc.)
Estabilizadores.
Espesantes.
Emulsificantes.
Enzimas.
Minerales.

1.Conservadores
Sustancias qumicas que al ser aadidas
intencionalmente al alimento, tienden a
prevenir o retardar el deterioro causado a los
alimentos por microorganismos.
Un conservador ideal sera aquel que inhibe
hongos, levaduras y bacterias, que no sea
txico para el ser humano, fcilmente
biotransformable por el hgado, no acumulable
en el medio ambiente, o en organismos vivos,
soluble en agua, estable, que no imparta
sabor, ni olor y que sea de bajo costo.

1.1
Benzoatos: El pH ptimo para tener
actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0.
1.2 Parabenos: Generalmente los parabenos
son ms activos contra levaduras y hongos y
menos efectivos contra bacterias Gram
negativas.
1.3
Propionatos: Su accin principal es
contra hongos, pero no se recomiendan para
levaduras o bacterias.
1.4 Sorbatos: Se han usado por tradicin
contra levaduras y hongos, pero tambin
pueden ser usados para controlar Clostridium
botulium, Stafilococus aureus y Salmonella,).

1.5 Nuevos antimicrobianos: Los conservadores tienden a una

presentacin que implique un concepto natural o de origen natural,
como lo demuestran las siguientes alternativas:
1.5.1 Protenas
1.5.2 cidos orgnicos
1.5.3 cidos grasos
1.5.4 steres de cidos grasos de sacarosa
1.5.5 Aceites esenciales
1.5.6 Pigmentos
1.5.7 Humulonas y Lupulonas
1.5.8 cido hidroxicinmico y derivados
1.5.9 Oleuropeina
1.5.10 Cafena
1.5.11 Teofilina y teobromina
1.5.12 Fitoalexinas

1.6 Conservadores varios: Existe una gran diversidad entre lo

compuestos que se han empleado como conservadores. Algunos
de ellos por ser txicos se han dejado de emplear, por otro lado
varios de ellos se emplean con un fin muy especfico, con un sitio
de accin particularmente localizado, otras veces su uso o
aplicacin se limita a un pas particular.
1.6.1 Parabenos
1.6.2 Acido benzico
1.6.3 Acido saliclico
1.6.4 Acido srbico
1.6.5 Acido dehidroactico
1.6.6 Dixido de azufre
1.6.7 Alcohol
1.6.8 steres del cido dicarbnico
1.6.9 Acido propinico
1.6.10 O-fenilfenol
1.6.11 Difenilos

1.6.12 Acido frmico

1.6. 13 Antibiticos
1.6.14 Tiabendazol
1.6.15 Compuestos generados durante el
ahumado
1.6.16 Nitratos y nitritos
1.6.17 Ozono
1.6.18 Perxido de hidrgeno
1.6.19 Oxido de etileno
1.6.20 Acido brico / brax
1.6.21 Dixido de carbono
1.6.22 Nitrgeno
1.6.23 Hexametileno tetramina

2.Colorantes
2.1 Colorantes sintticos:
Se ha demostrado que los
alimentos no tienen el
sabor correcto si no
presentan la coloracin
adecuada, ya que el color
es la primera impresin
sensorial que se tiene de
un producto, incluso puede
influir en la percepcin de
su olor, sabor,
temperatura e incluso
textura.

2.2 Colorantes
naturales
Ante
la
perspectiva
de
problemas toxicolgicos con
colorantes
sinttico,
se
retorna
a
compuestos
naturales y algunos usados
desde la antigedad. Sin
embargo el hecho de ser
naturales, no significa un uso
indiscriminado,
ya
que
algunos compuestos pueden
impartir
propiedades
indeseables; o bien ser
txicos.

2.2.1 Flavonoides
2.2.2 Quinonoides y
quinonas
2.2.3 Fenalonas
2.2.4 Sesquiterpenos
y
diterpenos
2.2.5 Tetraterpenos
2.2.6 Alcaloides
2.2.7 Porfirinas
2.2.8 Betalainas

3. Potenciadores y acentuadores

3.1 Glutamato
de sabor
monosdico:
actualmente se le
obtiene a partir de la
fermentacin de las
melazas de
Son compuestos
remolacha.
usados para
incrementar o resaltar Se usa a niveles de 0,2 a
los sabores bsicos:
0,8 % en alimentos, ya
dulce, salado, cido y
que a esta
amargo.
concentracin se
presentan los mejores
efectos de potenciador
con riesgos mnimos a
la salud.

4. Antioxidantes
El papel de los
antioxidantes es
controlar en parte
el deterioro que
puedan sufrir las
grasas (a un nivel
de uso del 0,2%)
prolongando de
esta forma la vida
til de los
alimentos.

5. Saborizantes y aromatizantes
("Flavor")
El sabor es otro de los
factores que influyen
considerablemente en
las cualidades de un
alimento. Varios de
estos compuestos se
encuentran en forma
natural en frutas y
otros vegetales.

Sentidos gustativos
Sentidos olfativos.

FLAVOR

6.1 Ciclamato
6.2 Sacarina
6.3 Taumatina
6.4 Acelsufam K
6.5 Estevisidos
6.6 Hernandulcina
6.7 Glicirricina
6.8 Dehidrochalconas
6.9 Lycasina
6.10 Lactitol
6.11 Aspartamo

7. Nitratos y nitritos

El uso de nitratos y nitritos como

aditivos presenta
incuestionablemente ciertos
riesgos. El primero es el de la
toxicidad aguda. El nitrito es
txico (2 g pueden causar la
muerte una persona), al ser
capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, de
una forma semejante a como
lo hace a la mioglobina dela
carne, formndose
metahemoglobina, un
compuesto que ya no es capaz
de transportar el oxgeno.

8. Cloruro de sodio
La sal se usa en
abundancia en muchos
alimentos procesados:
sopas, papas fritas,
galletas, etc. Sin
embargo se ha
demostrado que una
de las principales
causas de hipertensin
es el consumo elevado
de sal.

9. Sulfitos
Dentro de este grupo
se incluye SO2,
sulfito, bisulfito y
metasulfito. Se
usan en jugos,
jarabes, frutas
secas y vinos. Son
efectivos contra
levadura, hongos y
bacterias.

10. cidos orgnicos

Se tienen
diferentes cidos
provenientes
muchos de ellos
del metabolismo
de diversas plantas
y animales como:
el lctico, tartrico,
ctrico, frmico,
actico, succnico,
adpico, fumrico,
malnico, etc.

10.1 cido lctico

10.2 cido
fosfrico
10.3 cido
tartrico
10.4 cido
fumrico

11. Gomas
Principalmente su
funcin es
modificar la textura
de alimentos.
11.1 Gelatina
11.2 Carragenina
11.3
Carboximetilcelul
osa

12. Emulsificantes. Polisorbatos

Se usan en productos
de panadera, ya
que mantienen
suaves los panes
evitando rancidez.

13. Antiglomerantes
Estos tienden a
absorber 3 veces de
lquidos respecto a su
peso, como el bixido
de silicio, carbonato
de magnesio,
estearato de calcio,
xido de magnesio,
fosfato tribsico, etc.

14. Sustitutos de
grasa
Ante las demandas
actuales de dietas con
bajo contenido
calrico, adems de
edulcorantes bajos en
caloras, se tiene la
demanda de grasas o
compuestos que las
sustituyan sin que
aporten una gran
cantidad de caloras.

COMPUESTOS TXICOS GENERADOS DURANTE

EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Compuestos generados por un proceso y qu

quedan como parte de un alimento.
Un txico generado por proceso es parte
intrnseca de las transformaciones de un
alimento.

Los carcingenos secundarios son los que

generalmente se encuentran en los alimen

Uretan
o
Hidrazina
s
Isotiocianat
o de alilo

se encuentra generalmente
en los alimentos cuando se
usa el pirocarbonato de
dietilo como conservador

Demostrado su capacidad
mutagnica
y carcinognica en distintos
animales de laboratorio, atacando
principalmente el estmago y los
pulmones
son responsables del aroma
caracterstico de un gran
nmero de productos
vegetales

Alcaloides de
la pirrolizidina

Taninos

Etanol

Tienen la capacidad de ser

mutagnicos,
carcinognicos y
teratognicos

se encuentran en un gran
nmero de productos
vegetales, como el sorgo y
diversos helechos

El consumo excesivo se ha
relacionado directamente con
la cirrosis y cncer del hgado

Sustancia
s del cafe
cafena, diacetilo, glioxal,
metilglioxal, cido clorognico
Estas sustancias han demostrado ser
mutagnicas
contiene pequeas cantidades de
benzopireno cuya mutagenicidad y
carcinogenicidad ya ha sido
comprobada

Diacetil
o

principales constituyentes del

aroma de la mantequilla
ha mostrado ser mutagnico

Flavonoide
s

gran nmero de compuestos

responsables del color de
muchos productos vegetales
la quercetina y el kaemferol han
mostrado una potencia
mutagnica.

Nitrosamina
s

Muchos de estos compuestos son

cancergenos y se originan de la
reaccin del xido nitroso (NO) con
las aminas secundarias y terciarias
durante el curado de los productos
crnicos embutidos
se sugiri la prohibicin de nitritos
y nitratos para este fin

Aminas
bigenas
son formadas por la decarboxilacin
enzimtica de aminocidos
Entre los ms importantes, est la
histamina, la cual se detecta en vinos,
quesos, embutidos, pescados y muchos
otros alimentos
La histamina ejerce su accin en el
aparato cardiovascular, msculo liso y
glndulas endcrinas
La intoxicacin por histamina da lugar a
cada
de
la
presin
arterial,
vasodilatacin, rubicundez y cefalea

CONCLUSIONE
S

Cantidad de txicos asociados

a los alimentos es bastante
amplia, por lo que se cuestiona
qu
productos
considerados
como altamente nutritivos, puede
contener algn txico asociado.
Surgen dudas nuevas, como la
interaccin de alimentos y drogas
o medicamentos, en donde se
presentan
fenmenos
de
sinergismo o antagonismo o bien
retardando la absorcin de un
compuesto.

CONCLUSIONE
S

La suplementacin excesiva
de vitamina A al mismo tiempo
de
un
tratamiento
con
tetraciclina
favorece
los
problemas
de
hipertensin
intercraneal.
Nuestra preocupacin por
alimentos saludables se puede
extender al caso de uso
indiscriminado de hormonas y
antibiticos,
afectando
a
diferentes
grupos
de
la
poblacin.

CONCLUSIONE
S

Las alergias en personas

hipersensibles a diferentes
compuestos
siendo
necesario recordar que en
estos casos una persona
alrgica
puede
morir
envenenada por el consumo
de ciertos alimentos, o bien
presentar constantemente
padecimientos de migraa.

CONCLUSIONE
S

Paracelso: "La dosis

por s sola determina
el
envenenamiento,
que indica que el efecto
benfico y daino de una
sustancia depende de la
dosis; es decir que se
debe equilibrar con la
mayor
diversidad
de
alimentos posible, sin
que se abuse de un cierto
alimento.