UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS

rea: tecnologa de innovacin

Docente: Ing. Gallegos Rojas Edgar
Presentado por: Hancco Trelles Wenmer Jairo

APLICACIN DE
RECUBRIMIENTOS
Se aplica a pescados, carnes y bollera adems de recubrimientos de sal, azcar, colorantes en
aperitivos, golosinas o productos de panadera
El objetivo es mejorar la apariencia y la calidad en boca del alimento, adems aumentar la variedad.
En algunos casos los recubriendo actan como una barrera al movimiento del agua y los gases
Los recubrimientos se aplican para:

Mejorar la apariencia

Modificar la textura

Potenciar los sabores

Aumentar la como calidad

Aumentar la variedad y aporta valor aadido

MATERIALES DE RECUBRIMIENTO
Se pueden encontrar dos tipos bsicos de materiales de recubrimientos:
1. mazas de rebozado, pan rallado y productos pulverulentos tambin
para productos salados
2. chocolate, azcar, recubrimientos compuestos para alimentos(dulces)
como bollera, helados, repostera.

MASAS DE REBOSADO, POLVOS Y PAN RALLADO

Los rebosados usan suspensin de harina en agua alas que se aaden
distintas cantidades de azcar, sal colorantes y especias para conseguir
determinadas caractersticas.
Los productos pulverulentos son mesclas de especias sal y saborizantes
son higroscpicos por lo que requieren un almacenamiento adecuado
para evitar el granulamiento se necesita un manejamiento cuidadoso.
Ejemplo el satay que se polvorea en la comida oriental

CHOCOLATES Y RECUBRIMIENTOS COMPUESTOS

Existen dos tipos bsicos de recubrimientos
Dulces : chocolates y coberturas sustitutos
Los principales ingredientes de este tipo de recubrimientos son grasas
azcar jarabe de maz como aditivos para potencias el sabor colorantes
liposolubles y emulsificantes que se mezclan en distintas proporciones para
conseguir las propiedades deseadas

BAADORAS
Existes dos tipos de equipos para baar el tipo sumergido el alimento pasa
atreves del recubrimiento en una cinta de rejilla de acero inoxidable
En el segundo tipo de rebozado, el producto pasa de una o varias cortinas
de la masa caliente

EXPOLVOREADO O EMPANADO
Los alimentos se recubren con rebosado poco espeso se asen pasar por una cinta de
acero inoxidable sobre una base de pan rallado para recubrir la parte inferior de la
pieza y a continuacin a travs de una cortina para recubrir la parte superior

GRAJEADO
Consiste en hacer crecer capas de azcar, edulcorantes o chocolate de forma
controlada sobre ncleos de azucares de fruta frutos secos etc.
Se caracteriza por una superficie regular y suave que se obtiene gracias ala accin
de pulido del bombo.

GRAJEADO DURO
Se hacen apartar de jarabes de sacarosa o dextros al 60 -65% se han obtenido
recubrimientos sin azcar con un jarabe de sorbitol
en cada carga se aaden aditivos de sabor y colorantes cada vez con mas
concentracin. Se puede aadir harina de maz para evitar que se peguen

GRAJEADO BLANDO
Se usa para evitar la cristalizacin de forma que se
cristaliza parcialmente. Se lleva acabo mojado sucesivos
con jarabe de glucosa al 60% y recubrimiento blando y
amorfo

GRAJEADO CON CHOCOLATE

Es similar al grajeado duro los bombos rotan a unas 20
rpm y se mantiene a 16C para el chocolate puro y a
14C para el chocolate con leche el chocolate templado
se derrama o se pulveriza en los cientos en capas
sucesivas y se terminan con un glaseado duro con una
disolucin de goma arbiga al 50%