UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL: INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Tema:
colorantes artificiales
CURSO

: Microbiologa de alimentos

DOCENTE

: Blgo. Wilber Zuniga Quispe.

PRESENTADO POR

LEIDI TROCONES QUINTANA.

KARLA ARROYO AROSTEGUI.

INTRODUUCIO
En los ltimos aos la preocupacinN
por laseguridadde los alimentos, ha
llevado a muchasempresasa revisar la formulacin de sus productos y
sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales
por otros naturales, los colorantes sintticos presentan tambin
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por
accindel cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los
colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de
sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio
o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo
que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o
insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin
en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho
que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva
por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el
nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en
los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a
otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente
todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn

DEFINICIN Y CARACTERSTICAS MS IMPORTANTES

DE LOS COLORANTES
COLORANTES

Comencemos por definir lo que se considera como colorante, y es cualquier compuesto

qumico ya sea natural o sinttico que tiene la propiedad de dar color. Si son de origen
natural tambin se les denomina pigmentos y estn presentes en clulas y tejidos
animales y vegetales. A los sintticos se les llama colorantes y lacas.

TIPOS DE COLORANTES
2.1.- Colorantes naturales

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente

las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales.

2.2.-

Colorantes artificiales

Los colorantes son sustancias de origen artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en
su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor.
Aquellas sustancias que se aaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes
naturales que son naturalmente consumidas como alimentos por s mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en
alimentacin.
Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que ocasione una
seleccin de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos.

2.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS COLORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

2.4 Efectos en la
salud

Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son txicos como el Rojo cochinilla (E
124) que ha presentado cncer en ratas de laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy
elevadas alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132), el annato (E-160b)
y el amarillo de quinolena entre otros, provocan alergias reflejadas como urticarias, asma, edemas y
problemas digestivos; y la tartrazina puede producir posibles efectos txicos en personas que son alrgicas a
la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica los sntomas del asma en personas enfermas.

2.5 Normatividad en Mxico

EnmuchospasescomoenlaUninEuropea,EstadosUnidosoenlaOrganizacinMundialdelaSaludsehanestablecidoespecificacionesparacertificaraestos
colorantesyquenotenganefectossecundariosenlosconsumidores.
En Mxico la normatividad est sustentada bsicamente por la Comisin del Cdex alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la Organizacin
MundialdelaSaludquesebasaennormasderegulacinalimentariaquetienenqueverconlaproduccin,procesamientoycomerciodealimentosparaasegurarla
proteccindelasaluddelosconsumidores.

2.6 Colorantes azicos

Loscolorantesazoicosdebensucoloralapresenciadeungrupoazoconjugadoconanillosaromticosporambosextremos.Comoenelcasodelosdemscolorantes
artificiales,loscolorantesazicosautorizadosparasuutilizacincomoaditivosalimentariossontodossolublesenagua,debidoalapresenciadegrupossulfnicos.
Loscolorantesazoicossehancuestionadoreiteradamente,debidoaquemuchoscolorantesdeestafamilia(nolosautorizadosparausoalimentario)handemostrado
sercancergenosenexperimentosconanimales.Unadiferenciafundamentalesqueloscolorantescancergenossonpocopolares,solublesengrasas,yatraviesancon
ciertafacilidadlabarreraintestinal,incorporndosealorganismo.Encambio,loscolorantesautorizados,quesonmuypolaresysolublesenagua,noseabsorben.
Pertenecenaestegrupoloscolorantes:
Tartracina,E102
AmarilloanaranjadoS,E110
Azorrubina,carmoisina,E122
Amaranto,E123
Rojocochinilla,rojoPonceau4R,E124
Rojo2G,E128
RojoAlluraAC,E129
NegrobrillanteBN,E151
MarrnFK,E154

Tartrazina, E 102
La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos. Su uso est autorizado en
ms de sesenta pases, incluyendo entre ellos los de la Unin Europea y Estados Unidos. Confiere a los
alimentos y bebidas un tono amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida.
Tambin se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules. La tartracina es un
colorante amplsimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en productos de repostera, derivados
crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas.
Tambin se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de naranja y "limn". La ingestin diaria
aceptable, est establecida en 7,5 mg/kg de peso.
Consecuencias:
Este colorante puede producir asma, alergias c debido a que es un liberador de la
histamina, y puede intensificar esos sntomas.
Por lo general son sensibles a este colorante las personas alrgicas al cido acetilsaliclico
o aspirina.Este tambin es un colorante azoico, proveniente de la hulla (carbn); por ese
motivo puede contener metales pesados.

Amarillo anaranjado S, E 110

Tambin conocido como amarillo ocaso, este colorante se utiliza en la mayor parte de los
pases del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el cdigo FD&C Yellow #5) Se utiliza para
colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. La
ingestin diaria aceptable es de 2,5 mg/kg de peso

CONSECUENCIAS:

Este colorante azoico, genera una serie de problemas para la salud.No

se recomienda su consumo: genera reacciones alrgicas como rash y
vmitos.Las personas sensibles a los salicilatos deben tener mucha
precaucin con este producto.

CARMOISINA, E 122
Tambin conocida como azorrubina Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en
caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos trmicos. Su uso no est
autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn.
ROJO PONCEAU 4R, E 124
Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque no tiene nada que ver con la autntica cochinilla (E 120),
que es un colorante natural.
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc., y tambin en
derivados crnicos (en el chorizo). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible
efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados son
claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de
impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

Negro brillante BN, E 151

No se permite su uso en los Pases Estados Unidos, Canad y Japn. Se ha indicado la posibilidad de que
pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin a algunos asmticos. Aunque est
autorizado tambin nominalmente para otras aplicaciones.
Rojo Allura AC, E 129
Este colorante se utiliza desde la dcada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el cdigo FD&C Red
#40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el ms utilizado en este pas. Se ha
introducido recientemente en las listas de la Unin Europea, para eliminar problemas comerciales. La
ingestin diaria aceptable de este colorante es de 7 mg/kg de peso.

CONSECUENCIAS:
Este colorante produce dao en el DNA de las clulas del colon, estmago y vejiga en
ratones. Este cambio en el ADN puede generar cncer. Adems, interfiere con la hemoglobina
sangunea, genera hiperactividad y alergias. Su consumo debe ser vetado, No tiene nada
recomendable, sobre todo para nios. Lo utilizan porque es atractivo y ayuda en las ventas.

Marrn FK, E 154

Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias, fundamentalmente las sales
sdicas de los cidos .A pesar de estar incluido de forma genrica en la lista de colorantes de la Unin
Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos pescados como el
arenque, ahumados o curados.

OTROS TIPOS DE COLORANTES ARTIFICIALES

Adems de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes de distintas familias
qumicas.
Amarillo de quinolena, E 104
Se conoce tambin como amarillo de quinolina o amarillo cido 3. Este colorante es una mezcla de
varias sustancias qumicas muy semejantes entre s, que difieren en el nmero y la posicin de los grupos
sulfnicos. Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera,
conservas vegetales, derivados crnicos o de pescado (como color de ahumado), etc. Aunque no existen
datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est
autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Mjico y Japn, entre otros pases, pero s en
Australia, Canad o Chile. La ingestin diaria aceptable es de hasta 10 mg/kg de peso.

Eritrosina, E 127

Se utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados

crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para
teir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no destie. Su principal inconveniente desde el punto
de vista tecnolgico es que es relativamente sensible a la accin de la luz.

CONSECUENCIAS:
La eritrosina a dosis muy elevadas produce alteraciones en el tiroides, que
pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores. Este efecto,
debido probablemente a su alto contenido en yodo. Tambin se puede liberar
el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy intenso, la ingesta
diaria se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg hasta 0,1 mg/kg de peso.

2.8

Limitacin de uso de seis colorantes de naturaleza

azoica
La Comisin Europea solicit a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) que priorizara la evaluacin de los aditivos colorantes azoicos como
consecuencia de un estudio realizado en el Reino Unido que sugera que seis
colorantes artificiales de naturaleza azoica son capaces de inducir
hiperactividad y falta de concentracin en nios, cuando se consumen esos
colorantes conjuntamente con cido benzoico (conservador). Una accin
inmediata del Parlamento Europeo fue la promulgacin del Reglamento (CE)
1333/2008 de 16 de diciembre sobre aditivos alimentarios. Se establece que en
el
etiquetado
de los
alimentos que
contengan
son:de quinolena), E-122
E-110
(Amarillo
anaranjado),
E-104
(Amarillo

(Carmoisina), E-129 (Rojo Allura AC) , E-102 (Tartracina) , E-124 (Rojo

cochinilla) se incluir informacin adicional advirtiendo del riesgo.

Conclusiones

Los colorantes naturales o sintticos son tiles en la industria de alimentos y el consumidor

debe de estar seguro de que existe una regulacin internacional sobre el uso de estos aditivos
alimentarios para que no causen dao al consumidor. Sin embargo, hace falta mayor
investigacin sobre los efectos en la salud del consumo de alimentos coloreados, de cada uno
de los colorantes que no son inocuos y de la combinacin de estos colorantes con otros aditivos
qumicos como los conservadores, mayormente en la actualidad porque en los nios existe un
incremento en el consumo de dulces, pastelitos, refrescos o bebidas que poseen uno o ms de
los colorantes de los cuales si se excede la recomendacin diaria o en combinacin con otras
sustancias pueden provocar enfermedades.
Por otra parte la industria de alimentos est buscando otras alternativas ms naturales para
sustituir el uso de los colorantes artificiales o sintticos que tengan las ventajas de los
artificiales sin daar la salud del consumidor.