Materia: Procesamiento de Alimentos y Lab

Escuela: Ingeniera Qumica

Institucin: Universidad Tcnica de Manab
Docente: Felipe Jadn Piedra
PhD en Ciencia, Tecnologa y Gestin
Alimentaria

Introduccin:
o Elprocesadodealimentossepuedeconsiderarcomoelconjunto
depracticasqueutilizantecnologasytcnicasparatransformar
losalimentoscrudosoproductosintermediosenalimentoslistos
paraelconsumo(LinebackyStadler,2009).

Introduccin:
o Enelcampodelainvestigacin,elreadeCienciayTecnologade
losAlimentosabarcaenlaactualidaddeformagloballossiguientes
temas:
1.FuncionalidadyNutricin
2.CalidadySeguridad

Importanciadenuevos
mtodosanalticos

3.Biotecnologa
4.Elestudiodecoproductosysubproductosgenerados
duranteunprocesoindustrial.

Todosconaplicacinenlasdiferentes
Tecnologas

TecnologadelaIndustriaCrnica
Procesos biotecnolgicos: Embutidos curados salami, salchichn,
jamones
Cambios Bioqumicos

Protelisis

Liplisis

Degradacin de las protenas

sarcoplasmticas
y
miofibrilares, generando como
consecuencia
una
gran
cantidad
de
aminocidos
libres.
Hidrlisis
de
los
lpidos,
generacin de cidos grasos
libres.

Efecto directo
sobre
el
aroma y el
sabor.

Esquemageneraldelaprotelisis

Lisina

Toldr,F.,ConcepcinAristoy,M.,Flores,M.2000.Contributionofmuscle
aminopeptidasestoflavordevelopmentindrycuredham.FoodResearchInternational
33,181185

ImportanciadelaLisina
H2NCH2CH2CH2CH2CHCOOH
Construccin
de
NH
2
todas las protenas
delorganismo

Indicadordelavance
delaprotelisisen
ciertosalimentos

>

> Concentracin
delisina

Mtododecontrolmsutilizadoparadetectaraminocidos
Analito
Lisina

Tcnica

Deteccin

HPLCprevia
derivatizacinpreopos
columna

UV
Fluorescencia

450

Lisina

400
350
300
250
200
150
100
50
0
0

6
Tiempo (min)

Cromatgrafodelquidos

10

12

EnlaIndustriaLctea:AplicacindelaBiotecnologa
Dirige y acelera los procesos
segun la necesidad que tengamos.
Manteniendo la calidad
durante el tiempo de
fermentacin
Fases de crecimiento de los
microorganismos
3
2

1: Fase de adaptacin; 2: Fase crecimiento; 3: Latencia; 4: Degradacin

FormulasenBiotecnologaaplicadaazumosybebidaslcteas

YS= m(b2- b1) /100-b2

Yb= m(b1-b2)/b2
Kd = Acidez inicial del
zumo
Acidez deseada del
Sc = 100
zumo
Kd
Sj = 100*Kd-100
Kd
Iaa= Brix
%AT

B1: Brix Inicial

B2: Brix Final
m: masa del jarabe
Kd: Coeficiente de dilucin
Sc: Determinacin % de zumo
S j =Determinacin % de
jarabe
Iaa=Indice de Azcar

FormulasenBiotecnologa
Cj= Iaaf * Acidez inicial zumo-Brix
Inicial
Kd-1
d=

Cj= Concentracin jarabe

267
267-Cj

d = densidad Jarabe

Ejercicios

ParteII.BiotecnologaAplicada
BiosensoresEnzimticos:Caractersticasdelasenzimas
Lasenzimassonprotenascapacesdeacelerarunareaccinqumica.Tienen
un alto poder cataltico, por ejemplo la hexocinasa, fosforilasa,
deshidrogenasa alcohlica, y la creatinina cinasa incrementan la velocidad
dereaccinen>10x1010,>3x1011,2x108y2x104.
Reaccionan de manera selectiva con un sustrato o familia de analitos.
Siempre y cuando stos contengan el enlace qumico requerido: enlace
peptdico,uninfosfatosteryenlacecarboxilatoster.
La actividad de una enzima est regulada por el pH y la fuerza inica del
mediodereaccinytemperatura.
Lasenzimasposeenunaestructuratridimensionalencuyointeriorselocaliza
elcentroactivoqueeselqueconfierelaespecificidad.

Ejemplosdelaselectividady/oespecificidadenzimtica
ActuacindelaLisinaOxidasa(LOx)sobreelsustrato(Lys)
estudiandosudesaparicinporHPLC
Lys+O2LOxKetoaminocaproico+H2O2+NH3

Unidad
Enzimtica

Incubacin(pH7,6y37C)de0,1mMdeLisinaenpresenciade10,2ULOx

Enzimasdetipoxidoreductasas:Procesodexidoreduccin
Consumodeoxgeno
Lisina+O2

Lisinaoxidasa

Nitrato+2e +2H

Acidolctico+O2

Ketoaminocaproico+H2O2+NH3

Nitratoreductasa

Lactatooxidasa

NO2+H2O

cidopirvico+H2O2

MedidadeActividadpormtodoscolorimtricosenzimticos

Lisinaoxidasa6,80U
Nitratoreductasa2,57U
Lactatooxidasa10,10U

Congelacina20C

Afinidaddelaenzimaporelsustrato:CalculodelaKm

Definicin.- En biotecnologa la Km es un indicador de la afinidad de

la enzima por el sustrato. <1=Muy afin al sustrato.

ClculosenExcel
Objetivos:
Trasformarinformacinobtenidaapartirdeunproceso
dexidoreduccin(real)paraentenderelbeneficiodela
biotecnologadesdeelpuntodevistaanaltico
Entenderlateorageneraldelacinticaenzimtica(Km),
paracaracterizarlasdiferentesenzimasdeinters
industrial.

CARACTERIZACION ENZIMATICA

Ejercicio: a) grafique el consumo de oxgeno frente al tiempo y

calcule la pendiente a los 20 s de cada patrn interno para
obtener la cintica de saturacin de la Lisina alpha oxidasa.
Patron
Patron 0.1 Patron Patron 0.7m Patron
mM
0.2mM 0.5mM M
1mM

Patron
1.2mM

Patro Patro
Patron Patron Patron Patron n 8
n9
1,5 mM 2,5 mM 5 mM 7 mM mM mM

mg/l
mg/l
O2
mg/l O2 mg/l O2 O2
mg/l O2
mg/l O2 mg/l O2 mg/l O2 mg/l O2
Tiempo consu consumi consumi consum consumi mg/l O2 consumid consumi consumi consumi
( seg) mido do
do
ido
do
consumido
o
do
do
do
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10 0.003
0.006
0.02
0.02
0.03
0.044
0.051
0.084
0.121
0.115
20 0.028
0.016
0.037 0.041
0.048
0.052
0.074
0.103
0.134
0.126
30 0.045
0.023
0.056 0.051
0.073
0.055
0.094
0.129
0.147
0.133
40 0.067
0.028
0.068 0.065
0.087
0.058
0.11
0.148
0.166
0.14
50 0.068
0.033
0.078 0.078
0.101
0.062
0.124
0.16
0.177
0.146
60 0.079
0.043
0.089 0.087
0.11
0.07
0.139
0.173
0.186
0.149
70 0.103
0.051
0.101
0.1
0.123
0.073
0.15
0.185
0.195
0.152
80 0.11
0.052
0.109 0.111
0.133
0.085
0.161
0.196
0.204
0.155
90 0.106
0.06
0.119
0.12
0.146
0.086
0.174
0.203
0.209
0.158
100 0.107
0.065
0.127 0.132
0.157
0.087
0.178
0.212
0.213
0.161
110 0.106
0.07
0.131 0.149
0.168
0.092
0.182
0.219
0.216
0.162
120 0.105
0.072
0.137 0.151
0.174
0.1
0.19
0.223
0.221
0.165
130 0.101
0.07
0.139 0.158
0.182
0.104
0.195
0.228
0.226
0.164
140 0.096
0.071
0.107 0.167
0.188
0.059
0.198
0.232
0.23
0.165

mg/l
O2
consu
mido
0
0.122
0.13
0.137
0.143
0.148
0.152
0.157
0.16
0.163
0.163
0.168
0.168
0.17
0.171

mg/l
O2
consu
mido
0
0.108
0.119
0.127
0.132
0.136
0.145
0.15
0.153
0.156
0.161
0.164
0.165
0.168
0.167

CARACTERIZACION ENZIMATICA
Ejercicio a) graficar el consumo del tiempo frente al tiempo y calcule y calcule la
pendiente a los 5 s, de cada patrn interno para obtener la cintica de saturacin de la
lactato oxidasa(grupo 2).
2.5 2.2
1.7 0.5 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.07
0.03
7m 5m 3m mM mM 2m mM mM mM mM mM mM mM mM 0.05m mM
M L- M L- M L- LLM L- LLLLLLLLM LL- 0.02m
Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact Lact LactaLact Lact Lactat Lact M Lato ato ato ato ato ato ato ato ato ato ato to
ato ato o
ato Lactat
sodi sodi sodi sodi sodi sodi sodi sodi sodi sodicsodi sodic sodi sodi sodic sodi o
co co co co co co co co co o
co o
co co o
co sodico
mg/l mg/ mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
mg/l
O2 l O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 O2 mg/l O2 mg/l
TIEM cons con con cons cons cons cons cons cons cons cons cons cons cons O2 con O2
PO umi sum sum umi umi umi umi umi umi umid umi umid umi umid consu sum consu
(s) do ido ido do do do do do do
o
do
o
do
o mido ido mido
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.010.01 0.01 0.00 0.00 0.01 0.00 0.01 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00
5
7
6
5
4
2
5 08
3
2 85
9
8
2
6 0.005 45 0.003
0.010.01 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00
0.01 0.01 0.01 0.01 0.00 0.00
0.00
10
4
2
5
6
4
2 11
4
1
2
1
4
7 0.006
6 0.004
0.01
0.00 0.00 0.00 0.00
0.01 0.01 0.01 0.01 0.00
0.00
15
6
8
6
4 13
6
2
4
3
7
7 0.005
0.01
0.00
0.00 0.00 0.00
0.01
0.00
0.00
20
8
8 0.01
8
6 15
3
9
8 0.006
0.01
0.00
25
2 0.01
8
0.007

Ejercicio: b) A continuacin graficar en el tramo lineal la recta de

calibrado.
Ejercicio: c) Calcular la Km de la lisina alpha oxidasa utilizando la
siguiente ecuacin de Hannes Woolf:

S/v= Km/Vmax+1/Vmax (S)

Y=b+mx

Biotecnologa:Unaalternativaparaelanlisiscuantitativo
TcnicasmsutilizadasparaanalizarLisina,NitratoyAcidoLctico
Analito

Tcnica

Deteccin

Lisina

HPLCpreviaderivatizacinpreo
postcolumna.

UV
Fluorescencia

Nitrato

CromatografadeIntercambio
Inico.
ElectroforesisCapilar

UV
Conductimtrica
DeteccinUVindirecta.

AcidoLctico

Mtodoscolorimtricos
CromatografaLquida
MtodosEnzimticos
EspectroscopiaInfrarroja

Visible
UV
Visible
IR

Biotecnologa:Usosdelasenzimasutilizandonuevosmtodosanalticos
Sensorenzimtico
)
o(Pt
d
o
t

nod
o

(AgC

l )

Los biosensores son dispositivos analticos conformados por un elemento biolgico

de reconocimiento (enzimas, anticuerpos, cidos nucleicos), que estn asociados a
un mecanismo que garantiza la deteccin e interpretacin de la seal mediante la
variacin de las propiedades elctricas obtenidas de la interaccin del dispositivo y
delmaterialbiolgico.

Biosensoresenzimticos:Formasdeuso

Estas enzimas pueden ser utilizadas de forma libre o lo ms habitual es de

forma inmovilizada, sobre una membrana por entrecruzamiento con
glutaraldehdo.
SENSOR

Mtodos:Usodelsensorconlaenzimalibre

1.SecierraelcircuitoconunasolucinKCl
2.Seaplicaelvoltajede600mVentreelctodo
deplatinoyelnododeplata
3.Equilibradoalatemperaturadetrabajo
4.Adicindeltampnyequilibrado
5.Inyeccindelpatrnoextractocrnico
6.Adicindelaenzima
7.Monitorizacindelconsumodeoxgeno(lisina
ycidolctico)ovariacindelacorriente
(nitrato)

Sensorconlaenzimainmovilizada
InmovilizacindelaEnzima
TcnicadeInmovilizacin:entrecruzamientoocrosslinking
Soporte:MembranaImmunodyne
Procedimiento:
Preparacinenzimtica(50L)
15lsolucinenzimtica
27ltampn
8ldeglutaraldehdo
Colocacinenelsensorenzimtico

Secado1h
Acetatodecelulosa
Secado5min

SensordeLisina
SistemaconlaEnzimalibre:Estudiodelcomportamientoelectroqumicodel
oxmetrodurantelareaccin,yoptimizacindelascondicionesdeoperacin

pHptimo:6,6

Temperaturaptima:37C

SensordeLisina
SistemaconlaEnzimaInmovilizada:Optimizacindelmtododeinmovilizacinde
laenzima,ascomodelascondicionesdeoperacin.

Mayoractividadaconcentracionesde
glutaraldehdodel6%

SensordeLisina
SistemaconlaEnzimaInmovilizada:Estudiodelcomportamientoelectroqumico
deloxmetrodurantelareaccin,yoptimizacindelascondicionesdeoperacin

pHptimo:7,6

Temperaturaptima:37C

UsodelaBiotecnologa
SensordeLisina
Estudiodelalinealidad
Enzima Libre

IntervaloLineal2001500M

Enzima Inmovilizada

IntervaloLineal10250M

SensordeLisina
Anlisisenmuestras:Dilucionesdeunextractodejamncurado
SensorvsHPLC
Enzima
Libre

Enzima
inmovilizada

SensordeLisina
Anlisisenmuestras:Jamnadistintostiemposdecurado
SensorvsHPLC
-- --

Sensor Enzima Inmovilizada

HPLC

Contenido de Lisina en el msculo

fresco: Sensor
9,1 mg/100 g
0,15
HPLC
10,4 mg/100 g
0,001
Contenido de Lisina tras 10 meses
de curado:
Sensor 1124,5 mg/100 g 0,18
HPLC 1088,4 mg/100 g 0,002

SensordeLisina
Anlisisenmuestras:Embutidoadistintostiemposdecurado
SensorvsHPLC

Contenido de Lisina al
final del proceso (65
das):
-- --SensorEnzimaInmovilizada
HPLC

36,5 mg/100g 0,001

(Sensor- HPLC)

AplicacionesrecientesdeBiosensoresEnzimticosparaelcontroldelacalidad,
vidatilymaduracindelosalimentos
Analito

Matriz

Enzimadereconocimiento

Referencias

EvaluacindelaCalidad
Lisina

Quesomozzarella

Lisinaoxidasa

Guerrierietal.,2013

Hipoxantina

Carnedecerdo

Xantinaoxidasa

HernndezCazareset
al.,2010

EvaluacindelaVidaUtil
Acidosgrasos

Aceitedeolivay
girasol

Gliceroldeshidrogenasa

BenRejebetal.,2007

Aminas

Embutidos

Diaminooxidasa

HernndezCazareset
al.,2012

IndicadordeMaduracin
Glucosa

Frutas

Glucosaoxidasa

FungAngetal.,2015

Sucrosa

Zumodefrutas

Glucosaoxidasa;Invertasa

MajerBaranyietal.,
2008

Gracias por su atencin