Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
MASTER BIOTEHNOLOGII SI SIGURANTA ALIMENTARA

ANALIZA SENZORIAL A
NGHEATEI
Gornea Raluca-Ema
Simionescu Iulia
Soldea Andreea-Raluca
Anul I
2011

ngheata

reprezint un sistem complex format dintr-o dispersie, o emulsie i o spum, care


se obine prin congelarea unui amestec de ingrediente i aditivi cu nglobarea de aer n timpul
freezerrii (congelare parial).
Dup compoziia amestecului de baz ngheatele pot fi:
ngheata de lapte
ngheata de fructe
parfeul
casata
ngheata cu glazur de ciocolat
ngheata dietetic
meelorine
ngheata de iaurt

Compozitia chimica si ingredientele inghetatei


In general in componenta inghetatei se regasesc urmatoarele elemente:
-grasimi din lapte :> 10%-16%
-substanta uscata degresata (S.U.D.) din lapte: 9%-12%
-sucroza :10%-14%
-substanta uscata (S.U.): din siropul de porumb 4%- 5%
-stabilizatori:0%-0.4%
-emulsificator: 0%-0.25%
-apa:55%-64%
Substanta uscata degresata e reprezentata de 38% proteina (raportat la substanta uscata), 54%
lactoza, 8% substante minerale (inclusiv 1.38 % CA, 1.07 % P, 1.22% K, 0.7 % NA).

Defectele ngheatei pot fi:


-defecte de textur:

-defecte de arom (gust i miros)


-defecte de culoare

-defecte ale calitii de topire

textura grosier
textur tare
textur sfrmicioas
textura (structur nisipoas)
textura compact
textura spumoas
ngheat cu arom nenatural
ngheat cu arom nepronunat
culoare modificat
culoare prea intens
ngheat cu topire lent
ngheata cu topire spumoas
ngheat cu tendina de separare a ghetei
ngheat cu precipitat la topire

Proprietile senzoriale ale ngheatei

Caracteristici

Condiii de
admisibilitate

Culoare

Uniform, caracteristic aromei sau


adaosului ntrebuinat, se admite culoare
neuniform n ngheata cu adaosuri de
fructe i smburi

Miros

Plcut, corespunztor aromei sau


adaosului ntrebuinat, fr mirosuri
strine

Gust

Plcut, dulce sau dulce


acrior,corespunztor aromei sau
adaosului ntrebuinat

Structura si consistenta

Fin, omogen n toat masa, fr cristale


de ghea perceptibile sau aglomerri de
grsime sau stabilizator

Conditii necesare analizei senzoriale:


1-alegerea si instruirea corecta a echipei de
degustatori
2-pregatirea corecta a probelor supuse analizei
3-stabilizarea unor conditii optime pentru
desfasurarea analizei

4-stabilizarea unei tehnici de analiza adecvata pentru


fiecare produs

Alegerea si instruirea corecta a echipei de


degustatori
Conditiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt
grupate n conditii fizice, fiziologice i psihologice, ceea ce nseamn
c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula
celor trei unitti (timp, loc, actiune), respectiv s suporte fizic, n
conditii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune
experient i practic n domeniu. n al doilea rnd, degusttorii
trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al treilea rnd
trebuie s nu aib prejudecti fat de anumite alimente/ buturi, s nu
fie ignoranti, ezitanti, influentabili i s fie spontani.Degusttorii
trebuie n prealabil verificati asupra sensibilittii gustului,
mirosului,asupra sensibilittii vizuale i tactile.Ei nu trebuie sa
consume alcool si mancaruri condimentate cu cel puin 12 ore
inainte,iar fumatul trebuie intrerupt cu cel putin o oara inainte de
analiza senzoriala.Imbracamintea trebuie sa fie curata,de culoare alba
si fara mirosuri straine(ex.parfumuri). Examenul senzorial se va face
dupa cel putin o ora si cel mult 3 de la servirea mesei.

Pregatirea corecta a probelor supuse analizei

prepararea, care se impune la produsele ce necesit decongelare


eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de
vedere al cantitii, formei, consistenei,culorii, aspectului i temperaturii. Probele
eantionate se aeaz n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate
prezentarea probelor care trebuie s respecte urmtoarele:
- temperatura: ngheata se prezint la O...2C; produsele
- codificarea: nu trebuie s dea degusttorului nici un fel deinformaie privind
identitatea produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre, de culoare neagr);
Dotarea tehnic : Camera de pregtire a probelor dotat cu mas de preparare, frigidere,
aparate de msurat volume, mase, viscoziti, umiditate, aciditate, pH
Camera dedegustare este dotat cu: cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu
capac fix; vesela din sticl sau faian; pahare de diferite forme;
instrumentar: furculie, linguri de diferite capaciti, sonde sau dispozitive speciale
pentru prelevare, eantioane (probe); semne
La inghetata ,probele se pregatesc:se indeparteaza glazura,vafa etc.,se incalzeste la 4045 C/10-15 min,se separa fructele,alunele,:se omogenizeaza prin agitare;se raceste la
20 C.

Metode de apreciere a calitatii prin punctaj

Metoda presupune elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze corect criteriile
de calitate n funcie de importana lor n aprecierea senzorial a calitii;

Treapta de
apreciere

Treptele de apreciere n sistemul cu 5 puncte


Nr. de Descrierea general a treptei de apreciere
puncte

foarte bun

Produsul prezint caracteristic specific pozitiv, foarte bine conturat, nu


prezint defecte.

bun

Produsul prezint caracteristicspecific pozitiv, destul deconturat, dar cu


defecte foarte mici.

satisfacator

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii din cauza crora nu
ndeplinete condiia minim din standardul de produs;produsul poate fi folosit
n consum dirijat.

nesatisfacator

Produsul prezint lipsuri saudefecte evidente ale caracteristicii,astfel nct nu


mai poate fi folositn consum dect dup o prelucrareadecvat.

rau

Produsul prezint lipsuri saudefecte evidente ale caracteristicii,astfel nct nu


mai poate fi folositn consum dect dup o prelucrareadecvat.

foarte rau

Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs


alterat, i nu
mai poate fi consumat.

Incovenientele metodei cu puncte:


-caracterul arbitrar al punctajelor
-amplitudinea si zona moarta a scarii
-lipsa de proportionalitate intre scarile evaluate
-punctaj neuniform al criteriilor
-lipsa unor definitii calitative exate
-lipsa de precizie a definitiilor verbale
-situarea definitiilor de calitate pe scara de punctaj,ducand la
rezultate inexacte
-deficiente ale determinarii calitatii totale

Fisa de centralizare a rezultatelor obtinute prin metoda scarii de


punctaj
Denumirea produsului analizat:Inghetata cu glazura de cioclata
Numele i prenumele degusttorului:Gornea Raluca Ema
Data:30.06.2011

Caractersitici
senzoriale
Culoare
Miros
Gust
Structura si
consistenta

Punctaj acordat
Proba 1

Observatii

Proba 2

Ambele probe prezinta o culoare uniforma ,prima proba


fiind cu defecte foarte mici

4
4
4

4
5
4

Miros specific de cacao


Gust dulceag la prima proba iar la proba 2 foarte dulce
Stuctura fina in toata masa

BIBLIOGRAFIE
http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/2009/Analiza_
senzoriala_a_produselor_lactate_Ciclu_prelegeri_DS.pdf
http://www.scribd.com/doc/35779030/Analiza-Senzorial
a-a-Ciocolatei
http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis

S-ar putea să vă placă și