LA PASTELERIA

FRANCESA
Nombre: Estefany Prez
Curso:3A
Fecha :15/10/2015.

INTRODUCCIN

Francia es conocida en todo el mundo por su

cocina. Desde tostadas francesas con una
merienda sencilla de una barra de pan con
queso, la comida francesa se ha convertido
en una parte comn de cualquier dieta. Uno
de los tipos de alimentos de Francia es la
ms conocida por sus pasteles. A
continuacin conoceremos un poco mas de
esta historia.

HISTORIA DE LA PASTELERIA

En la edad media
Durante la primera cruzada, por el ao 1099, los europeos
llegados del norte encuentran en el sitio de Marra-Archas que los
pueblos musulmanes contra los que peleaban tenan una
alimentacin ms rica en sabores y texturas; ellos ya manejaban
los productos de la caa de azcar y sus propiedades; tenan una
receta de bourreck, ancestro del hojaldre actual. Las recetas
primarias ricas en sabores viajaron del Medio Oriente a Europa,
siendo Francia receptora de gran parte de esas increbles
frmulas. El siglo XII encuentra una pastelera ms renovada e
innovadora, donde un pastelero de Albi, el seor CARIBOUS, crea
las tortas esponjosas.
Por ese mismo tiempo, en el centro de Europa, Pars ya es una
ciudad prcticamente cosmopolita e importante, donde los
caminos se encuentran y parten hacia diferentes lugares, es una
ciudad donde los negocios registran un crecimiento importante y
la alimentacin posee un sello significativo de su existencia lo que
hace posible que el oficio de maestro y ayudante pastelero sea
uno de los primeros en ser reglamentados. El Preboste de Pars
emite un decreto que rige esta importante actividad, donde el
artculo primero dice a la letra Quien quiera ser pastelero en la
ciudad de Pars tiene que demostrar que puede desempear el
oficio, guardando los buenos usos y costumbres de la profesin.
Esto demuestra que el orden y concierto de la pastelera francesa
han guardado a lo largo del tiempo un celoso lineamiento.

Panadera en un
monasterio medieval

HISTORIA DE LA PASTELERIA

En esa poca, en Pars los pasteleros

confeccionaban tortas y pats de carne, de
queso, pescado o de verduras, as como
tambin los beuignets muy a la moda en
ese tiempo, hechos de mdula, huevos y
salsa de higos. La sanidad y calidad estaba
reglamentada; el Rey Jean II estipula que
los pasteleros no podrn guardar sus pats
ms de un da y no debern servirse de la
carne de viejos pats para fabricar nuevos,
quienes incumplan esta orden estaban bajo
pena de 20 francos antiguos de multa.

HISTORIA DE LA PASTELERIA

El primer cocinero de los reyes Carlos V

y Carlos VI, Guillaume TIREL el
Cortaviento (Tailevent), escribe el
primer manuscrito culinario El
Viandier (1379), el cual fue impreso
hasta 1490 a la llegada de la imprenta.
El VIANDIER podra ser considerado
como el primer libro de cocina y base
fundamental de la gastronoma
francesa. En esta poca para abrir o
tener una pastelera o boutique el
maestro pastelero debera saber hacer
500 pasteles grandes, 300 pastelillos y
200 panecillos buenos y suficientes y
hacer el trabajo en un solo da.

Portada del manuscrito

culinario El Viandier

HISTORIA DE
LA
PASTELERIA
El renacimiento

No

slo las artes, la arquitectura y los inventos

innovadores salen a la luz, tambin la cocina y la
pastelera avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE,
pastelero de Pithiviers, crea la primera crema
Pithiviers, conocida como crema de almendras.
La llegada de Catherine de Mdicis a la corte de
Enrique II en 1540, permite a la gastronoma francesa
enriquecerse con recetas no conocidas hasta el
momento. De entre el personal calificado trado de
Italia, se encuentra el chef pastelero POPLlN, este
pastelero confeccionaba una receta de Masa secada al
fuego conocida ms tarde como Masa Poplin que en
nuestros das es conocida como Masa de Choux.
Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el nmero
de las profesiones aumentaron, y los estatus otorgados
por el rey en 1566 daban a los pasteleros el ttulo de
Maestros del arte de la pastelera y oblero. En esta
poca para adquirir el dominio, el candidato deba
hacer un examen y ejecutar una obra maestra. Una vez
recibido, el maestro que portaba el ttulo de maestro
pastelero oblero deba hacer el juramento de guardar
fielmente el oficio y seguir los reglamentos.

HISTORIA DE LA
PASTELERIA
En

tiempos modernos
El pastelero (1681) de Job Berckheyde
RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma
poca Claudio GELLE primero pastelero antes de volverse el
clebre pintor Claude Lorrain, crea la pasta de hojaldre.
En 1615 es introducido a Francia el chocolate trado del nuevo
mundo como un rico, extrao y delicioso complemento por Ana de
Austria, hija del rey de Espaa Felipe II y esposa de Luis XIII. Los
pasteleros de la poca hacen suyo el chocolate como un esencial
elemento que enriquece y complementa la elaboracin de sus ricos
y deliciosos pasteles.
El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por
el ao de 1683, para recordar el smbolo de la bandera turca que es
la media luna o creciente; nuevamente esta innovacin llega a
Francia por medio de Mara Antonieta, en 1770. Tambin aparecen
las primeras piezas montadas con figuras esculpidas en patillaje, por
el clebre pastelero italiano DELLA PIGNA a la hora de los postres en
una fiesta organizada por Catherine de Mdicis para su hijo Enrique
III.
En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el ms grande
pastelero de su poca, es a l a quien debemos la creacin de
piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de
los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre.

HISTORIA DE LA
PASTELERIA

En 1800 FAVEL crea el pan de Gnova. En 1810 GOUFF crea las

piezas de almendra con caramelo mejor conocido como nougant.
Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de
mandiles blancos y un gorro de algodn es reemplazado por la
toga bajo el impulso de Antonin CAREME.
En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparicin. En
1836 STOHRER, pastelero polaco, abre una boutique en Pars en
la cual venda nicamente el Baba lo que hizo de renombre a
este suculento pastel.
En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este
mismo ao, CHIBOUST inventa el Saint- Honor. En 1845 GAZEU,
pastelero en Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad
almendras o avellanas y mitad azcar; en 1847 AUBRIOT pone la
bolsa para dullas a punto; y TROTTIER fabrica las primeras
dullas.
En 1865 el pastel Mil Hojas hace furor en la pastelera de
SERGENT, en Pars; por otro lado, en el mismo ao QUILLET
inventa la crema de mantequilla.

HISTORIA DE LA PASTELERIA

Para 1879 el tradicional tronco de navidad (pan enrollado

relleno de frutas) hace su aparicin en la casa CHARABOT.
La primera revolucin industrial en el siglo XIX en Pars, da
origen a una infinidad de innovaciones entre ellas la
construccin del primer horno a carbn en lugar de los
CHAMBRANT, as mismo se da la creacin de los batidores en
hilo de fierro, y es la gran poca de las piezas montadas que
fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad.
El ms grande especialista y creador fue Antonin CAREME,
prcticamente incomparable en el arte de la arquitectura
dulce.
En nuestros das
En 1971 Gastn LENOTRE, pastelero-traiteU crea en Pars la primera
escuela de perfeccionamiento gastronmico que ya es parte de la pastelera
francesa actual

TIPOS DE PASTELERIA

Francia es conocida en todo el mundo por su cocina. Desde

tostadas francesas con una merienda sencilla de una barra
de pan con queso, la comida francesa se ha convertido en
una parte comn de cualquier dieta. Uno de los tipos de
alimentos de Francia es la ms conocida por sus pasteles.
Croissant
Croissants, hecha con abundante mantequilla. El nombre
viene de la palabra francesa media luna, que refleja la
forma de media luna, la luna de estos pasteles. Un croissant
normal es moderadamente dulce, y no es necesariamente un
elemento adicional. A menudo se come en el desayuno o
como merienda, y puede ser cortado para hacer sndwiches.
Dolor au Chocolate
Es similar a un cruasn, pero tiene la adicin de una capa de
chocolate que atraviesa el centro. Estos dulces son a
menudo ms rectangulares que un croissant normal, pero en
general mantienen la esponjosidad de luz y un poco
crujiente en la capa exterior. Es recomendable, ya sea como
un dulce desayuno o un postre.

TIPOS DE PASTELERIA

clair
Un clair es una pasta larga y delgada hecha de masa Choux, que luego se
llena con una crema rica y se cubre con glaseado, generalmente de
chocolate. Es el trmino francs para rayo y, mientras el origen exacto de
esta delicia no est claro, se especula que la pastelera de la familia real,
Marie-Antuone Carme, cre este dulce en el siglo XIX. Tradicionalmente,
el clair tiene una textura ligera, masticable y cuenta con un relleno de
crema de vainilla o chocolate cubierto con un glaseado de sabor a
chocolate.
Saint Honor
En 1846, el chef de la famosa pastelera francesa, Chiboust, cre un postre
que se compone de dos bollos de pasta Choux caramelizados apilados
encima uno del otro con una delicada crema hecha de crema batida y las
claras de huevo batidas. Este pastel francs obtuvo su nombre por su
exquisito sabor, por lo que lleva el nombre del santo patrn de los
panaderos, Saint-Honor. El Saint Honor puede ser presentado sin ningn
tipo de adornos, sin embargo, las frutas, como las frambuesas, adornan la
parte superior de la masa y los ptalos de flores pueden ser colocados en
la masa para crear el efecto.

TIPOS DE PASTELERIA

Magdalenas
Los pasteles magdalena tienen la forma de una concha de vieira y
cuentan con una textura de bizcocho ligero con un toque de limn.
Los orgenes de la masa de magdalena difieren de acuerdo a quin
se le pregunte. Algunos especulan que este pastel francs se hizo
por primera vez por una sirvienta para el exiliado rey de Polonia,
que resida en Commercy. El chef del rey presuntamente abandon
el trabajo y la criada hizo con rapidez un postre. Despus de
probarlo, el rey en el exilio estaba muy contento por este delicado
pastel, as que lo llam por el nombre de la sirvienta, Magdalena.
Paris Brest
El Pars Brest es una pasta Choux horneada en forma de una llanta
de bicicleta y cubierta con almendras y rellena de bombones con
sabor a mantequilla. Al igual que muchos pasteles franceses, el
origen del Pars Brest es objeto de debate entre los expertos
pasteleros franceses sin embargo, se cree que el pastel se hizo para
celebrar la famosa carrera de bicicletas de Pars a Brest en 1910.

TIPOS DE PASTELERIA

Brioche
Brioche cae en algn lugar entre una pastelera y pan. Es
dulce, rico, mantecoso y escamoso. Brioche con
frecuencia va al horno en formas extravagantes, como una
seccin redonda en la parte superior. Puede usarla para
crear sndwiches (emparedados especialmente el
desayuno, como los que tienen huevos o tocino), se
extiende con mermelada y miel, o simplemente con
mantequilla.
La cocina francesa es conocida en todo el mundo por su
sofisticacin y delicadeza, y esto no podra ser ms cierto
en sus pasteles. Aunque hay tantos tipos de pasteles
franceses como personas, varios de ellos son conocidos
por su sabor, historia y la autntica llamarada francesa.

Croissant

TIPOS DE PASTELERIA
clair

Saint Honor

Brioche

Dolor au Chocolate

Magdalenas

Paris Brest

PASTELEROS
Jules Gouff
1807Francs
Escribi el libro
de cocina real.

Yann Duytsche 1960

Francs Albario
Pearls Cre Sacher
blanco de oliva

Frederick Robert
1960Francs El gran
artesano del azcar.

PASTELEROS
Franois Vatel
1600-1682 Francs
Creador de la Crema
chantilly

Gastn Lentre
19202009FrancsCreador de la
torta pera El Succs

FREDERIC BAU
francs
1960 es uno de los
mayores
exponentes del
chocolate

HERRAMIENTAS

MAQUINAS

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NUEVAS TENDENCIAS

Lentre revolucion el principio y

el final de la repostera clsica y
fund las bases de la moderna,
dotndola de finura y ligereza.
Trastoc los cdigos tradicionales
de la pastelera para combinar
nuevos sabores. Fue el creador de
la torta Opera, un clsico de la
repostera francesaque debe su
nombre a la pera Garvier Pars. Es
una torta rectangular de almendras
formada por diez finsimas capas
baadas con almbar y rellenas de
crema de caf ygarnachede
chocolate.

Fondant es, una pasta parecida a

la plastilina pero comestible,
empleada como recubrimiento de
ciertas preparaciones como bollos,
pasteles, magdalenas, etc. En la
mayora de los casos el fondant es
una decoracin repostera. La
denominacin fondant (que en
francs significa: que se funde)
hace referencia a la caracterstica
fsica del recubrimiento: que se
funda en la boca. La forma ms
simple de fondant es agua y
azcar y es ampliamente usada en
la elaboracin de caramelos.

PASTELERA MODERNA
el Succs (xito en
francs) es una pasta
merengada con
almendras

Los macarrones es un clsico reinventado

por los franceses hoy en da.
Es parte de la pastelera moderna.

UTILIZACIN DEL FONDANT

Podemos encontrar diversas formas de

preparacin de fondant una de las mas
fciles y conocidas es el fondant de
malvaviscos.
El fondant es utilizado principalmente en
pasteles, dulces,galletas,etc.