TECNOLOGIA DEL

TRIGO
 LOS CEREALES

Reconocimiento especial ,
materias primas para la industria alimenticia.
Se utiliza en la fabricacin de:
derivados comestibles (harinas, aceites, bebidas,fermentos)
qumicos, textiles, forrajes...
EL TRIGO:
El ms importante y
Requerido en el mundo .

Segn el Consejo Internacional de Granos

583 millones de toneladas.

El Per importa
1400,000 TM anuales

Produccin nacional : 170,000 TM anuales

Destino : harinas

El trigo la llamada cosecha fina.

 TRIGO

Planta gramnea,
Flores agrupadas en espigas.
Fruto caripside grano de trigo.
Nombre cientfico : Genus triticum.
Se llama as porque es seco.
Alcanza entre 1 y 1,50 metros de altura.

La cuna del trigo fue Asia.

Los chinos cultivaban el trigo desde unos 2.700

aos antes de Cristo.

Junto con la cebada, es el cereal que el hombre consume

desde hace ms tiempo.
 Paleoltico inferior, usados para su cosecha.

Biblia trigo en Egipto tiempos de escasez.

Roma "granaria" u "horrea"

 PREHISTORIA

Desde tiempos remotos.

El primer molino fue la mandbula del hombre.
Perfeccion el procedimiento machacando
Mazo sobre una piedra.
 Siglo IV a.C.

Medio Oriente (ros Jordn, ufrates y Tigris)

morteros rudimentarios,
Produjeron por primera vez harina.
 Siglo I a.C.

Imperio Romano
molienda por medio de la friccin de dos
piedras cnicas,
 Siglo I al Siglo V d.C

Roma : rueda de agua.

En el siglo V se perfeccion el procedimiento.
Molinos de esclusas.
 Siglo XV

Asia, en el siglo XII, los molinos de viento

Siglo XV : Francia y Holanda, y por todo Europa.
 Siglos XIX y XX

La revolucin en 1825, empresa Ganz

El molino de cilindros.
En el siglo XX, : la energa elctrica revoluciona la
industria de la molinera.
 Siglo XXI

Buhler, incorpora los ltimos avances.

Los nuevos bancos de molienda Newtronic.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO
Formado por dos partes bien diferenciadas: las
A.- Cubiertas o envolturas y
B.- Parte interna o endospermo.
1.- Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna
o salvado: formadas por celulosa (fibra vegetal),
Vitamina B1
Protenas y elementos minerales (Ca, Fe).
2.- Capa de aleurona:
Envuelve a la almendra harinosa,
Muy interesante desde el punto de vista nutritivo
Protenas de alto valor biolgico.
3.- Almendra harinosa:
Obtenemos la harina.
Almidn y un complejo de protenas llamado gluten.
4.- Germen o embrin:
Rico en protenas de alto valor biolgico
cidos grasos esenciales,vits.E y B1
Elementos minerales.
 En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos
nutrimentos y el lugar donde se encuentran
% de los constituyentes del trigo en las principales partes
morfolgicas

H de C Protena Fibra F. Lpidos Mineral

cruda
Pericarpio y 0 20 70 93 30 67
aleurona

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Embrin y 0 8 3 3 20 10
escutelo

Fibra: fibra indigesta.

Riqueza vitamnica del grano de trigo

Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5

Riboflavina 1.3 Ac. Flico 0.5

Niacina 54 Colina 1100

Ac. 10 Inositol 2800

Pantotnico
Biotina 0.1 Ac.p-amino 2.4
benzico
 PARAMETROS DE CALIDAD

De su constitucin gentica,
Del ambiente en el cual se desarroll
dicho cultivo.
Del manejo que se realice del grano

una vez cosechado.

 PARAMETROS DE CALIDAD

El peso hectoltrico : (relacionado con el rendimiento de

harina), el peso de mil granos

La actividad enzimtica : (permite prever las

caractersticas de la miga)

El contenido de humedad,

El contenido de protenas : (es una forma de medir

indirectamente el contenido de gluten en el grano, aunque
no su calidad panadera).
 Trigos Mexicanos
Se cultivan principalmente en los
estados de :
Baja California Norte,
Sonora,
Sinaloa,
Chihuahua,
Guanajuato,
Jalisco
Michoacn.
TRIGO GLUTEN CARACTERSTICAS USOS

En la industria mecanizada de
Fuerte y
la panificacin, para harina
Grupo 1 Elstico Grano duro a semiduro
para pan . Como mejorador
(extensible)
de trigos dbiles.

En la industria del pan hecho

Medio fuerte y a mano o semimecanizado.
Grupo 2 Grano duro a semiduro.
elstico Como mejorador de trigos
dbiles.

No producen harinas En la industria galletera y

Dbil y
panificables por s solos, elaboracin de tortillas,
Grupo 3 extensible
requieren mezclarse con buuelos y otros. En la
(soft)
trigos Grupo 1 y 2 panificacin artesanal

Medio y tenaz Grano semiduro, no En la industria de la

Grupo 4 (no panificable. Se mezcla repostera (pastelera y
extensible) con trigos fuertes. galletera).

Fuerte, tenaz y Grano muy duro y En la industria de pastas

Grupo 5 corto (no cristalino, no panificable. alimenticias (espagueti,
extensible). Contienen carotenoides. macarrones, etc.),
 ALGUNAS VARIEDADES
TRIGO GLUTEN

Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayn,

Fuerte y Elstico
Grupo 1 Sonoita, Ycora y Huites.
(extensible)

Aribechi, Esmeralda, Vavicora, Culiacn,

Medio fuerte y Glenson Nacozari, Guamuchil, pata,
Grupo 2
elstico Ppago, Seri y Tepoca.

Salamanca, Cucurpe, Tonichi, Zaragoza,

Grupo 3 Dbil y extensible Saturno y Verano.

Carrizo, Bacanora, Ciano, Cumpas,

Medio y tenaz (no
Grupo 4 Mochis y Ures.
extensible)

Fuerte, tenaz y
Altar, Aconchi, Yvaros y Mexicali.
Grupo 5 corto (no
extensible).
 ESTADOS UNIDOS
USDA,
seis clases,
Variedades de : invierno y primavera.
Se basa en:
la dureza,
en el color del grano y
en su temporada de siembra.

Cada clase de trigo tiene sus caractersticas

propias, relativamente uniformes, relacionadas
a la molienda, panificacin u otros usos.
 ESTADOS
TRIGO CARACTERSTICAS USOS
PRODUCTORES

Es Trigo alto en proteina y de

Hard Red gluten fuerte Para panificacin.
Texas, Oklahoma, Contenido proteico: 9.5% Para pan con
Winter (HRW).
Kansas, Colorado y Rico en gluten, buenas levadura de alta
[Duro Rojo de cualidades para molienda. No calidad y
California.
Invierno] existe ninguna subclase para panecillos
esta variedad.

Sembrado en primavera
Ms alto contenido proteico:
Hard Red Dakota del Norte, 13 a 14% Para panificacin
Buenas caractersticas Para pan de
Spring (HRS). Dakota del Sur,
molineras y panificadoras. molde, masas para
[Duro Rojo de Minnesota y Subclases (por contenido de pizza, croissants,
Primavera] Montana. granos oscuros, duros y pizza y panecillos.
vtreos): dark northern spring
y red spring.

Variedad ms nueva Siembra Para fideos,

Hard White
California, Idaho, en otoo y primavera frituras, panes de
(HW).[Blanco
Kansas y Montana Contenido proteico: 10 a 15% levadura y panes
Duro] No existe ninguna subclase planos.
 ESTADOS
TRIGO CARACTERSTICAS USOS
PRODUCTORES

Preferido para
Soft Siembra en otoo y primavera panes sin
White(SW) Washington, Contenido proteico: 10%. levadura,
[Blanco Oregon, Idaho. Subclases: soft white, white club pastelera,
Suave] y western white. galletas y fideos
chinos

Soft Red
Winter(SR Para pastelera,
De alto rendimiento Contenido panes sin
W). [Rojo Oriente de los
proteico: 10% Siembra en otoo levaduras,
Suave de Estados 17% de la produccin de E.U.A. galletas cracker y
Invierno, Unidos. para las exportaciones bocadillos
Sembrado (snacks).
en otoo]
El ms duro de todos Siembra en
Dakota Norte y primavera, en las mismas reas Proporciona
del Sur, donde se desarrolla el trigo rojo semolina para
Durum. Minnesota duro de invierno. Contenido espaguetis,
[Duro] Montana, proteico: 11% promedio5% de la macarrones y
Arizona produccin de E.U.A. 4% se otras pastas
California, exportan. Subclases: hard amber alimenticias.
durum, amber durum y durum.
 Trigos Canadienses
Provienen principalmente de :

Alberta
Manitoba
Saskatchewan.
 TRIGO CARACTESTICAS USOS
Ms granos duros vtreos
Canada Western Especialmente desarrollados
Amber Durum para producir un porcentaje En la elaboracin de fideos
(CWAD) alto de smola, con gluten
fuerte y elstico.

Variedad de trigo ms
Ideal para la molienda y
importante. Gluten fuerte.
Canada Western panificacin mecanizada
Contenido protico: de 11.5 a
Para la produccin de pan
Red Spring 13.5%
tipo francs, fideos y
(CWRS) Su atributo ms importante es
harinas para pan sin
la calidad para la mezcla,
levadura.
uniformidad y disponibilidad

Canada Western Contenido protenico medio - Ideal para la elaboracin de

Red Winter bajo. galletas y cierto tipo de
(CWRW) Gluten suave fideos

Ms duro que el Canada

Western Red Spring
Canada Western Para mezclas en pan de
Gluten fuerte.
Extra Strong De media protena
molde, bollos, y productos
(CWES) similares.
Proporciona gran fuerza y
mayor estabilidad a la masa
 TRIGO CARACTESTICAS USOS

Canada Prairie En la elaboracin de pan

Contenido protenico medio.
Spring Red (CPSR) hecho a mano y galletas.

Canada Prairie Ideal para la industria del

Contenido protico medio
Spring White pan hecho a mano y pastas
bajo.
(CPSW) orientales.

Canada Western Ideal para la elaboracin de

Contenido protenico bajo.
Soft White Spring galletas, biscochos y cierto
Gluten suave
(CWSWS) tipo de fideos

Trigo blanco de contenido

Canada Western Para mezclas en pan de
protenico medio-alto.
Hard White molde, bollos, tallarines y
Proporciona gran fuerza y
(CWHW) tortillas de harina.
mayor estabilidad a la masa
Recepcin. El proceso de molienda comienza
con la recepcin de la materia prima.

Granel
Elevado a los silos
Almacena
Gravedad
Descargado para iniciar el proceso.

Separador Magntico.
Partculas metlicas : imanes
Separador.
Cribas vibratorias : piedras, fragmentos de
madera y partculas , de > < tamao.

Aspirador.
Corrientes de aire : impurezas ms ligeras.

Despiedradora.
Remueve piedras :vibracin trepilatoria y aire.
Separador de Discos.
Cebada, avena y otros materiales
Son separados por medio de alvolos.

Pulidora.
Pule el trigo :accin centrfuga
Frotndolo intensivamente
Removiendo as bacterias, insectos.
Acondicionamiento.
Agua : endurece y hace elstica
la capa externa del salvado
Separacin del endospermo.

Mezcla.
Diferentes tipos de trigos
Distintos tipos de harinas.
Trituracin.
Cilindros estriados
Partculas gruesas.

Cernido.
Se tamizan a travs de mallas
Cada vez ms finas
Aperturas menores a los 100 micrones.
Purificador.
Corrientes de aire
Se separa la fibra y se clasifican las
partculas ( smolas y semolinas)

Cilindros de Germen.
Rodillos lisos, la smola se comprime y
luego se cierne para obtener el Germen
laminado.
Cilindros Reductores.
Cilindros lisos se reducen las smolas y
semolinas hasta convertirse en harina.
Purificadores, cilindros reductores y
cernidores repiten el proceso.

Esterilizador mecnico (Entoleter o

Sterilator).
Impacto centrfugo como medio para
destruir insectos as como sus larvas y
huevesillos.
Almacenaje a Granel.
Silos.

Enriquecimiento.
Vitaminas y minerales.

Empaque.
Sacos : tocuyo, papel o polipropileno
Granel en pipas.
Producto Terminado.
Planchister
 La tasa de extraccin
- cantidad de kilos de harina obtenida
- Por 100 kilos

Segn la tasa de extraccin

diferentes clases de harinas.

Tasa de extraccin de 60:

60 kilos de harina 100 kilos .
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de
60-70.
 En la harina de uso comn.
Almendra harinosa,
Sin germen y cubiertas.

Harina integral
Grado de extraccin superior a 85,
Grano completo excepto la cascarilla.

Smola,
Molienda de trigo duro
Fabricacin de pastas alimenticias- (ravioles,
spaguettis).
Mayor contenido en protenas (gluten) y la
molturacin es ms grosera.
La calidad panadera
Definida bsicamente por la cantidad y
la calidad protenas que forman el
gluten.

El gluten
Protenas glutenina y gliadina
Retener el dixido de carbono (CO2)
Fermentacin.
 Calidad comercial

Se tipifican comercialmente :
Humedad,
Cenizas,
La absorcin y
Volumen generado de pan.
 Clasificacin de las harinas
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000).

La harina 000
Elaboracin de panes
Posibilita la formacin de gluten
Buen leudado.

La 0000
Refinada y ms blanca
No es un buen contenedor de gas
Los panes pierden forma.
Panes de molde y en pastelera
Tortas, hojaldres, etc.
 Calidad sanitaria

La aflatoxina.

Mayo de 1998
Bromato de Potasio
Aditivo para levar y blanquear
Fabricacin de panificados.
 Composicin de la harina de trigo
Suave al tacto, de color natural,
Sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce.

Apariencia uniforme sin puntos negros

Insectos vivos o muertos
Cuerpos extraos y olores anormales.

Su composicin :
Glcidos.................... 74 76 %
Prtidos..................... 9 11 %
Lpidos....................... 1 2 %
Minerales................... 1 - 2 %
Agua........................... 11 14 %
 GLUCIDOS: ALMIDON

Componente principal de la harina.

Polisacrido de glucosa
Insoluble en agua fra
La temperatura
Hinchamiento de sus granos.

Constituido por 2 tipos de cadena:

Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina : polmero de cadena
ramificada.
 GLUCIDOS: ALMIDON

Enzimas degradar un 10% del almidn

Azcares simples
Alfa y la beta amilasa.

Van a degradar el almidn hasta

dextrina, maltosa y glucosa que servir
de alimento a las levaduras durante la
fermentacin.
 PROTIDOS : GLUTEN

Vara segn el tipo de trigo

Epoca de recoleccin
Tasa de extraccin.

El gluten
Complejo de protenas insolubles
Confiere a la harina
Cualidad de ser panificable.
 PROTIDOS : GLUTEN

Glutenina,
Protena
Fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina,
Protena : elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten
Harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten
Capacidad de retener mucho agua
Masas consistentes y elsticas
Panes de buen aspecto
Textura y volumen.

La harina floja es pobre en gluten

Absorbe poco agua
Masas flojas y con tendencia a fluir
Panes bajos y de textura deficiente.

No son aptas para fabricar pan

Si galletas u otros productos de repostera.
 Lpidos

Residuos de las envolturas

Partculas del germen.

El contenido de grasas
Grado de extraccin.

Mayor contenido
Ms fcilmente se enranciar.
 Agua

15 %,
100 kilos
15 litros de agua.

Harina puede estar ms seca.

 MINERALES : CENIZAS

Incineracin de las harinas.

A < cenizas > mayor pureza de la

harina (0000).

La de 3 ceros es ms oscura y
absorbe ms cantidad de agua.
 MINERALES : CENIZAS

Se clasifican
Materia mineral
Determinando el contenido de cenizas

Formadas por calcio, magnesio, sodio,

potasio, etc.,
La parte externa del grano
Segn su tasa de extraccin.
 CONSERVACION DE LA HARINA

Normas para su conservacin.

Vigilar la humedad de la zona:

Mayor peligro
Altera el gluten y el almidn
Fermente y se endurezca.
 CONSERVACION DE LA HARINA
Tener cuidado con las plagas
Larvas, gusanos, cucarachas, etc
Conservar la harina en sacos, no juntos
Sobre tarimas de madera.

Al aumentar la temperatura,
Ventilar las harinas,
Cambindolas de lugar,
Calor favorece el enranciamiento
Ac.grasos libres de cadena corta
Mal olor y sabor.
ENRIQUECIMIENTO DE LA
HARINA
 VITAMINA B1 o TIAMINA

Fomenta la produccin de energa

necesaria para el buen
funcionamiento de los nervios,
msculos y corazn, reduce la
fatiga, promueve el crecimiento y
ayuda a la digestin.

Dosis : 5 mg/kl
 VITAMINA B2 o RIBOFLAVINA
Produccin de hormonas
Conserva la salud : boca, lengua y piel
Promueve el crecimiento,
Prevencin de problemas oculares
Inflamacin de la crnea y
Disminucin de visin en luz baja,
Parte del importante sistema de
oxidacin-reduccin de las clulas
humanas.
Dosis : 4 mg/kl
 VITAMINA B3 o NIACINA

Convertir los alimentos en energa,

Prevencin y tratamiento de la
pelagra que se caracteriza por
trastornos digestivos, manchas y
erupciones en la piel y alteraciones
del sistema nervioso.

Dosis : 48 mg/kl
 VITAMINA B9 o ACIDO FOLICO

Previenene los defectos de la

columna vertebral en los recin
nacidos y ayuda en la prevencin
de la enfermedad Alzheimer.

Dosis : 1.2 mg/kl

 Hierro
Ayuda a la formacin de glbulos rojos y
previene la anemia, aumenta la
capacidad de concentracin y memoria.

Dosis : 55 mg/kl

Zinc.
La falta de este provoca retardo en el
crecimiento, retraso mental, cambios en la
piel, modificacin en la percepcin de sabores
y mal apetito.
Para medir la calidad panadera
en la harina elaborada a partir
del trigo pueden utilizarse los
instrumentos:
 El faringrafo
Mide la consistencia de la masa mediante
la fuerza necesaria para mezclarla a una
velocidad constante y la absorcin de agua
necesaria para alcanzar dicha consistencia.

Los ndices que normalmente se determinan

con el anlisis farinogrfico son:
 LA ABSORCION DE AGUA ( % )
Nos da idea de cuanto va a rendir la harina
en la produccin de pan, a mayor absorcin
de agua, mayor rendimiento.

EL PERIODO DE DESARROLLO DE LA
MASA (B)
Es el tiempo necesario para alcanzar la
mxima consistencia.(minutos)
Es posible que un tiempo de
desarrollo de masa prolongado este
relacionado con una buena calidad de
gluten.
 La estabilidad de la masa en minutos (C)
Es el intervalo de tiempo durante el cual la
masa mantiene la mxima consistencia.
Da idea de como la masa soporta el amasado

La Resistencia de la masa (D = B + C )

La cada o debilitamiento de la masa (UF)

Ablandamientos elevados
indican que la red de gluten es mala o que
la harina posee mucho almidn daado.
FARINGRAFO DE BRABENDER
AA %= 61,5
T.D = 11,8
Estab.= 17,5
Afloj. = 49 U.F
Quality Number=
213
-Calidad ptima: cada de la masa
entre 0 y 30 U.F. (estabilidad superior a
10 minutos)

-Calidad buena: cada de la masa entre

30 y 50 U.F. (estabilidad no inferior a 7
minutos)

-Calidad discreta: cada de la masa

entre 50 y 70 U.F. (estabilidad no inferior
a 5 minutos)
-Calidad mediocre: cada de la masa
entre 70 y 130 U.F. (estabilidad no
inferior a 3 minutos)

-Calidad baja: cada superior a 130 U.F.

(estabilidad inferior a 2 minutos)
 El alvegrafo
Permite determinar el comportamiento
que va a tener la harina en las diferentes
etapas del proceso de panificacin.
Mide las propiedades mcnicas de la
masa.

La capacidad de retencin de gas de la

masa.

Si una harina es equilibrada o no.

Los datos que se obtienen son:

Valor P : Expresa la tenacidad de la masa y mide

la resistencia que opone la masa a ser estirada.

Valor de L : Expresa la extensibilidad de la masa

y mide la capacidad de sta para ser estirada,
indicando su elasticidad. Est en correlacin con el
volumen del pan.

Valor W : Expresa la fuerza panadera e indica el

trabajo necesario para deformar una lmina de
masa empujada por aire hasta su rotura.
Valor P/L : Indica el equilibrio .
Es la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad.
Del equilibrio depende el destino ms adecuado de
la harina (panadera, galletera, fabricacin de
pastas, etc.

Valor G: Llamado ndice de hinchamiento

( volumen de masa) e indica la aptitud de la harina
para dar un pan bien desarrollado.

El alveograma muestra una elevada correlacin

con el contenido proteico de la harina o del grano.
Alveograma obtenido con Alvegrafo NG de Chopin
ALVEOGRAMAS
 El extensgrafo
Mide la estabilidad de la masa y la
resistencia que la misma ofrece durante
el perodo de reposo.

Se utiliza exclusivamente para el trigo

blando y es particularmente til para
examinar la influencia que tienen sobre la
masa algunos agentes mejorantes,
como el cido ascrbico.
 El amilgrafo
Instrumento que registra en forma grfica las
variaciones de la viscosidad de una suspensin
agua-harina a medida que se aumente
uniformemente la temperatura.

Brinda informacin sobre la calidad del almidn

y el contenido de enzimas de una harina.

Mediante la valoracin de la propiedad gelatinizadora

Permite saber con anterioridad la estructura de la miga,
La necesidad de aadir harinas especiales, aditivos
diastsicos, malta y derivados,
Determinar tambin la aptitud en la conservacin del
producto final.
 El zimotaqugrafo
El crecimiento de una masa de harina fermentada
se debe a la multiplicacin de la levadura
adicionada a la masa y a su capacidad de retener
el gas liberado durante la fermentacin.

Permite determinar el gas desprendido y la

aptitud de la masa para retenerlo.

Adems, permite valorar el comportamiento de la

harina respecto a los agentes mejorantes.
El FALLING NUMBER" o ndice de cada

Este mtodo se basa en la rpida gelatinizacin

de una suspensin de harina y agua y la medicin
subsiguiente de la licuefaccin del almidn por
accin de las alfa amilasas en condiciones similares
a las de la coccin del pan.

Las amilasas, convierten el almidn en azcar

fermentable, este azcar es el que luego utilizaran
las levaduras como alimento dando origen al
proceso de fermentacin con la correspondiente
produccin de CO2 que permitir la elevacin del
pan.
 El Promilografo

Esta nueva tecnologa permite una medicin

rpida de las propiedades de las masas
panificables

- La calidad de la harina,
-El contenido de gluten
-La duracin total de todo el proceso de
anlisis lleva solo 7 minutos.
 Con este equipo se mide
- Absorcin de agua,
- Calidad de trigos y harinas,
- Comportamiento de la masa durante el
amasado.
- Contenido de glten hmedo,
- Comportamiento de los aditivos y su
influencia en la Calidad de la harina.
- Calidad de las harinas de los diferentes
pasajes de la molienda.
- Cambios de la estructura de las harinas
por moliendas deficientes.
Promilografo
 Calidad industrial
El amplio abanico de productos que elabora
la industria farincea requiere materias
primas con caractersticas
fisicoqumicas diferentes.

Por ejemplo, las propiedades buscadas

para elaborar una tapa para empanadas o
una galleta son bien diferentes a las de un
pan francs, las que a su vez difieren de las
demandadas para elaborar pan de miga.
Por otro lado, la automatizacin de los procesos
industriales deriv en la necesidad de una cierta
estandarizacin de las materias primas.

Este concepto se encuentra muy difundido a nivel

mundial y se denomina "industrializacin de la
agricultura".

Todo esto determina que sea necesario disponer

de clasificaciones de materias primas por aptitud
de uso industrial que permitan elaborar una
amplia gama de productos en forma ms
eficiente, tanto del punto de vista tcnico como
econmico.
 TRIGOS BLANDOS (SOFT)
GRUPO FUERZA PROT.* G.H. % GS % P/L P T.DES. ABS. EST. AWRC

Tipo a (Galletas Dulces)

IV a 50-120 < 10 < 22% <7 <0.6 < 50 < 2 min. < 55 < 2min. < 60

Tipo b (Galletas Saladas)

W 0,6

IV b 150-230 >10.5 26-30 ----- a 1.0 < 60 <4 min. < 56 <5min < 60

*: 13.5% Humedad
 Requisitos de calidad industrial de harina
segn productos

- % Protena W P L P/L % Cenizas

Pan francs - >280 100/110 100/130 0,8/1 <0,7%
Pan de molde - 330/370 - - 0,9/1,1 -
Pan dulce - 280 - - 0,9 a 1,5 -
Pan sandwich - 280 - - 1,2-1,6 0,55% max
Pizza - 200-300 - - 0,6-1,0 -
Tapas de
>9,5% >240 - - 0,9/1,0 <0,55%
empanadas
Pastas frescas >12% >270 - - >0,9 <0,5%
Galletas >11% 200/400 70/80 80/100 0,8 < 0,7%
Galletas dulces >11% 250+/-20 80/100 80/100 1 -

Grisines - 120 50 100 0,5 -

 OTRAS HARINAS
Centeno
Segunda en importancia despus del trigo
Ms oscura y sabrosa que la de trigo
Mismas protenas que el trigo en diferentes

proporciones.
Menor estabilidad de masa.
Menor volumen
Pan con estructura fina, difcil de cocer, olor

caracterstico.
Mezclas de harina de trigo y centeno
Avena
Cereal rico en protenas.
Buen valor nutritivo
Protenas
Mala formacin de gluten
Harina no apta para panificacin
Cebada
Rica en protenas
Buen valor nutritivo
Protenas
No gliadina ni glutenina.
Harina no apta parapanificacin
Alto contenido en celulosa y sales
minerales
Mezclas de trigo y cebada
Masa con mayor cantidad de agua y
menor capacidad de fermentacin
Miga de color gris.
Maz
Panes especiales
Tortitas
Al no contener gluten la masa
no presenta volumen
Caractersticas organolpticas
especiales