ANLISIS DE 4

TRATAMIENTOS PARA LA
CONSERVACIN DE AGUA
DE COCO
Gabriel Guzmn
 Cocotero
El cocotero (Cocos nucifera L.), es una
planta monoica (F/M) y monopdica
pertenece a la familia de las palmceas
(Palmae).
El fruto es una drupa de 1.5 hasta 2.3 kg,
20 a 30 cm de dimetro, con epicarpio
brilloso, mesocarpio fibroso de color
castao a rojizo y endocarpio lignificado o
nuez que encierra una sola semilla. El
endospermo o reserva alimenticia de la
semilla est formado por una porcin
carnosa o albuminosa y un jugo dulce,
denominados respectivamente como
carne y agua de coco
En Mxico hay tres tipos de cocoteros en explotacin: el tipo Caribe Cocotero y
(Golfo de Mxico y el Caribe), el Pacfico y el enano Malasia.
Las principales entidades productoras del pas son: Chiapas, Colima, coco en
Guerrero, Jalisco, Michoacn, Nayarit, Oaxaca, Quintana Roo, Sinaloa y Mxico
Tabasco.
 En los ltimos aos el mercado de alimentos ha evolucionado
hacia la demanda de alimentos funcionales. Introduccin
En Mxico ha ido en se produce agua de coco a pequea y gran
escala en las zonas costeras del pas: Colima, Jalisco,
Michoacn, Guerrero.
agua de coco: contiene una amplia distribucin de nutrimentos
como: vitaminas del complejo B, magnesio, vitamina C, potasio
y aminocidos adems de enzimas que le otorgan proteccin
Aprovechamiento
contra la contaminacin microbiana como la polifenoloxidasa integral de todos los sub
(PFO) y peroxidasa (POD), el contenido de estas enzimas y productos del coco.
nutrimentos, vara en funcin de la madurez del coco Aceite
Agua
Copra
Fibras
DNP
Tratamientos de conservacin de
alimentos
factores que causan deterioro sobre los
alimentos; los agentes
fsicos (Humedad, aire, temperatura, etc.)
qumicos (pardeamiento no enzimtico,
enrranciamiento, etc.)
biolggicos (microorganismos, enzimas,
ec.).
 Objetivo: Analizar el efecto de la aplicacin de un tratamiento
trmico y uno no trmico al agua de coco embotellada con y sin la
Objetivos
adicin de conservadores sobre las caractersticas fisicoqumicas, especficos
microbiolgicas y bioqumicas de agua de coco embotellada.

Analizar el perfil de
compuestos voltiles
Analizar el efecto
sobre la reduccin
microbiana
Identificar el
tratamiento que
ocasione menor
cambio a las
caractersticas
fisicoqumicas y
biolgicas al agua de
coco y/o que permita
un incremento
considerable de la
vida de anaquel
Hiptesis
La aplicacin de la pasteurizacin (72C/35s) tendr el mismo efecto sobre la
reduccin microbiana en el agua de coco que la micro-filtracin y modificar en
mayor medida el perfil de compuestos voltiles. La aplicacin de cido ascrbico y
meta-bisulfito de potasio potenciara el efecto de estos tratamientos.
 Polifenol oxidasa / peroxidasa Por qu
cido ascrbico 10mg/100mL inhibe el 99% actividad de PPO y consevadores?
un 74% de actividad POD
Metabisulfito de potasio 5mg/mL inhibe el 40% y 10%
 Metodologa Recepcin de los Extraccin
cocos (limpieza, del agua.
almacenamiento)

Extraccin Aplicacin de
conservador Agua fresca
Aplicacin de tratamientos es

pH, Bx
Actividad enzimtica Micro-filtracin
Embotellado
(200mL por (membrana
Mesfilos aerobios botella) 0.22m)

Mohos y levaduras
Perfil de compuestos voltiles
Pasteurizaci
n (73C 30s)

Caracterizacin
biolgica das 0,
Caracterizacin
30 y 60. mesfilos
qumica das 0, 30
aerobios, mohos y
y 60.
levaduras,
Cromatografa
actividad
gases, pH,Bx.
enzimtica.
 Resultados
Tratamiento ST P PC M MC

pH 5.37 5.37 5.36 5.37 5.35

Bx 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4

Mesofilos aerobios
Tratamiento ST P PC M MC
UFCmL-1 2.65x104/ <30UF <30UF 9x103/ 5.5x104/
/Desviacin 1.06x104 C C 2.8x10 1.1x104
estndar 3
 Mohos y levaduras
Tratamient ST P PC M MC
o (promedio/
desviacin
estndar) Alta carga de
microorganismos
inicoales a causa de
UFC/mL 6.65x102/ <10UFC <10UFC <10UFC <10UFC
tratamiento yy
0.07x102 almacenamieto del coco.
Reduccion baja en la
Polifenol-oxidasa polifenol oxidasa
Micro filtracin no
Determinacin de actividad enzimtica de la polifenol oxidasa
adecuada para la
(PFO) Abs a 425nm.
muestra.
Tratamientos ST P PC M MC
Promedio / desviacin 9.6 9.37/ 6.75/ -0.35 -0.7 Cantidad de fibra
estndar. 2.86 0.23 diettica alta para el
proceso.
% de Actividad 100 97.7 68.7 0 0
% de perdida de 0 2.3 31.3 100 100 Se recomienda pre-
Actividad tratamiento.
Determinacin de actividad enzimtica de la peroxidasa
(PO) Abs a 470nm.
Tratamientos ST P PC M MC
Promedio / 3.40/1 2.22/ 0.35/ -0.01 -0.53/
desviacin estndar. .36 1.13 0.12 /0.16 0.31
% de Actividad 100 65.3 10.24 0 0
4
% de perdida de 0 34.6 89.76 100 100
Actividad 6
Grado de deterioro con el tiempo del agua de coco embotellada.
Perfil de
compuestos
voltiles

Pasteurizado
(arriba)

Control
(abajo)
 Las condiciones del tratamiento trmico realizado son Conclusiones
insuficientes para obtener un producto inocuo y estable.
La mezcla de conservadores propuesta, permite reducir la
actividad de la polifenoloxidasa con una eficiencia mayor que
de la actividad de la peroxidasa. Tambin otorga mayor
estabilidad al producto a causa de la inhibicin del crecimiento
microbiano.
El proceso de microfiltracin no es adecuado para el agua de
coco a menos que se someta a tratamientos previos. Cambia
las propiedades fsicas.
Se sospecha contaminacin de las botellas y/o mala
esterilizacin de botellas, zona asceptica, equipo millipore.
La pasteurizacin a 73C por 30s altera apreciablemente el
perfil de compuestos voltiles mostrado por el cromatograma