ALIMENTOS

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las
bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genrico de especia. Dec: 3075/1997
 CLASIFICACIN ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU GRADO DE
DESCOMPOSICIN

1. Perecedero

GRADO DE
DE 2.
GRADO
DESCOMPOSICIN
DESCOMPOSICIN Semiperecedero
3. No
perecedero

El alimento
El alimento que,
que, en
en razn
razn de
de su
su composicin,
composicin,
caractersticas fsico-qumicas
caractersticas fsico-qumicas yy biolgicas,
biolgicas,
pueda experimentar
pueda experimentar alteracin
alteracin de
de diversa
diversa
naturaleza en
naturaleza en un
un tiempo
tiempo determinado
determinado yy que,
que,
por lo
por lo tanto,
tanto, exige
exige condiciones
condiciones especiales
especiales de
de
proceso, conservacin,
proceso, conservacin, almacenamiento,
almacenamiento,
transporte yy expendio.
transporte expendio. Dec:
Dec: 3075/1997
3075/1997
 CLASIFICACIN ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU GRADO DE
DESCOMPOSICIN

Aw
pH
Intrnse Nutrimento
Factore cos s
s Temperatura
Extrnse Humedad
cos Relativa
Tiempo
CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES
EN ALIMENTOS

CLASIFICACIO
N

MONOSACARI
MONOSACARI OLIGOSACARI
OLIGOSACARI POLISACARI
POLISACARI
DOS
DOS DOS
DOS DOS
DOS
Mas de 10
No se pueden 2 a 10 monosacridos
hidrolizar en otros monosacridos
mas simples
CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN
ALIMENTOS

Xilosa
1. PENTOSAS Arabinosa
Ribosa

MONOSACARI
DOS
Glucosa
2. Galactosa
HEXOSAS Fructosa
Manosa
CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES
EN ALIMENTOS

Lactosa Galac-
:
Gluc
Sacarosa:
Fruc-
Disacrid
Maltosa Gluc
Gluc-
os Gluc

OLIG0SACARID Trisacrido Rafinosa

OS s

Tetra y Estaquios
Pentasacrido a
Verbosco
s
sa
CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES
EN ALIMENTOS

Almidn
1. Glucgen
HOMOPOLISACARIDO o
S Celulosa
POLISACARI
DOS
Hemicelulo
2.
sa
HETEROPOLISACARID
OS Pectinas

PREBIOTI FIBRAS
CO
 Fibras

Insoluble
Solubles
s

Hemicelulo
Pectinas Celulosa Lignina
sa
 PRINCIPALES USOS DE LOS
POLISACARIDOS EN ALIMENTOS

Estabilizantes
Emulsificantes
Gelificantes
Mejoran textura, dndole cuerpo al
alimento
Espesantes y agentes de viscosidad
Agentes adhesivos
Encapsulacin de sabores artificiales
Preparacin alimentos funcionales
PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS
CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES

1. Por cido

2. Por
REACCIO lcalis
NES Oscurecimient
3. Por altas temperaturas
o
o
pardeamiento
PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS
CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES

Oscurecimi
ento o
pardeamien
to

Reaccin Carameliza
de Maillard cin
PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS
CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES

1. Color y a. Deseados
sabores b. No deseados

Aminocidos
Efectos dainos de esenciales :
2. Valor Lisina
la RM Nutricional
Vitamina
s

3. Propiedades
mutagnicas: Imidazol
Aspectos generales de las reacciones
de oscurecimiento

Reaccin Oxigeno Grupo T pH optimo Azucare

s NH2 eleva s
da reducto
res
Caramelizaci No No S Alk/Ac Si
on
R.Maillard No S No Alk Si
Ox. Ac, S No No Ligeramente No
ascorbico Acido
Polifenol s No No Ligeramente No
oxidasa Acido