RECEPCION Y

ALMACENAMIENTO
La recepcin es la
accin de recibir
mercadera con el
fin de verificar su
calidad para
aceptar o rechazar
el producto
 Objetivos de la Recepcin
Controlar que el pedido efectuado y el detalle
descrito en la gua de despacho y/o factura
sean iguales en cuanto al tipo de y cantidad de
producto.
Verificar que la calidad de las materias primas,
se encuentran dentro de las especificaciones
tcnicas establecidas para cada grupo de
alimento por la empresa a fin de rechazar
aquellos productos que no se encuentran
dentro de lo establecido.
 LA RECEPCION
La recepcin es una fase muy importante para
el proceso de elaboracin de alimentos. Se
debe realizar previo al almacenamiento, con las
condiciones adecuadas para asegurar la
inocuidad de los alimentos y verificar si lo
enviado por el proveedor coincide con lo
solicitado y los estndares de la empresa. Una
mala recepcin de las compras, podra
significar clientes insatisfechos o intoxicados.
 RECEPCION
Durante la recepcin debemos verificar si
el producto que trae el proveedor es un
alimento en condiciones de ser utilizado
en la elaboracin de preparaciones
alimenticias para usuarios sanos o
enfermos. Para determinar si un alimento
es seguro para el consumo de nuestros
clientes, se hace necesario conocer las
caractersticas de cada alimento que se
utiliza.
 ALIMENTOS CRITICOS EN
CONTROL DE RECEPCION
Lcteos y Leches
Aceites y Grasas
Carnes Blancas y Rojas
Huevos
Pescados y Mariscos
 Artculo 203.- Las caractersticas de las leches,sern las
siguientes:

a) caracteres organolpticos normales

b) exenta de materias extraas;
c) exenta de sangre y pus;
d) exenta de antispticos, antibiticos y
neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los
lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
e) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este
reglamento en cada caso;

Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes caractersticas:

f) pH: 6,6 a 6,8;
g) acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
h) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo
 De las grasas y aceites
comestibles
Artculo 248.- El contenido de humedad y materias
voltiles, no deber ser mayor a 0,2% en los aceites
comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas.
No debern contener ms de 0,25% de acidez libre,
expresada como cido olico y no ms de 50 ppm de
jabn.
A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de
perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg
grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su
perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo
indicado en la rotulacin.
No debern presentar suscaractersticas organolpticas
alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la
acidez libre, el aceite de oliva y la manteca de cacao,
 ACEITES COMESTIBLES

Artculo 251.- Aceites comestibles de origen

vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o sus
partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo,
girasol o maravilla, germen de maz, man o cacahuate,
oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol,
soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate,
germen de trigo, linaza, mosqueta, palta y otros
autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern
ser de consistencia fluida a la temperatura de 15
Los aceites no debern contener un
porcentaje de cido ercico mayor de 5%.
.
 De la carne de abasto
Artculo 270.- La carne recin faenada
debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y
elstica al tacto.
El olor y el color deben ser caractersticos
de la especie.
La grasa debe ser firme al tacto y no debe
contener zonas o puntos hemorrgicos.
 De la carne de ave
Artculo 286.- Las aves faenadas, aves
trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados 2C como
mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de
hasta 6C, medida en el interior de la
masa muscular.
 De los pescados
Artculo 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado,
debern cumplir con las caractersticas fsico-organolpticas
siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien
definida,mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o bien
ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la
presin del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su
condicin normal.
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se
presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y
contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro.Laminillas
perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar
yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes,
perladas y sin dao aparente.
- ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de
sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metlico.
 De los huevos
Artculo 341.- Queda prohibida la venta de huevos
que presenten las siguientes alteraciones:
- Manchados
- Cscara fisurada
- Cscara trizada o rota
- Signos de putrefaccin
- Manchas de sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parsitos
- Alta deshidratacin
- Cuerpos extraos
 Control de Calidad de Materias
Primas en la Recepcin
Se debe contar con una zona especfica y exclusiva donde
poder realizar las actividades necesarias de verificacin de
calidad.
Debido al gran volumen de compra de insumos que se
realiza en un servicio de alimentacin institucional, se
deber tener claridad de la fecha de envo.
Planificar la recepcin es fundamental. De esta manera, se
organizan las acciones ha realizar con los diferentes
productos y determinan las herramientas necesarias para
llevar a cabo las diferentes acciones de manera eficaz y
eficiente.
Es necesario recalcar que, inmediatamente despus de la
recepcin los insumos se deben almacenar en el lugar que
corresponda.
 Control de Temperatura
Se debe controlar la temperatura con el fin
de controlar el crecimiento y desarrollo
microbiano para garantizar la calidad
organolptica y microbiolgica de las
preparaciones que busca la inocuidad de
las materias primas. Es importante
sealar que no basta con controlar la
temperatura de los alimentos sino tambin
la del camin que lo transporta.
 Revisin de envases y rtulos
Se debe verificar que la fecha de
vencimiento este vigente, tomando en
cuenta lo planificado por la empresa. No
se deben aceptar envases o latas sucias,
rotas o alteradas, abolladas, oxidadas, sin
etiquetas, cajas aplastadas, etc.
 Cumplimiento del gramaje
solicitado
La cantidad de alimento entregada debe
ser la solicitada, de manera de contar con
el producto en los plazos que se le
requiere.
Los envases deben ser del gramaje
solicitado
 Calidad Organolptica
El color, olor, textura, sabor de cada
producto debe ser el propio del alimento.
Cualquier alteracin en estos parmetros
podra manifestar que el alimento no se
encuentra en condiciones de ser ingerido.
 Alimentos aptos para el consumo
segn caractersticas sensoriales
Segn definicin del reglamento sanitario
de los alimentos hay alimentos:
alterados
Adulterados
falsificados
contaminados
 Alimento alterado
Es aquel que por causas naturales de
ndole fsica, qumica o biolgica, o por
causas derivadas de tratamientos
tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha
sufrido modificacin o deterioro en sus
caractersticas organolpticas, en su
composicin y/o su valor nutritivo.
 Alimento adulterado
Es aquel que ha experimentado por intervencin del
hombre, cambios que le modifican sus caractersticas
o cualidades propias sin que se declaren
expresamente en el rtulo como:

1.- La extraccin parcial o total de cualquiera de los

componentes del producto original
2.- La sustitucin parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original por otros inertes o
extraos, incluida la adicin del agua u otro material
de relleno
3.-La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento,
en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya
su pureza.:
 Alimento falsificado
Es aquel que:
se designe, rotule o expenda con nombre o
calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante; y
cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga
cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir a error, respecto a los
ingredientes que componen el alimento.
 Alimento contaminado
Es aquel que contenga:
Microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral,
orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud
Cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos;
Aditivos no autorizados por la norma vigente o
en cantidades superiores a la permitida.
ISLA HUAPI
 ACTIVIDAD

Confeccione una pauta de registro de

temperaturas.
Confeccione una pauta de registros de
recepcin para carnes rojas y huevo