PROCESADO TRMICO EN ALIMENTOS

En la industria de los alimentos el termino procesado

trmico se utiliza para describir aquel proceso de
calentamiento, mantenimiento a temperatura constante y
posterior enfriamiento que se necesita para enfriar para
eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por
la ingestin de los alimentos.
CINTICA DE INACTIVACIN DE
MICROORGANISMOS POR CALOR
Objetivo: mantener la calidad del alimento
mediante la destruccin de microorganismos.
Teora: la destruccin de microorganismos en
funcin del tiempo se puede expresar en la
siguiente ecuacin:

N = N
Ecuacin de destruccin trmica
Donde:
N = nmero de microorganismos viables
= tiempo (min)
K= Velocidad de destruccin trmica
DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS EN FUNCION DEL TIEMPO N
= N

N = N ECUACION DE DESTRUCCION TERMICA

LINEALIZANDO LA ECUACION DE DESTRUCCION TERMICA

N = N
Ln N = Ln N - K (Ln )
Para transformar
Logaritmos Neperianos (Ln), a Logaritmos
Decimal (Lg), dividimos ambos miembros
entre 2.303
(1/2.303) Ln N = (1/2.303) Ln N - (K/2.303)
Lg N = Lg N - (K/2.303)
Ecuacin de destruccin termica linealizada
Y = a - b x
TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL D
TIEMPO DE DESTRUCCION DECIMAL D
Durante la esterilizacin trmica de los alimentos la poblacin de microorganismos
presentes en el alimento disminuye, logartmicamente.
La poblacin de esporas microbiana disminuir similar
Define: es el tiempo requerido para reducir la poblacin microbiana 10 veces o un ciclo
logaritmico
D=2.303 / K

90%
100 10 Veces
1ciclo
 N=Pob-Microb
Ciclo Log
(Log N O/N)
100000
1Ciclo
Log

10000

1000

100

10

D
1

0 2 4 10 20 60 Tiempo min
 EXPRESION DE LA ECUACION DE
DESTRUCCION TERMICA (D)

De la ecuacin de destruccin trmica: Lg N = Lg N

- (K/2.303) .
Podemos definir que la pendiente es: K/2.303.
Podemos demostrar que D= 2.303/k, para lo cual
aplicamos en un problema el concepto de D; es
decir hacemos atravesar 1 ciclo Log: N = 100
y N=10
Log 10 = Log 100 (k/2.303)

(obsrvese que es igual a D cuando atraviesa un

ciclo Log.)
Se define como el tiempo necesario para reducir en un 90% la
poblacin microbiana.
En base a la definicin de tiempo de reduccin decimal, puede
utilizarse la siguiente ecuacin:
l

Log N = Log No _ (1/D) t

Log N - log N = .(1)

D = .(2)

= ...(3)
Valores D y z para microorganismos patgenos asociados a alimentos

Microorganismo Substrato D (C) Minutos z (C)

Clostridium botulinum buffer fosfato D121 = 0.204 10

Clostridium perfringens Medio de cultivo D90 = 35 68

(cepa resistente al calor)

Salmonella Pollo D60 = 0.390.40 4.95.1

Staphylococcus aureus Pollo D60 = 5.175.37 5.25.8

Pavo D60 = 15.4 6.8
0.5% NaCl D60 = 2.02.5 5.6
ESTERILIZACIN COMERCIAL
Problema 1: se han obtenido los siguientes daros de un
experimento de resistencia trmica de una suspensin de esporas a
112C

Tiempo (minutos) Numero de supervivientes

0
4
8
12
Determinar el tiempo de reduccin decimal D de los
microorganismos
Solucion:

Datos
N =
N = 1.2 x
T = 12
Reemplazando en la formula se tiene:
D=

D = = 4.1 minutos
Ejemplo 2: Los resultados de resistencia trmica dieron un valor de D
de 7.5 minutos a 110 C. si haba 4.9 x supervivientes a los 10
minutos, calcular el cociente ( a los 5, 15 y 20 minutos .

Solucin:

D = = = 7.46 min

= = 0.21
 N

ESTABLECIMIENTO DE UN RANGO DE DESTRUCCION TERMICA PARA EL C. BOTULINUM.

Tenemos que:
Para un tiempo infinitamente
grande.
N seria infinitamente pequeo.
 Se deduce que:
Si se quiere llegar a una poblacin final igual a cero
Se necesita un T.T. infinito
Lo cual es impracticable
Esto hace necesario establecer un rango de reduccin
aceptable
En base a los trabajos realizados por Esty y Meyer (1922) se
estableci como un rango de reduccin aceptable de esporas
de C. botulinum:
Poblacin inicial 60 x 10
Poblacin final 0.1
Esto significa una reduccin de 11.78D aprox. 12D o 12
ciclos log.
TIEMPO DE MUERTE TERMICA VALOR F

Al tiempo necesario para producir una reduccin de 12D, a la

temperatura letal, se le llama:
Valor F
TDT (Themal death time) o
TMT (tiempo de muerte trmica)

Para el clostridium botulinium el valor F

a la temperatura de 121.1C o 250F, es
decir :
F = 12D
Pero D = 0.21 min (C.botulinum)
Entonces:
F = 12 ciclos x 0.21
F = 2.52 min
 Si el F para el c. botulinum es 2.52 min., significa que:
Si trabajaramos a 250 F, con una transferencia de calor
instantnea el tiempo de muerte seria 2.52 min.
Si trabajaramos a otra temperatura (240 F por ejemplo)
podramos tomar los valores anteriores como referencia y
hallar el tiempo equivalente (aplicando el Z del C. botulinum).
RANGO DE DESTRUCCION TERMICA DEL
C.BOTULINUM

N = 60X10
250 F

N= 0.1

F = 12 D = 2.52 min
 TIEMPO DE MUERTE TRMICA F
TDT-TMT-VALOR F
RESUMEN
Es el tiempo mas corto requerido a cierta a cierta
temperatura para matar un numero determinado de
microorganismos (o esporas) bajo condiciones
especificas.
El tiempo necesario para reducir la poblacion
microbiana hasta un valor pre establecido que se fija
mediante el orden de proceso a una temperatura dada.
 Este parametro es conceptualmente analogo al tiempo
de reduccion decimal, la diferencia viene dado por el
orden del proceso.
Asi D tiene por definicion un n unidad , mientras que
que F, se refiere a un n mayor. Por tanto D esta
relacionado con F a traves de n
F=Dn
Ejemplo. El clostridium tiene un D=0.21min y un n=12,
su F a esa temperatura sera 0.21x12=F=2.51min
VALOR F O VALOR LETAL
Es el numero de minutos requeridos a una
temperatura determinada (121C) para destruir un
numero dado de microorganismos (esporas o clulas
vegetativas).
Expresa la letalidad acumulada de un proceso trmico
para un tiempo de proceso determinado.
Se considera como la unidad del proceso, es decir
1 minuto a 121C
Tiempo de muerte trmica F
Es el tiempo necesario para causar una determinada reduccin en la
poblacin de microorganismos o esporas. Este valor puede
expresarse como un mltiplo del valor de D :
F = 4D .microorganismos
F = 12D .....................esporas

En una reduccin de 99.99% en una poblacin microbiana equivale a

4 reducciones de orden logartmico o F = 4D , en el procesado
trmico de alimentos perdurables el valor tpico de muerte trmica
utilizado es F = 12D.
T =F
 CURVA DE RESISTENCIA TRMICA
CONSTANTE DE RESISTENCIA TRMICA Z

En la figura adjunta se puede observar que los valores de

D dependen de la temperatura.
 Si graficamos los valores de D en funcin de la temperatura
obtendremos una lnea recta que toma el nombre de curva de
resistencia trmica
VALOR Z: Es el incremento de temperatura para que D disminuya
un ciclo logartmico.
 Como F = nx D, la Curva de resistencia trmica D = f(t) y la curva
de muerte trmica
F = f(t) son paralelas como se puede ver en la fig. Adjunta.
 ECUACION DE MUERTE TERMICA
Si se selecciona una temperatura de referencia (T ) y un
tiempo de muerte trmica de referencia a esa temperatura (Lg
F) .la ecuacin de resistencia trmica se podr reducir con el
punto dado (t, LgF) y con la pendiente -1/z.
Como se sabe, la ecuacin de la recta se puede definir con un
punto y la pendiente.
-(1/Z) = ( Lg F - Lg F)/(T-
T)
(1/Z) = ( Lg( F / F))/(T -T)
Lg( F / F) = (1/Z)(T- T)
F / F =
F = F X o tambien
F = F X
ECUACION DE RESISTENCIA TERMICA

La ecuacin de resistencia trmica es muy importante porque

permite hallar termotratamientos equivalentes.
Esta ecuacin nos permite hallar un valor F a una temperatura
t dada, tomando como referencia los valores F y t ;
considerando adicionalmente la resistencia trmica Z del
microorganismo en estudio.
Para el caso del C.botulinum los valores de resistencia son 2.52
min y 250 F para F y t respectivamente.

Constante de resistencia trmica
Z RESUMEN
Es un factor que describe la resistencia de las esporas
bacterianas. Se describe como el aumento de temperatura
necesario para causar una disminucin del 90% en el
tiempo de reduccin decimal D.

Z puede expresarse mediante la siguiente ecuacin:

Z=
 VALOR Z
Es el numero de grados de
temperatura requeridos para que una
curva de muerte trmica determinada
pase por un ciclo logartmico

La sensibilidad de los microorganismos a la T se
mide por medio del parmetro Z.
Se define como el incremento de T preciso para
reducir el valor D. a la decima parte .
El parmetro Z esta relacionado con D a travs de la
expresin
Log =
ejemplo 1: los tiempos de reduccin decimal, D, para una
suspensin de esporas se midieron a varias temperaturas,
obtenindose los siguientes datos :

Temperatura (C) D (minutos)

104 27.5
107 14.5
110 7.5
113 4

Determinar la constante
116 de resistencia trmica
2.2 Z, para las
esporas.
Solucin:

Al reemplazar en la ecuacin, se tiene:

Z=

Z=

Z = 10.9 11C
Ejemplo 2: si el valor de Z de un microorganismo es 16.5C y el es
0.35 minutos Qu valor toma ?

Solucin:
Z=

16.5 =

16.5 =

045 = 0.67
= 0.217
=1.64
 Ejemplo1: el enunciado de Gean Koplis y Paul Singh en el ao
1992 establecieron en el rango de reduccin adecuado de una
poblacin de clostridium botulinum era de 60 x hasta 0,1 unidades
formadoras de colonias por ml (UFC/ml) a partir de estos datos
demuestre el valor de F = 2.52 minutos

Solucin: cuando se habla de clostridium botulinum se sabe que D =

250.
Log N = log N (
Log(0,1) = log(60) (
t = 11.7D 12D
Por dato se sabe que: = 0.21 minutos
F = 12 (0.21) = 2.52 minutos
 Ejemplo 2: Las latas de alimento se calientan en una retorta para
esterilizacin. El F para Cl. botulinum
en este tipo de comida es de 2.50 min y z = 18F. Las temperaturas
en el centro de una lata (la regin de menor calentamiento) se miden
y aproximan como sigue, donde se enumera la temperatura
promedio durante cada periodo: (0 a 28 min), = 160F; (20 a 40
min), = 210 F; (40 a 73 min), = 230F. Determine si este proceso de
esterilizacin es adecuado.

Solucin:Los datos para los tres periodos, son los siguientes:

= 20 - 0 = 20 min, = 160 F (71.1 C),
= 40 - 20 = 20 min, = 210 F (98.9 C)
= 73 - 40 = 33 min, = 230 F (110 C)
Z = 18F
 Al
sustituir y resolver en la ecuacin:
F = ()+ ()+ ()

F = 20() + 20()+ 33()

F = 0.0020 + 0.1199 + 2.555 = 2.68 min
F = 2.68 min

Por consiguiente, este procesamiento trmico es adecuado, ya que

solo se necesitan 2.50 min para la esterilizacin completa. Ntese
que el periodo a 160 F solo aporta una cantidad insignificante al F
final. La mayor contribucin se hace a 230F, que es la temperatura
ms alta.