LICEUL TEHNOLOGIC AGRICOL,

BISTRITA

Profilul: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA

MEDIULUI
Specializarea: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

BISTRITA
2013
ARGUMENT
Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a
descoperi lucruri noi si interesante despre lapte si produsele
lactate ce rezulta din el.
In aceasta lucrare am cuprins tot cea ce am invatat in cei
cinci ani de scoala, argumentand in mare masura toate
cerintele in vigoare. In continutul lucrarii am tratat toate
elementele care le contine laptele si astfel am aflat si
descoperit lucruri noi de care eu nu stiam ca exista in lapte.
Am aflat ca laptele este alimentul cel mai frecvent consumat
de om si animale inca din cele mai vechi timpuri. Este
hrana de baza a copiilor nou-nascuti si a puilor de animale
care ii ajuta sa se dezvolte si sa creasca.
Laptele cel mai bun este acela proaspat muls de la animale,
deoarece contine multe vitamine, in special calciu care
impiedica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea in
organismul uman.
Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa
hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului
(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
 VALOAREA BIOLOGIC A LAPTELUI
Fiziologii antici au numit Contribuie la dezvoltarea
laptele ,, izvorul sntii , ,, armonioas i la
sucul vieii , ,,sngele alb . refacerea muchilor,
prin proteinele complexe
Laptele prin componentele pe care le conine.
sale , poate fi considerat cel Furnizeaz energia
mai complex i mai natural necesar efortului fizic
cocktail deoarece : prelungit. Trei pahare
Calciu i fosforul de lapte conin 50 %
contribuie decisiv la din necesarul zilnic de
creterea i meninerea proteine i elementele
sntii sistemului osos , nutritive;
la buna funcionare a Complexul de vitamina
musculaturii i B are rol important n
transmiterea impulsurilor prevenirea oboselii i
nervoase; strii de nervozitate;
Laptele este una din Laptele contribuie la
rarele surse naturale de acumularea de lichide
vitamina D , cu rol necesare unei bune
semnificativ n fixarea hidratri a
calciului, fosforului i organismului;
ntrirea oaselor;
 Substanele nutritive din
lapte sunt considerate drept
cele mai valoroase.
Un litru de lapte conine
aproximativ 32 g de proteine
( ct 4-5 ou ); 32 g lipide sau
36 g unt; 47 g lactoz; vitamine,
sruri minerale, enzime. n
natur nu mai exist un alt
aliment asemntor cu
laptele.
Laptele este o surs
important de proteine de
foarte bun calitate, bogat n
aminoacizi eseniali, mai
ales n lizin care este un
excelent aminoacid al
creterii.
Proteinele laptelui se
caracterizeaz printr-o valoare
biologic ridicat i un nalt
grad de asimilare ( 96 % ).
Grsimea din lapte spre
deosebire de celelalte grsimi
de origine animal, apr
endoteliul vascular.
Cercettori din S.U.A. au
evideniat c n lapte se gsete
acidul linoleic conjugat cu alte
substane ( C. L. A. ).
n cantiti mari la vacile
hrnite pe pune, mai ales
punile cultivate cu Lollium ( rai
grass sau iarba de gazon ).
Fa de vacile hrnite cu siloz, la
cele psunate cantitatea de acid
linoleic conjugat este de 5 ori mai
mare.
Dar cantitatea de acid linoleic
conjugat crete atunci cnd
vacile sunt hrnite in proporie 2-
4 % cu ulei de in i soia. n
acest caz, nivelul acidului linoleic
se gsete n aceeai proporie
ca n cazul n care vacile sunt
hrnite pe psune.
Experimental s-a demonstrat c
o diet bogat n acid linoleic
conjugat inhib dezvoltarea
tumorilor canceroase provocate
la stomac, glanda mamar si pe
piele.
 Se recomand
urmtoarele
cantiti anuale de
produse lactate:

Lapte i produse
lactate acide: 164 kg;

Brnz proaspt de
vaci: 7,4 kg;
Substantele nutritive
din lapte sunt asimilate
Brnzeturi: 6.4 kg;
total de ctre organism.
Valoarea caloric a
Unt: 5,5 kg; laptelui este de 680 900
kcal/l.
Smntna: 6,6 kg.
 PROPRIETILE
ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

ASPECT I Lichid omogen , lipsit de

CONSISTENA impuriti vizibile i de

sediment, cu consiten

fluid
CULOARE Alb cu nuan uor glbuie ,

uniform

GUST I MIROS Placut , dulceag, caracteristic

laptelui proaspt , fr gust si

miros strin, cu uor gust fiert

la cel tratat termic

CATEGORII DE LAPTE CE NU SE
ADMIT N CONSUM
1. Colostrul este considerat un 3. Laptele de retenie este o stare de
lapte anormal din punct de limit intre normal i patologic,
vedere fiziologic, el fiind datorata reinerii laptelui n
secretat de ctre glanda glanda mamar, ca urmare a unor
mamar n primele 10 zile procese iritative la nivelul acestuia
dup ftare i n ultimele 10 (mulgere defectuoas, incompleta,
-13 zile nainte de nrcare. schimbarea mulgtorului sau
inrcare incorect).
Laptele prezint modificari
2. Laptele mastitic apare ca organoleptice, fizico-chimice i
urmare a proceselor microbiologice semnificative fa de
inflamatorii ale esutului laptele normal.
glandular. Este un lichid
galben sau sangviolent, miros Laptele n aceste cazuri are culoarea
neplcut, gustul srat sau galben sau sangvinolenta, miros
amar i aspectul este respingator, este amar sau srat la
grunjos. Laptele mastitic se gust, grunjos (grunji formai din
impune a fi scos din circuitul substan proteica, hematii,
alimentar. leucocite, microorganisme) .
In cazuri cronice, laptele are
caracterele organoleptice
nemodificate, dar este toxic.
DATE TEHNOLOGICE PRIVIND
FABRICAREA
LAPTELUI DE CONSUM
1) Recepie calitativ i cantitativ STAS 2418-91; volumetric

2) Filtrare Filtre textile; filtre metalice

3) Rcire depozitare( facultativ ) La 4..6C

4) Curire Centrifugal, la 35.40 C

5) Normalizare Coninutul de grsime n funcie de tipul de

lapte ; 3,6; 3,2; 0,1

6) Pasteurizare n pasteurizatoare de cldur cu plci , la 7274

C
7) Rcire La 34 C

8) Depozitare - tamponare La 34 C

9) Ambalare In butelii de sticl 1 1.

n pungi de polietilen 1 1.

n ambalaj tip Tetra Pack 0,5 1.

n bidoane de 25 l ( consum colectiv )

10) Depozitare La 4.8 C
 PROCESUL TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A
1. Receptia calitativa
LAPTELUI DE CONSUM
Tinand cont de rolul hotarator 3. Filtrarea
al calitatii materiei prime in Retinerea unor impuritatilor
desfasurarea procesului mecanice patrunse in lapte pe
tehnologic si in realizarea de diferite cai (nisip, corpuri tari
produse corespunzatoare etc.) si se realizeaza prin filtrare
calitativ, se acorda o atentie cu ajutorul unor site montate la
deosebita determinarii calitatii evacuarea laptelui din bazinele
acesteia. Frecvent, se de receptie.
determina: aciditatea,
continutul de grasime, 4. Racirea
substanta uscata. gradul de Temperatura de racire este de 2-
impurificare si proba 40C.
reductazei. 5. Depozitarea
2. Receptia cantitativa Depozitarea laptelui crud racit,
Receptia cantitativa, consta in se face in tancuri izoterme de
masurarea cantitatii sau mare capacitate instalate in
volumului de lapte sosit la incaperi speciale, in sectia de
societatea care-l va prelucra. In receptie a societatii sau in aer
functie de procedeul de liber, pe platforme speciale
masurare, receptia poate fi construite.
gravimetrica sau volumetrica
6. Curatirea centrifugala 9. Pasteurizarea
Efectul de curatire se asigura Pasteurizarea are ca scop
prin separarea impuritatilor cu principal, igienizarea materiei
greutate specifica diferita de prime.
cea a laptelui sub actiunea Pasteurizarea joasa in vana la
fortei centrifuge in separatoare o temperatura de minim 630C
centrifugale timp de cel putin 30 minute.
7. Normalizarea Pasteurizarea inalta in
Normalizarea este operatia instalatii de pasteurizare cu
prin care se aduce continutul placi la temperatura de minim
de grasime al laptelui la o 720C timp de minim 15
anumita valoare, in vederea secunde (procedeul HTST).
asigurarii unei calitati 10. Racirea
constante produsului finit.
8. Omogenizarea
Racirea laptelui urmeaza
intotdeauna operatiei de
Omogenizarea este procesul pasteurizare, temperatura de
prin care se realizeaza marirea racire fiind de 2-40C.
gradului de dispersare a
grasimii prin reducerea 11. Depozitarea
dimensiunii globulelor de Laptele pasteurizat, este
grasime de la 6 la 0,5 -;1 . depozitat in tancuri izoterme
Ca urmare, grasimea din pana la urmatoarea operatie
laptele omogenizat nu se mai de prelucrare specifica
separa spontan la suprafata produsului ce urmeaza a fi
lichidului chiar in conditia unei fabricat.
depozitari indelungate.
DETERMINAREA STRII DE PROSPEIME
A LAPTELUI DE CONSUM
1. Principiul metodei: se
determina prin
neutralizarea laptelui cu
o solutie de hidroxid de
sodiu in prezenta
fenoftaleinei ca indicator.
Aciditatea laptelui se
exprima in grade de
aciditate, adica volumul
in ml solutiei de hidroxid
de sodiu necesar pentru
neutralizarea aciditatii
din 100 ml lapte.
Se exprima in grade
Thrner(oT) folosind
solutie de NaOH n/10
2. Reactivi necesari:
NaOH 0,1N
fenoftalein
apa distilata,
Pipet
pahar Erlenmayer
Biuret
plnie de sticl
3. Mod de lucru: Cu o pipeta se i-
au 10 ml din proba de lapte, se
introduce intr-un vas
Erlenmayer de 100 ml. Se
adauga 20 ml apa distilata si 3-
5 picaturi de fenoftaleina. Se
titreaza cu solutia de NaOH,
sub agitare continua pana la
aparitia unei coloratii roz, care
persista un minut.
4. Calcul: 5. Interpretarea rezultatelor:
Aciditatea (T) = 10 x V ml
- nr. de ml de NaOH iniiali din
NaOH folosii la titrare biuret: 16
- nr. de ml de NaOH la care s-a
V- solutie de NaOH 0,1N ajuns dup titrarea probei:
folosit in titrare (ml) 14,2
- nr. de ml de NaOH folosii la
titrare: 1,8
Conform standardelor
un lapte care are o
aciditate pn la Aciditatea = 1.8 x 10 = 18T
maxim 20oT este
considerat bun, poate fi
pasteurizat si folosit
pentru fabricarea
produselor lactate. Lapte de vac de Monor este
Laptele cu aciditate mai foarte proaspt ntruct
mare neputand fi aciditatea acestuia este de
pasteurizat, se 18T ncadrndu-se n
prelucreaza separat si intervalul cerut de STAS: de
dupa smantanire el 16-20T
poate fi folosit la
fabricarea cazeinei.
CONCLUZII SI RECOMANDRI
Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai usor de
asimilat de organism care contribuie la mentinerea starii de
sanatate a organismului, la cresterea si dezvoltarea normala a
acestuia, mai ales in cazul copiilor si a adolescentilor, dar este
recomandat si in cazul persoanelor varstnice in vederea
prevenirii osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc in
medii toxice sau in conditii grele de munca, si in general,
tuturor pentru cresterea rezistentei la infectii sau substante
toxice.
Laptele este unul din alimentele de baza in nutritea noastra
deoarece contine toate substantele hranitoare necesare cresterii,
dezvoltarii si functionarii normale a organismului. Ca dovada
a acestor afirmatii este faptul ca nou-nascutii (atat oameni sau
animale) se dezvolta normal, luni de zile, numai cu lapte.
Specialistii din cadrul Asociatiei pentru Preotectia
Consumatorilor din Romania recomanda a se consuma zilnic
500 ml lapte, 100 ml iaurd sau 300 grame branza in conditiile
in care acestea reprezinta 12% din hrana noastra zilnica pe
langa carne, cereale, legume si fructe.
 Laptele este o sursa buna de grasimi, fin emulsionate
pentru a fi usor asimilabile de oganismele tinere.
Laptele integral (nesmantanit) produs de rasele de
bovine din Romania (Baltata cu negru romaneasca ,
Friza, Holstein, Baltata romaneasca, Bruna de
Maramures, Sura de stepa) contine in medie 3.6-3.8%
grasime, dar unele rase cum este rasa Jersey pot
produce lapte cu pana la 5% grasime.
Printre grasimi trigliceridele ocupa ponderea cea mai
mare, dar laptele contine si cantitati semnificative de
fosfogliceride (printre care se numara si lecitina).
Dezavantajul laptelui este cantitatea redusa de acizi
grasi esentiali (polinesaturati) pentru care trebuie
suplimentata hrana cu produse de origine vegetala,
dar si cantitatea mare de colesterol.
Laptele de bivolita si cel de oaie sunt mult mai bogate
in grasimi (8% respectiv 7.5%). Ponderea ridicata de
grasime dar si de cazeina le face ideale pentru
fabricarea branzei telemea, a iaurdului (pentru laptele
de bivolita) si a branzetulilor grase.
Continutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupui B,
C, D, PP etc) atesta din nou valoarea hranitoare
ridicata a laptelui.