Nutricin, Alimentacin y

Enfermedades Nutricionales
 Los alimentos y la nutricin
Todos los seres vivos necesitamos consumir
alimentos para obtener la energa necesaria
para crecer, desarrollarnos y formar
mecanismos de defensa, los alimentos son
una de las necesidades ms imperiosas para
nosotros.
Que son los alimentos?
Son mezclas naturales de sustancias
nutritivas o nutrientes que al ser
incorporadas al organismo permiten obtener
la energa necesaria para vivir, la formacin y
reparacin de estructuras y la regulacin de
muchos procesos biolgicos.
 Funciones de los alimentos
Los alimentos cumplen 3 funciones en el organismo:
1. Funcin estructural , plstica o constructora: Funcin que
consiste en la reparacin de tejidos que sufren un proceso
de desgaste constante, regeneracin de estructuras seas,
formacin de nuevas clulas, crecimiento y desarrollo.
Los alimentos responsables de sta funcin son los que
aportan protenas y minerales.
2. Funcin Energtica:
Mediante sta funcin, el organismo obtiene la energa
necesaria para realizar las actividades vitales, esta
energa se almacena en forma de ATP.
Recordemos que el ATP es la forma de
almacenamiento de energa de todas las clulas de los
seres vivos
Las grasas o lpidos y los hidratos de carbono son los
nutrientes que aportan la energa para stos procesos.
3. Funcin Reguladora:
Es la funcin encargada de mantener un perfecto
equilibrio en las actividades del organismo, regulando
todos los procesos celulares de modo que las
funciones del cuerpo se realicen en forma armnica,
los nutrientes que desarrollan sta funcin son los
alimentos que aportan vitaminas y sales minerales.
 Metabolismo:
En todas las clulas se
realizan una gran cantidad
de reacciones qumicas que
permiten la vida, a esta
serie de reacciones se le
denomina metabolismo.
El metabolismo basal se
refiere a la energa mnima
que requiere un organismo
para mantenerse vivo y la
cantidad de energa
utilizada se le denomina
Tasa metablica basal
(TMB).
 El metabolismo basal es aquel conjunto de
acciones y reacciones que tienen lugar en el
interior de las clulas, gracias a ste metabolismo
las clulas viven y se les permite realizar sus
funciones de la manera ms adecuada.
El metabolismo basal viene determinado
genticamente de forma hereditaria.
Cada organismo presenta su propio metabolismo
basal.
Factores que intervienen en el Metabolismo basal
Actividad de la persona
Peso corporal
La relacin entre masa de tejido muscular y tejido graso
La edad de la persona
El sexo del individuo.
El clima del habitat o lugar donde vive
El metabolismo puede medirse en forma directa a
travs de un instrumento llamado calormetro.
La unidad empleada es la calora. ( cantidad mnima
de calor necesaria para elevar en 1 C la T de 1 g. de
agua pura)
Tambin puede medirse en forma indirecta a partir
del oxgeno consumido o de la oxidacin de
nutrientes, existe una relacin directa entre el gasto
de energa y el consumo de oxgeno
 Componentes de los alimentos
Los alimentos que consumimos estn
formados por los principios nutritivos o
nutrientes
Estos nutrientes pueden ser clasificados en
dos grandes grupos:
a) LOS NUTRIENTES ORGNICOS : Como
ser los azcares o carbohidratos, los lpidos
o grasas, las protenas o prtidos y
finalmente las vitaminas.
b) LOS NUTRIENTES INORGNICOS :
Como el agua y las sales minerales.
 Los Carbohidratos como nutrientes

Los carbohidratos o azcares son la fuente principal de

energa para el organismo.
Sus molculas son pequeas , de rpida y fcil digestin .
Se componen de C- H y O.
Son nutrientes que aportan energa inmediata para las
clulas.
Algunos carbohidratos como el almidn y el glucgeno son
molecularmente muy grandes y no se pueden absorber por
la sangre hasta que se degraden y se conviertan en
molculas de monosacridos solo as se les digiere.
Cada gramo de carbohidratos aporta al organismo 4
caloras.
Dentro de los carbohidratos ms reconocidos est la
glucosa.
 La glucosa es el nutriente energtico ms
importante para las clulas pues todas
obtienen su energa a nivel de mitocondrias a
partir de la glucosa.
Los carbohidratos estn en abundancia en el
pan, fideos, arroz, dulces, legumbres y otros.
2. Los lpidos o grasas como nutrientes
Los lpidos o grasas o aceites son compuestos
altamente energticos.
Se componen de C H y O al igual que
carbohidratos.
El contenido de energa de estos compuestos es
superior al de los carbohidratos. ( Cada gramo de
lpidos aporta al organismo 9,3 Caloras).
El queso, la leche, la mantequilla, el man, el coco,
la palta son alimentos ricos en grasas y aceites.
 A diferencia de los glcidos, la energa
aportada por los lpidos es energa calrica
o de reserva que se almacena en el tejido
graso o adiposo, bajo la piel, cuando el
abastecimiento de glcidos es adecuado.
Efectos negativos de los lpidos
Las grasas consumidas en exceso, se pueden
acumular en el interior de los vasos sanguneos, los
factores que contribuyen a esto son la edad y el alto
peso corporal.
Estas grasas obstruyen los vasos sanguneos y
reducen el flujo de sangre por ellos.
Es aconsejable consumir dietas bajas en ciertas
clases de grasas. As se previenen enfermedades
como los ataques al corazn y otros daos en este
rgano.
La arterosclerosis es una enfermedad provocada
preferentemente por acumulacin de colesterol en
los vasos sanguneos y del corazn.
El colesterol aumenta la incidencia a los ataques
cardacos y a las apoplejas.
 En la arterosclerosis el interior de las
arterias aumenta su grosor debido a la
acumulacin de clulas anormales y por el
depsito de colesterol.
Estas arterias, al perder la elasticidad, ya no
se dilatan ni se contraen y la sangre se
mueve con dificultad creciente a travs de
los vasos estrechos.
Los trombos y los mbolos se forman ms
fcilmente de este modo y el bloqueo del
vaso se hace ms probable.
La arteriosclerosis
 En el estudio del colesterol y sus efectos a
nivel corporal existen las lipoprotenas de
alta densidad (HDLs), que protegen contra la
arterosclerosis ( colesterol bueno)
Las lipoprotenas de baja densidad (LDLs),
que contribuyen al proceso de la
enfermedad. ( colesterol malo)
Los factores como : el consumo de
cigarrillos, la falta de actividad fsica, una
alta ingesta de colesterol y grasas saturadas
en la dieta, y en algunos casos, factores
hereditarios, se encuentran asociados con
niveles aumentados de LDLs y niveles
disminuidos de HDLs en la sangre.
Las protenas como nutrientes

Las protenas son nutrientes de gran importancia

para nosotros formados por aminocidos.
Un aminocido es un compuesto orgnico que
contiene N adems de los bioelementos C-H y O.
Los aminocidos son las unidades que conforman
las molculas grandes cadenas protenas. Se han
descubierto un total de veinte aminocidos
diferentes.
La mitad de ellos son los esenciales y que nosotros
no podemos formar, solo los captamos por la dieta.
Los otros se denominan no esenciales pues son
formados por nuestras clulas.
 Cuando consumimos protenas nos
abastecemos de los aminocidos que
necesitamos para formar clulas,
reparar tejidos, crecer y desarrollarnos,
formar anticuerpos como defensa.
Una de las funciones ms reconocidas
es la funcin estructural, plstica o
reparadora, pues, gracias a ellas y a
sus aminocidos, las clulas pueden
dar origen a otras en el periodo de
crecimiento y de reparacin de
estructuras daadas.
 A pesar de su funcin estructural, en casos extremos, cuando
existe periodos avanzados de desnutricin, las protenas
pueden ser utilizadas por las clulas para aportar energa, sta
energa de ltima instancia es necesaria para que el organismo
se mantenga vivo. Cada gramo de protenas puede aportar 4
Caloras al organismo
 Los alimentos protenicos
completos suministran los
diez aminocidos
esenciales , los alimentos
complementarios solo
suministran unos pocos de
stos aminocidos. Las
carnes, la leche y el huevo
son alimentos protenicos
completos mientras que el
arroz y legumbres son
alimentos protenicos
complementarios.
Las vitaminas como nutrientes
Las vitaminas son compuestos orgnicos sencillos ,
presentes en la mayora de los alimentos pero indispensables
para cualquier ser vivo.
Se necesitan en pequeas cantidades para mantener una
buena salud y satisfacer sus necesidades.
Son sustancias esenciales pues, no pueden ser sintetizadas
por nosotros, de tal forma que siempre deben estar presentes
en nuestra dieta alimenticia. Si alguna de ellas no est en la
dieta sobreviene una enfermedad caracterstica.
Muchas de ellas actan como enzimas que resultan
esenciales para el buen funcionamiento de las clulas.
Clasificacin de las vitaminas

Segn su solubilidad las

vitaminas se clasifican en dos
grandes grupos:
A) Liposolubles o solubles en
grasas o lpidos : Vitaminas
A,D,E y K
B) Hidrosolubles o solubles en
agua: Vitaminas del complejo
B y Vitamina C.
Resumen de funcin de las vitaminas
I. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

1) Vitamina A o Retinol o antixeroftlmica

Se encuentra en productos lcteos, yema de huevo,
aceite de hgado de bacalao, vegetales verdes y
amarillos y coloreados.
Ayuda a la buena visin, al crecimiento, a mantener la
piel sana, protege la mucosa de las vas respiratorias,
digestivas, excretoras y reproductivas.
Su falta produce Piel seca y quebradiza. Ceguera
nocturna. Visin con dificultad cuando hay poca luz,
retardo en el crecimiento
2) Vitamina D o calciferol o antirraqutica
Se encuentra en productos lcteos, aceite de hgado
de bacalao y legumbres.
Es importante en el crecimiento y desarrollo de
huesos y dientes , en el metabolismo de calcio y
fsforo, en el fortalecimiento del esqueleto.
Su falta produce descalcificacin sea, raquitismo,
tendencia a fracturas, osteomalacia o deformaciones
de los huesos, problemas dentales.
3) Vitamina E o tocoferol
Se encuentra en el aceite de germen de trigo,
vegetales verdes, carnes, yema de huevo, lechuga,
espinaca, mantequilla y man.
Es importante en la proteccin de la piel y mucosas
de la accin corrosiva del oxgeno del aire, en los
animales ayuda a la reproduccin y tambin se le
denomina antiestril.
Su falta produce enrojecimiento de la piel,
inflamacin de mucosas, en animales puede
ocasionar esterilidad.
4) Vitamina K o antihemorrgica
Se encuentra en los vegetales verdes en la coliflor,
repollos adems la producen en abundancia
nuestras bacterias intestinales. ( flora bacteriana del
intestino)
Es importante en la coagulacin normal de la sangre
y en el control de las hemorragias.
Su falta produce hemorragias prolongadas por
incapacidad de coagulacin. Tendencia a las
anemias
II. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
1) Vitaminas del complejo B
a) Vitamina B 1 o Tiamina:
Sus fuentes son granos enteros y corteza de
cereales como el arroz y trigo, huevos,
papas, carnes, levadura, leche
Es importante en la oxidacin de los
carbohidratos. Y en la mantencin adecuada
del sistema nervioso y msculos
Su falta produce la enfermedad llamada Beri
beri, caracterizada por falta de crecimiento,
debilidad muscular y trastornos nerviosos.
b) Vitamina B 2 o Riboflavina
Sus fuentes son leche,
huevos, carnes, germen de
trigo, vegetales verdes .
Es importante en la
respiracin celular, piel y
ojos saludables,
crecimiento y apetito.
Su falta produce piel seca,
llagas en los labios y la
boca, insensibilidad a la
luz, falta de apetito.
c) Vitamina B 12 o cobalamina
Sus fuentes son Carnes,
leche, hgado, huevos.
Es importante en la
eritropoyesis o formacin de
glbulos rojos a nivel de la
mdula sea de los huesos
largos y planos.
Su falta produce anemia por
incapacidad de la mdula
sea para formar eritrocitos o
glbulos rojos.
2) Vitamina C o cido ascrbico
Sus fuentes son las frutas ctricas y en general, papas, cebolla, tomates,
pimientos, vegetales verdes.
Es importante en el fortalecimiento de las paredes de los capilares
sanguneos y en la activacin de las defensas inmunolgicas.
Su falta produce el escorbuto, caracterizada por el sangriamiento de
encas, cadas del cabello y dientes y adems trastornos nerviosos.
El agua como nutriente

El agua es un nutriente fundamental para la dieta de

cualquier organismo.
El agua es el compuesto que permite la vida de todos
los seres vivos por ser el sustrato donde se realizan
todas las reacciones qumicas metablicas que permiten
al organismo vivir.
La cantidad de agua en el organismo y en las clulas es
alta siendo el compuesto inorgnico de mayor
porcentaje.
El agua disuelve los alimentos, participa en el
metabolismo, permite el funcionamiento de enzimas,
vitaminas y hormonas y adems regula la temperatura
corporal.
 El agua no es un nutriente
calrico sin embargo su
presencia es fundamental
en los procesos que
producen energa.
Aproximadamente, el 60 %
de nuestro cuerpo es
agua.
Alimentos ricos en agua
son las frutas y lcteos.
Los minerales como nutrientes

Los minerales encontrados en las sales que consumimos

diariamente tambin son indispensables para el adecuado
funcionamiento del cuerpo.
Algunos son absolutamente indispensables, como el sodio,
el calcio, el yodo y el hierro.
Las sales minerales son sustancias que se requieren para
desarrollar muchos procesos celulares.
Los minerales estn en la mayora de los alimentos que
consumimos en nuestra dieta.
Minerales y su importancia
Calcio (Ca) Presente en la leche queso y otros
derivados lcteos y frutas Constituye los huesos.
Interviene en la coagulacin de le sangre. Una
deficiencia acentuada produce en los huesos
debilidad y fragilidad (osteoporosis)
Potasio (K) Presente en las carnes , leche, frutas y
verduras. Importante en la mantencin de la
actividad muscular y nerviosa, su falta provoca
nauseas debilidad y alteracin del ritmo cardiaco.
Hierro (Fe) Abundante en pescados, huevos,
cereales, carne, hgado . Posibilita que el oxgeno
llegue a todas las clulas conformando la
Hemoglobina de los glbulos rojos, su falta provoca
fatiga y anemia.
 Yodo (I) Presente en mariscos, verduras, algas
marinas, frutas y sal comn. Intervienen en la
formacin de las hormonas de la tiroides. Su falta
provoca una enfermedad llamada Bocio, as como
trastornos durante el crecimiento.
Magnesio (Mg) Presente en porotos, nueces y
espinacas . Es indispensable para el buen
funcionamiento de los nervios, msculos y huesos.
Fsforo (P) Presentes en leche, yema de huevo y
carnes en general. Forma parte de los huesos y
cartlagos, y del ATP. Su falta provoca alteraciones
funcionales y energticas
Los Grupos de alimentos
Los alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria han
sido clasificados en grupos alimenticios.
Grupo de alimentos: Conjunto de alimentos que aportan
uno o ms tipos de sustancias nutritivas en una proporcin
similar.
Los especialistas en nutricin del Ministerio de Salud de
nuestro pas establecieron en 1983 una clasificacin de los
alimentos que considera cinco grupos, basados en la
cantidad y tipo de principios nutritivos que aportan.
 Grupo 1

Lo componen la leche en todas sus formas, fresca o

en polvo, y sus derivados como el queso fresco o
maduro, quesillos, yogurt y helados, no se incluye la
mantequilla
Aporte nutritivo: Protenas de alto valor biolgico,
glcidos, vitaminas A, D y K y sales de calcio
 Grupo 2

Compuesto por todas las carnes (vacuno, cordero,

cerdo, aves, pescados) mariscos, crustceos.

Tambin las leguminosas, como porotos, lentejas,

arvejas y garbanzos, nueces y man.

Aporte nutritivo :Todos estos alimentos son ricos

en protenas de alto nivel biolgico, vitaminas del
complejo B, sales de Hierro y yodo.
 Grupo 3

Conformado por las verduras como espinacas,

tomate, lechuga, apio, repollo, acelga, coliflor,
zanahorias y papas
Las frutas tales como manzanas, naranjas, peras,
uvas, kiwis y duraznos.
Aporte nutritivo: Todos estos alimentos aportan
vitaminas A, B. D y C, agua y los minerales
necesarios para el normal funcionamiento del
organismo.
 Grupo 4

En este grupo se Incluye el pan, las galletas,

tallarines, fideos y masas, harina y los cereales
(maz, arroz, trigo mote y avena)
Aporte nutritivo: Estos alimentos son ricos en
hidratos de carbono, vitaminas y protenas.
 Grupo 5

Formado por alimentos ricos en azcares : miel,

mermeladas, azcar granulada (sacarosa) y
dulces; grasas como : mantequilla, margarina,
aceite y crema; bebidas de fantasa y alcohlicas.
Aporte nutritivo : Caloras y un gran valor
energtico para el organismo.
Es conveniente destacar que su consumo debe
ser moderado, en exceso se convierten en
factores de riesgo para la salud de las personas.
 Enfermedades nutricionales

Cuando los alimentos que se consumen en la dieta

son insuficientes, el ser humano experimenta
diversos desajustes alimenticios que van desde la
desnutricin hasta la inanicin total.
As tambin cuando el consumo de alimentos es
exagerado, el organismo puede sufrir varios
trastornos como la obesidad, con las consecuencias
negativas a la salud de las personas.
En resumen:
Una enfermedad nutricional es aquella que se
produce por la ausencia o por el exceso en el
consumo de nutrientes indispensables para el
normal funcionamiento del organismo
 Enfermedades por Insuficiencia
Alimenticia

1) Desnutricin
La desnutricin es una enfermedad causada por la
falta o carencia de nutrientes, indispensables para
el buen funcionamiento del organismo.
Si ocurre por falta de nutrientes energticos como
hidratos de carbono y lpidos, se produce prdida de
peso corporal, enflaquecimiento, disminucin de la
masa muscular, falta de energa, irritabilidad,
debilitamiento de la memoria y falta concentracin.
Cuando existe un dficit de protenas en la dieta, los
sntomas son: retardo del crecimiento en el nio y el
adolescente, alteraciones psquicas , apata,
indiferencia, memoria difusa y presencia de edemas
o hinchazones ocasionadas por el aumento del
lquido extra celular en los tejidos. ( hidropesia)
 Inanicin:
Es el grado ms avanzado de la desnutricin y
termina generalmente en la muerte.
Durante la inanicin toda la energa necesaria para
el consumo se deriva de los propios tejidos del
organismo.
La caracterstica ms tpica de la inanicin es una
debilidad progresiva, acompaada de una gran
pereza para emprender el menor esfuerzo fsico o
mental.
 Anorexia
Enfermedad de la conducta alimentaria en que la persona que
la padece manifiesta un peso inferior al normal de su edad,
sexo y estatura y an as se considera con sobrepeso.
El peso se pierde por :
ayunos
reduccin de la comida
el vmito autoinducido
el abuso de laxantes y/o diurticos
el ejercicio extenuante para perder peso.
Aparece en jvenes adolescentes y es una enfermedad muy
grave.
 Manifestaciones
tpicas de la anorexia
Rechazo al peso corporal
normal para su edad.
Temor excesivo a engordar, a
pesar de estar en bajo peso.
Influencia exagerada de la
silueta en la persona.
Ausencia constante de los
ciclos menstruales
(amenorrea).
 Grupo mas afectado :mujeres entre los 12 y 18 aos de edad y
la clase social media alta y media baja.
Afecta entre el 1 y el 8% de la poblacin en las jvenes
adolescentes en Chile.
Se inicia durante la adolescencia , a veces tambien en
personas mayores.
La adolescente anorxica come a solas para eliminar los
alimentos que no ingiere, se esconden en sus dormitorios
donde realizan ejercicios intensos por largos periodos.
Las personas anorxicas presentan ansiedad, tristeza y
depresin, tienden a aislarse, perdiendo la relacin con
personas de su edad y se sumen en una tristeza profunda.
Solo puede superarse el problema con ayuda profesional.
 Tratamiento:
Accin interdisciplinaria que
involucra ayuda mdica,
psicolgica y familiar.
El objetivo es devolver a la
adolescente su autoestima, el
amor por la vida y la valoracin
de su persona por encima de lo
corporal.
 3) Bulimia
Desorden alimenticio causado por la
ansiedad y la preocupacin excesiva por
el peso corporal y el aspecto fsico.
Se presenta por actos repetidos de
ingesta excesiva de alimentos seguidos
de provocacin del vmito, uso de
laxantes, dietas exageradas y/o abuso del
ejercicio para controlar el peso.
Las jvenes presentan frecuentes
episodios de voracidad al alimentarse,
vomitan habitualmente y toman laxantes
o diurticos para prevenir el aumento de
peso.
El vmito es autoinducido y generalmente
se produce a cada rato durante el da.
La bulimia va acompaada de un miedo
enfermizo a engordar.

 La media de edad de aparicin est situada

alrededor de los 17 aos.
Suele pasar desapercibida durante mucho
tiempo.
Como consecuencia de los vmitos
provocados se producen problemas
gastrointestinales e hipopotasemias
(concentraciones bajas de potasio en
sangre) graves, temblores musculares,
lesiones en los dientes debido a la acidez de
los vmitos.
La bulimia aparece en las adolescentes,
debido a:
Mecanismos psicolgicos de aceptacin por
el grupo de pares.
Presin social que valora la delgadez
como atractivo fsico..
 Los criterios para el diagnstico de la
bulimia son:
Episodios de sobreingesta de alimentos.
Conductas repetidas de:
vmito autoinducido
abuso de laxantes
Uso de diurticos u otras medicaciones
ayuno y ejercicio excesivo.
Suelen lastimarse los brazos, muecas, muslos, abdomen con cortes
mutilantes
La autoestima est excesivamente influida por la figura y el
peso.
Tratamiento
Para tratar la enfermedad se utilizan diversas terapias de grupo
y terapias de condicionamiento. Los antidepresivos pueden
tambin ser efectivos, pues muchos de los bulmicos sufren
tambin depresiones endgenas
 4) La obesidad

Se caracteriza por el exceso de peso debido a la acumulacin

anormal de tejido adiposo generalizado a nivel corporal.
Las causas ms frecuentes de obesidad en nuestro pas se
produce por:
El consumo desmedido de alimentos calricos como pan, arroz,
fideos, porotos, lentejas, garbanzos, aceites o mantecas y azcar
La falta de un rgimen de ejercicios fsicos regulares
 Cuando se consume un exceso de alimentos
calricos en relacin al trabajo fsico que se
realiza, el excedente nutricional se acumula
en forma de grasas, a nivel de todos los
tejidos.
Los sntomas caractersticos de la obesidad
son : Aumento de la masa corporal, disnea o
dificultad para respirar. fatiga y poca tendencia
a la actividad fsica o muscular.
Se tiene tendencia a contraer muchas
enfermedades cardiovasculares, diabetes y
litiasis biliar (acumulacin de clculos en la
vescula biliar).
El mejor medio de prevenir la obesidad es el
consumo racional de alimentos y esfuerzo por
conseguir el peso normal mediante controles
regulares.