Sunteți pe pagina 1din 12

Conservarea prin afumare

a produselor alimentare

Cladco Ana BTI-141


Afumarea este procesul
conservrii care este determinat
de substanele antiseptice ce se
afl n fumul obinut prin arderea
nbuit a rumeguului de lemn
ct i de aciunea cldurii.
n funcie de temperatura fumului,
afumarea poate fi:
-hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de
100C, n care caz se realizeaz i o coacere a
produsului;
-afumarea la cald, cnd temperatura fumului este
cuprins ntre 75 i 80C;
-afumare la rece care se aplic n dou variante: - cu
fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamuri
semiafumate);
- cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i
crnai cruzi).
Procesul de formare a fumului este o combinaie de
ardere complet a rumeguului i/sau lemnului i de
distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd loc
simultan, primul proces desfurndu-se n punctele de
contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n
punctele unde combustibilul este bine nclzit ns nu
dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru
ardere. n acest caz, circa 25-30% din masa
combustibilului lemnos este necesar pentru ardere
complet, cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea
materialului proaspt.
Procesele implicate n producerea fumului se
refer la: - evaporarea umiditii din materialul
lemnos, care are loc pn la 185C; - piroliza
celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani
i fenoli; - piroliza hemicelulozei cu formare de
furfurol, furan i derivaii acestora, precum i acizi
organici; - piroliza ligninei cu formare de guaicol,
fenoli, crezoli, vanilin, aceto- vanilin, acid
vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4
metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringon, acid
ferulic, acid sinapic
FACTORII CARE INFLUENEAZ
COMPOZIIA FUMULUI
Compoziia fumului este influenat de:
felul i umiditatea lemnului (rumeguului);
temperatura de dezagregare a lemnului
(rumeguului);
temperatura de oxidare a componentului
fumului format, a reaciilor de condensare i
polimerizare;
aportul de aer;
tehnologia de obinere a fumului;
purificarea fumului.
Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar)
genereaz fum mai bogat n compui aromatici i n
substane cu caracter acid n comparaie cu fumul
obinut din esene moi (rinoase). Lemnul trebuie
s aib o umiditate de 30%. Temperatura de
dezagregare a lemnului (rumeguului) trebuie s fie
< 450C. La temperaturi > 600C are loc o oxidare a
substanelor utile din fum, a crui calitate scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de
maximum 20%. Un aport insuficient de aer conduce
la un fum dens (nchis la culoare), care nrutete
calitatea senzorial a produsului afumat. Tehnologia
de obinere a fumului se refer, n principal, la tipul
de generator folosit. Se obine un fum de calitate
superioar prin folosirea generatoarelor de fum prin
friciune i fluidizare.
Purificarea fumului urmrete mbuntirea
calitii fumului prin ndeprtarea particulelor
solide aflate n suspensie (rumegu nears,
cenu, funingine, gudroane).
Purificarea se poate realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei
sau a forei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.
DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS
Depunerea componentelor din fum la suprafaa
preparatelor din carne se realizeaz sub influena:
forei gravitaionale; micrii browniene; forei
radiometrice; condensrii substanelor organice din
fum pe suprafaa mai rece a produsului; atraciei
electrostatice dintre unele particule coloidale din
fum i gruprile ionice ale proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe
produs va fi influenat de: umiditatea suprafeei
produsului; temperatura i umiditatea relativ a
fumului n incinta de afumare; concentraia fumului
n diferite substane;
Difuzia componentelor fumului n produs O parte
din componenii fumului depui la suprafaa
produsului se fixeaz pe suprafaa acestuia (mai
ales la cele care nu sunt mbrcate n membrane)
i pot determina urmtoarele modificri: oxidare i
polimerizare; interaciune cu constituenii
suprafeei produsului; n interiorul produsului din
carne ptrund numai componentele cu bun
solubilitate n ap sau grsimi. n general, difuzia
componentelor din fum n produs va fi influenat
de: structura chimic a componentelor depuse;
felul afumrii i durata acesteia; structura i
compoziia chimic a produsului; natura
membranei (acolo unde exist);
CONSECINELE AFUMRII ASUPRA CALITII
PRODUSELOR DIN CARNE
Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate,
precum i unele modificri fizico-chimice i
structurale. Pierderile n greutate n timpul afumrii
variaz n limite cuprinse ntre 6 -12%. Ele snt
determinate de temperatur, umiditate, viteza
aerului, caracteristicile produsului i durata afumrii.
n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs
scade cu aproximativ 25%, scderea fiind mai
accentuat pe msur ce temperatura de afumare
crete. La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid
din cauza acizilor din fum; pe msura pstrrii,
aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior, nct
pH-ul se uniformizeaz n ntreg produsul. Datorit
componentelor fumului i a temperaturii, se produce
o umflare" a colagenului, ceea ce contribuie la
creterea suculenei i frgezimii produsului.
Metodele de afumare se clasific dup mediul n
care se face afumarea, dup temperatur i dup
durata afumrii. Dup mediul de afumare, distingem:
Afumarea n curent de fum Procedeul se realizeaz
prin: afumarea cu fum cald (hiuire"), la o
temperatur de 80-100C, cu o durat de - 3 ore;
afumarea mijlocie (sau cu fum intermediar"), la o
temperatur de 20- 35C, cu o durat de 12 - 18
ore; afumarea cu fum rece, la o temperatur de 10 -
18C, cu o durat de 5-15 zile. Afumarea cu
preparate lichide Lichidul de afumare (condensatul
de fum) se obine prin piroliza lemnului de esen
tare, uscat la 80 - 90C i apoi supus distilrii
uscate, fracionate. Amestecurile gudronoase se
separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel
substanele cancerigene din fum.