Utilaje folosite n panificaie

A elaborat: Studenta an.II, Gr. III, TC,

Moraru Ana
 Pinea
Pinea este un aliment de baz produs prin coacerea aluatului
obinut din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia sau
drojdie de panificaie, adugndu-se de la caz la caz diferi i
ingredieni care dau pinii un gust i arom mai plcut, sau care
mpiedic n timpul procesului de coacere s se formeze o crust
prea tare la suprafaa pinii.
Cerealele mcinate folosite mai frecvent la producerea finii pentru
pine sunt grul i orzul. La fabricarea pinii se utilizeaz ca
materii prime i auxiliare: fin, afntori, sare comestibil, ap.
 Procesul tehnologic de fabricare a pinii
Prepararea aluatului
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii
principale:
dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;
frmntarea aluatului;
fermentaia aluatului.
Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod
obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic,
principalele fiind frmnttoarele, numite i malaxoare.
Pregtirea i dozarea finii:
Cernerea finii se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti sfori, hrtie
care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire. Pentru
cernere se poate utiliza cerntorul centrifugal.

Cerntorul Pionier
Fig. 1 1- gura de alimentare pentru faina; 2 -
spire de alimentare; 3 - transportor elicoidal
vertical; 4 - sita cilindrica interioara; 5 -
batatoare rotative; 6 - palete inclinate; 7 - sita
exterioara; 8 - instalatie de magneti permanenti;
9 - motor electric; 10 - sistem de roti de curele
trapezoidale.
 Din gura de alimentare (1) faina este preluata de
spirele elicoidale (2) si aruncata la baza
transportorului vertical (3) care o transporta catre
partea superioara ajungand in zona de actiune a sitei
cilindrice (4) prin ochiurile careia trece faina, iar
impuritatile grosiere sunt retinute. Faina este impinsa
cu ajutorul batatoarelor rotative (5) si a paletelor
inclinate (6), si datorita fortei centrifuge, trece prin
ochiurile sitei exterioare (7) din tesatura deasa de
sarma. Eventualele impuritati sunt retinute pe
suprafata interioara a sitei. Separarea impuritatilor
metalice se realizeaza prin trecerea fainii pe suprafata
magnetilor permanenti. Actionarea snecului si a
spiralelor elicoidale se face de la motorul electric (9)
si sistemul de roti cu curele trapezoidale (10).
 Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor
(prosptur i maia) i a aluatului.

Fig.2 Dozator de fin

 Frmntarea aluatului
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i
auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico- reologice specifice, care
s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint frmnttorul sau malaxorul.
Frmnttoarele de aluat pot fi clasificate dup mai multe criterii:
- dup modul de funcionare: frmnttoare cu funcionare discontinu i frmnttoare
cu funcionare continu;
- dup construcia cuvei: frmnttoare cu cuv fix i frmnttoare cu cuv mobil,
acestea din urm putnd avea cuv cu micare forat sau cuv cu micare liber.
- dup construcia braului de frmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe vertical
i cu axe nclinate
Fig.3 Frmnttoare planetare
a cu un singur bra de frmntare; b cu dou brae de frmntare
Malaxor cu ax vertical
Fermentarea
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a
produselor de panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta
este realizat, determin calitatea produselor coapte. Fermentaia
se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s
rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor
asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei,
n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul
i aroma specifice produselor de panificaie.
Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii tehnologice
n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortului de produs
fabricat.
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
- divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;
- modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund, alungit, mpletit
etc);
-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete
structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de modelare se
intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire,
produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i
rcire. Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost preparat,
operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosindu-se rsturntoarele
de cuve.

Fig. 4 Rsturntoare simple
1.Placa de fixare; 2.arbore cotit; 3.ghidaje; 4.lagare;
5.brate; 6.bolturi; 7.roata melcata; 8.melc
In functie de pozitia sectiilor de framantare-
fermentare fata de sectia de divizare-
modelare,rasturnatoarele de cuve pot fi:
- rasturnatoare simple, in cazul in care sectia de
framantare-fermentare este situata la un etaj
superior fata de sectia de divizare.
- rasturnatoare-ridicatoare,care ridica cuva la o
anumita inaltime, utilizate in cazul in care sectiile
de framantare-fermentare sunt situate la acelasi
nivel.

Fig.5. Ridicator Rasturnator Orlandi

1.Platforma de fixare; 2.bolturi; 3.plane inclinate; 4.bare laterale; 5-6.Role
de rostogolire 7.cabluri metalice; 8.scripeti; 9.Troliu
 Masinile de divizat realizeaza taierea continua din masa de aluat a bucatilor de
masa egala, sau divizarea unei bucati de aluat mare, cantarita in prealabil, in mai
multe bucati de masa egala.
Dupa sistem constructiv, masinile de divizat pot fi:
Cu nec
Cu camera de divizare
Cu tambur rotativ,buzunare si pistoane
Cu suber si piston

Main de divizat aluat

Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p structur uniform a
miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce
se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform. Pentru pine
modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format
lung) i rularea (n cazul franzelei).
Bucata de aluat este introdusa in cazul masinii cu suprafata
tronconica la partea inferioara in punctul A, intre suprafata
mobila si jgheab, iar in cazul masinii cu suprafata tronconica
interioara este introdusa pe la partea superioara, printr-un tub de
ghidaj B, de unde ajunge la baza suprafetei tronconice.
Datorita frecarii cu suprafata tronconica, bucata de aluat se
roteste in jurul unei axe proprii si in acelasi timp urca pe jgheab
pana la capatul acestuia, de unde este aruncata afara alunecand
pe un plan de evacuare 4. Prin urcare pe jgheab, bucata de aluat
isi modifica pozitia axei de rotatie si executa o miscare compusa.

Fig. Masini de modelat rotund cu suprafata purtatoare tronconica a-

suprafata tronconica exterioara; b suprafata tronconica interioara
 Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit
cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. Coacerea produselor de panificaie se
realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiii de
temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces.

Cuptorul cu vetre suprapuse

Parti componente: 1-carcasa; 2-camerele de coacere; 3-vatra; 4-grila; 5-focar; 6-ventilatorul radial; 7-canalul magistral; 8-
canalele de incalzire; 9-clapeta; 10-canalul magistral; 11-racordul; 12-generator de aburi; 13-boiler.
 Depozitarea
Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de
ncrcare.