Anlisis de leche cruda

y leche pasteurizada
Presenta:
Guarneros Hernndez Jorge Luis
Prieto Escamilla Salvador Alexis
QUE ES LA LECHE ?
Es la secrecin natural de las glndulas
mamarias de las vacas sanas o de
cualquier otraespecie animal, excluido el
calostro.
QUE ES LA LECHE DE VACA
Es la secrecin,
excluyendo el calostro,
que se puede obtener
mediante mtodos
normales de ordeo de
la glndula mamaria
lactante de vacas
sanas, alimentadas
normalmente.
COMPOSICION QUIMICA
Se puede considerar que contiene tres componentes bsicos: agua,
grasa y slidos no grasos (SNG)
PROBLEMAS Y RIESGOS
Producto
Descomposicin
Daos a la salud
Manejo sanitario
Exposicin a contaminantes
Deficiente pasteurizacin
Mala conservacin
Control de calidad en leche
Personal responsable
y capacitado
Sistema de inspeccin
Control de laboratorio
eficiente
PRODUCTOS LACTEOS
 NORMAOficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-
Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas,informacin
comercial y mtodos de prueba.

La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales

de los diferentes tipos deleche, que se comercializan dentro del territorio de
los Estados Unidos Mexicanos, as como lasespecificaciones fisicoqumicas
que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones,
losmtodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la informacin
comercial que deben contener lasetiquetas de los envases que los contienen.
Pruebas y el control de calidad

ANALISIS FISICOQUIMICO

ANALISIS MICROBIOLOGICO
TOMA DE MUESTRA
Muestras que sean representativas
La planta establece los requisitos
mnimos
Pruebas de plataforma.
Tomada por una persona sana,
capacitada y autorizada. (x3)
Volumen 200 500 ml para anlisis
fisicoqumico
150 ml para anlisis microbiolgico
La leche no debe estar congelada
Pruebas de plataforma
Temperatura
Color: blanco debido a la reflexin de la
luz por sus partculas del complejo
Caseinato-fosfato-clcico y las grasas.
Olor: caracterstico por la presencia de
compuesto ligeros voltiles de bajo peso
molecular como cidos, aldehdos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo.
Sabor: no acido, ni amargo , ligeramente
dulce.
Presencia de solidos
Anlisis fisicoqumico (Punto
Crioscopico)
Mtodo ms rpido y exacto que
se conoce para la deteccin de
agua adicionada en la leche.
Agua temperatura de congelacin 0
C
Leche temperatura de congelacin
-0.510 a -0.530.

Depende del contenido de sustancia

disueltas. (lactosas y minerales).
Ley de Rault.
Acidez
La leche tiene una acidez 1.3 a 1.7 g/L expresada en
acido lctico. Esta se debe a su contenido de casena y
fosfatos, dixido de carbono, citratos y albumina.
Mtodo titulacin
Fenolftalena
NaOH 0.1 N
Muestra 20 mL
pH
El pH normal de la leche fresca es de 6.5 a 6.7.
Valores superiores se han observado en leches
de vacas con mastitis.
Valores por debajo indican la presencia de
calostro.
La determinacin se puede hacer por un mtodo
colorimtrico utilizando indicadores. (valores
aproximados e interferencia por la opacidad.)
El mtodo mas adecuado es el electromtrico
empleando un electrodo de vidrio en
combinacin con un electrodo de referencia.
ndice refractomtrico
Es la relacin constante
entre los senos de los
ngulos de incidencia y de
refraccin de un rayo de luz
monocromtica que
atraviesa.

la medida de poder de una

solucin para desviar un
rayo luminoso que pasa a
travs de ella
 Densidad

288 K(15C) Tambin realizar a otras temperaturas

Lactodensmetro de mayor C
Quvenne
0.0002
Correccin
Menor C

Muestra homognea 30 segundos

Evitar adhiera paredes

uperficie plana y horizontal
 Determinacin de casena en leche
NOM-155
La casena se precipita con cido actico en su punto
isoelctrico a pH 4,6.Posteriormente se cuantificapor el
mtodo de Kjeldahl-Gunning.
Kjeldahl se ha empleado como el mtodo de referencia
para lacuantificacin de nitrgeno en alimentos.
Mtodo
Digestin de la muestra con unamezcla de cido
sulfrico/sulfato de potasio y cobre (II) -o selenio- como
catalizador para convertir todo elnitrgeno orgnico
presente en la muestra a sulfato de amonio.
 DESTILACION: Un exceso de hidrxido desodio
concentrado es adicionado a la muestra digerida y fra
para liberar amonio

El amonioes destilado y condensado en una solucin de

cido brico con indicador (Rojo de fenol) .

TITULACION: La concentracin de amonio setitula

empleando cido clorhdrico de concentracin conocida
CALCULOS:
g/L = % de nitrgeno * factor 6.38
Grasas butricas o solidos grasos
NOM 155 SCFI-2003
La grasa existe en la leche en forma de emulsin que se
estabiliza por medio de los fosfolpidos y lasprotenas.
El mtodo Gerber se basa en la ruptura de la emulsin
por la adicin de cido sulfricoconcentrado.
La grasa libre puede separarse por centrifugacin por la
adicin de una pequea cantidad de alcoholamlico, el
cual acta como un agente tensoactivo que permite la
separacin ntida de las capas de grasa y lacapa cido-
acuosa.
Determinacin de solidos no grasos
Solidos totales NOM-116-SSA1-1994
Contenido de grasa NOM086SSA1-1994, NOM 155 SCFI-
2003 o NMX-F744- COFOCALEC-2011.
Por la formula:
Prueba del alcohol al 72 % (Prueba de
Frescura) v/v NMX-F-700-COFOCALEC-
2012

Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche,
provoca una deshidratacin parcial de ciertos coloides
hidroflicos presentes en la muestra, desnaturalizndolos y
alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases
discontinuas (emulsin grasa y suspensin coloidal) por lo
que floculan.

Este cambio slo se produce cuando la mezcla final alcanza

un cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche
trmicamente estable no flocular y por lo tanto la leche
resistir un tratamiento trmico.
Factores que afectan esta
prueba: Lechescon elevada
carga bacterianapor malas
condicionesde refrigeracin o
falta de condiciones
higinicas, Lechesde
composicinanormal(ej .exce
so de albminas)
Lechescondesequilibrio salino
 Determinacin de materia extraa
en leche NMX-F-700-COFOCALEC-
Lactrofiltracin o sedimento 2012
Se filtra una cantidad
predeterminada de leche (a
temperatura de 32 a 38 C),
a travs de un disco de
algodn, para retener la
materia extraa y comparar
la cantidad obtenida contra
estndares preparados de
acuerdo con este
procedimiento.
Prueba de Reductasas. NMX-F-700-
COFOCALEC-2012
Cuando se aade una
pequea cantidad de
azul de metileno a la
leche y la mezcla se
incuba a 37 C, se
produce una
decoloracin debida al
metabolismo
bacteriano; la
velocidad a la que se
produce el cambio de
color es directamente
proporcional al nmero
10 ml
en tubo
estril mas
1 ml de azul
de metileno(5
mg por 100
mL)
Reduccin de la Rezarzurina NMX-F-
700-COFOCALEC-2012
10 ml
en tubo estril
mas
1 ml de azul de
metileno (1 gramo
por 100 mL).

Se hace por
triplicado
Determinacin de sacarosa
El mtodo se basa en la coloracin violeta
producida al reaccionar la sacarosa en alfa-
naftol en presencia de cido clorhdrico
2 gotas de leche a evalua, adicionar una gota
del reactivo de alfa-naftol. Aadir 3 ml de
cido clorhdrico concentrado.
Colocar el tubo en bao mara a ebullicin
durante 10 s exactamente.
Sacar el tubo del bao mara y enfriar con
agua corriente inmediatamente. Correr
paralelamente un blanco con leche a exenta
de sacarosa y comparar los colores de ambos
tubos.

0.01 % , cloroformo 20 a 30
 Aflatoxina M1.
AFM1 Extrada de muestra Columna de inmunoafinidad

Soporte solido

AFM1
acetonitrilo

Agua destilada
(otros componentes)
Prueba de fosfatasa

fenol fosfato disdico fenol Fosforo

inorgnico

Dibromoquinon-
clorimida
Conteo de clulas somticas NMX-F-
700-COFOCALEC-2012
Clulas somticas, son clulas con ncleo (leucocitos y
clulas epiteliales) de acuerdo con el procedimiento
descrito en este mtodo de prueba.
Fundamento
Se prepara un frotis extendiendo sobre un portaobjetos
una porcin de la muestra leche por analizar. El frotis se
seca y se tie. Posteriormente las clulas somticas
teidas son contadas usando un microscopio. El nmero
de clulas somticas contadas en un rea determinada
se multiplican por el factor de trabajo, para obtener el
nmero de clulas somticas por mililitro.
 Conteo de clulas somticas (CCS/mL)
Clase 1 400 000
Clase 2 401 000 500 000 NMX-F-700-COFOCALEC-2012.
Sistema producto leche
Clase 3 501000 749 000 alimento lcteo leche
cruda de vaca
Clase 4 750 000 1 000 000 especificaciones
fisicoqumicas, sanitarias y
mtodos de prueba

Colorante Newman - Lampert.

Colorante de Bromuro de Etidio
Determinacin de lactosa
Inhibidores esporas y MTT
Humedad
microbiolgico
Anlisis

Mesofilicos y coliformes
Valores de referencia
Caractersticas de la leche para
consumo (ley general de la salud)
I. Provenir de animales sanos y limpios;
II. Ser pura, limpia y estar exenta de materias antispticas,
conservadores y neutralizantes;
III. Ser de color, olor y sabor caractersticos;
IV. No coagular por ebullicin;
V. No contener sangre, ni pus;
VI. Densidad, no menor de 1.029, a 15C;
VII. Contener nicamente grasa propia de la leche;
VIII. Tener grado de refraccin a 20C, no menor de 37 ni
mayor de 39; (mtodo de Lythgoe);
Caractersticas de la leche de consumo
humano (ley general de la salud)
IX. Tener acidez (expresada en cido lctico), no menor de 1.4 ni mayor de 1.7 g/l;
X. Contener no menos de 85 ni ms de 89 g. por litro de slidos de leche no grasos;
XI. Contener no menos de 0.85 ni ms de 1.2 g/l de cloruros (expresados en cloro)
(mtodo de Volhard);
XII. Tener un punto crioscpico entre -0.530 y -0.560 (correccin Horvert);
XIII. Tener reaccin negativa a la prueba de alcohol al 68 %;
XIV. Tener reaccin positiva a la prueba de alcohol al 96%;
XV. Contener lactosa de 43 a 50 g/l (mtodo polarimtrico o de Fehling);
XVI. Contener nicamente protenas propias de la leche, en un mnimo de 30 g/l; a
excepcin de la leche pasteurizada de alta calidad que contendr como mnimo 33
g/l;
XVII. Ser negativa a la prueba de los inhibidores, y
XVIII. Ser negativa a la prueba de la sacarocinta.