PRINCIPALES

MICROORGANISMOS
 MOHOS
El trmino moho
designa a los
organismos eucariotas
hetertrofos. Son
hongos filamentosos
multicelulares cuyo
crecimiento en la
superficie de los
alimentos se suele
reconocer fcilmente
 MOHOS
Morfologa
HIFAS Y MICELIO
El talo de los mohos est formado por una masa de
filamentos tubulares ramificados y entrelazados llamados
hifas, denominndose micelio al conjunto de estas hifas.
Las hifas estn rodeadas de una pared celular tubular
que rodea una cavidad central, la cual contiene el
protoplasma.
Dicha pared celular est formada, principalmente, de
hemicelulosa y quitina.
 MOHOS
Morfologa
Existen dos clasificaciones para las hifas:
Por su ubicacin: Pueden ser sumergidas (crecen
dentro del alimento) o areas (crecen en la atmsfera
del alimento).
Por su funcin: Pueden ser vegetativas (funcin
nutrimental) o frtiles (funcin reproductora).

Las hifas vegetativas son siempre sumergidas ya que se

encargan de absorber nutrimentos. Por su parte las hifas
reproductivas son generalmente areas.
 MOHOS
Morfologa
De a cuerdo a la distribucin de sus hifas, los mohos se
dividen en dos grupos:

SEPTADOS. NO SEPTADOS CENOCTICOS.

 MOHOS
RGANOS
REPRODUCTORES Morfologa
Lo mohos generalmente son
capaces de crecer a partir de
un segmento de micelio, es
decir, de manera asexual.
Esta reproduccin se realiza
por esporas que se diseminan
fcilmente por la atmsfera
para sedimentar y originar el
talo de un nuevo moho.
Existen 4 tipos de esporas
asexuales:
 MOHOS
Morfologa
Algunos mohos pueden reproducirse sexualmente, a travs de la
unin de ncleos compatibles. Presenta tres fases diferentes:
1. Plasmogamia: Unin de los ncleos de dos clulas.
2. Cariogamia: Fusin de los dos ncleos.
3. Meiosis: Restaura el estado haploide de la clula originando 4
clulas hijas.
 MOHOS
Propiedades fisiolgicas
HUMEDAD

En general, en comparacin con la mayora de las

levaduras y de las bacterias, la mayora de los mohos
necesitan menor cantidad de humedad disponible (<
15%). Por esta razn, alimentos con poca agua sufren
 MOHOS
Propiedades fisiolgicas
TEMPERATURA
La mayora de los mohos podran
considerarse mesfilos (25 a 30C)
aunque algunos patgenos para el
hombre crecen bien a temperaturas
comprendidas entre los 30 y los
37C. Cladosporium Sporotrichum
No obstante, tambin existen pocas
especies de mohos psicrtrofos
(>0C) (imgenes) y tambin
existen gneros termorresistentes
(Aspergillus y Mucor). Penicilium
 MOHOS
Propiedades fisiolgicas
OXGENO Y PH
Son aerobios, tanto que suelen crecen en la superficie de los alimentos.
Por otro lado, casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un
amplio intervalo de pH (2 - 9), aunque la mayora crecen mejor a pH
cido. El pH ptimo de crecimiento se encuentra entre 5.6.

NUTRIMENTOS
Utilizian CHOs simples y disacricos (sacarosa y maltosa) como fuente
primaria de carbono. No obstante tienen la capacidad de asimilar todo
tipo de macromolcula y por ello algunos se utilizan para la produccin
industrial de amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.
 MOHOS
Importancia en alimentos
ALGUNOS HONGOS QUE DETERIORAN
ALIMENTOS
Moho Alimento
Rhizopus stolonifer Bayas, frutas, verduras,
pan.
Thamnidium elegans y Carne en refrigeracin.
Sporotrichum carnis
Penicillium (algunas Alimentos cidos
especies) enlatados.
Trichothecium roseum Manzanas, duraznos y
pepinos.
Neurospora sitophila Pan.
Botrytis cinerea Uvas.
Monascus purpureus Lcteos y arroz chino rojo.
 MOHOS
Importancia en salud pblica
 MOHOS
Micotoxinas

Son metabolitos fngicos. Algunas son altamente txicas para los animales y
potencialmente txicas para el hombre. La importancia que se les concede en la
actualidad est relacionada con sus propiedades cancergenas y con la naturaleza
de su actividad en los animales.

Los dos gneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados son
Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se encuentran especies que
producen micotoxinas.
Micotoxinas
 MOHOS
Micotoxinas
 MOHOS
Micotoxinas
Para que se produzcan los mohos y
sus esporas, se requieren (de
manera general) las siguientes
condiciones trmicas:
12 C temperatura mnima, 27-30
C la ptima, y 40-42 C la mxima.
Adems de una Aw entre 0.82 0.9.
 MOHOS
Micotoxinas
Aflatoxinas

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por cepas toxignicas de los

hongosAspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.

Las cepas toxicgenas deAspergillus flavusgeneralmente producen solo

aflatoxina B1 y B2, mientras que las cepas toxicgenas deAspergillus
parasiticus, producen aflatoxinas B1, B2, G1 y G2.

Su consumo se encuentra asociado a cncer heptico y a cuadros

hemorrgicos.
 MOHOS
Micotoxinas
Aflatoxinas

Los dos principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido

denominados B1, y G1, por su fluorescencia azul (B1) y
verde (G1) cuando se exponen a la luz ultraviolela de
longitud de onda larga.

Los alimentos mayormente implicados son el maz,

cacahuates, algodn y trigo.

Diversas regulaciones internaciones establecen como

lmite mximo de 20 g/kg de aflatoxinas totales en
cereales.
 MOHOS
Micotoxinas
La aflatoxina B1 (AFB1)
es la que tiene mayor
potencia y actividad
carcinognica a nivel
heptico, fetal
teratognica y de
ciclo celular
mutagnica. La
propiedad carcinognica
se han demostrado en
 MOHOS
Micotoxinas
Ocratoxinas

La ocratoxina es producida predominantemente por Aspergillus ochraceus. Se

han identificado dos tipos principales: A y B.

A la luz ultravioleta, la ocratoxina A tiene fluorescencia verde, mientras que la

ocratoxina B tiene fluorescencia azul.

Las concentraciones permitidas varan de 1 a 50 mg/kg en alimentos y de 100

a 1,000 mg/kg en piensos.

Ocasiona toxicidad renal y nefropata en humanos.

 MOHOS
Micotoxinas
Ocratoxinas La ocratoxina A se puede encontrar
presente en maz, arroz, guisantes,
frijoles, los frutos de plantas
trepadoras y sus productos, caf,
especias, nueces e higos.

Los animales predoinantemente

implicados en la intoxicacin por
ocratoxina son A son las ratas,
vacas, truchas, pollos y cerdos.
 LEVADURAS
Son aquellos hongos que generalmente
no son filamentosos, sino unicelulares y
de forma ovoide o esferoide. Se
reproducen por gemacin o por fisin.
Se encuentran ampliamente
distribuidas en la naturaleza,
localizadas en el suelo, superficie de
frutas, nctar de flores y ambientes
acuticos.
La mayora son saprfitas y tambin
existen de parsitas (facultativas u
obligadas).
 LEVADURAS
Morfologa

Una levadura tpica tiene forma ovoide pero tambin

existen otros tipos (imagen). Cada especie posee su
forma caracterstica pero se pueden observar variaciones
que dependen del cultivo y medio donde se encuentren.
 LEVADURAS
Morfologa
La estructura
de una
levadura es la
de una tpica
clula
eucariota. sta
se encuentra
limitada por
una pared
celular y
 LEVADURAS
Reproduccin
La mayora se reproduce
asexualmente por gemacin y
muy pocas por fisin binaria. En el
proceso de gemacin se forma
una pequea protuberancia
perifrica por un debilitamiento de
la pared celular. Posteriormente el
material gentico se replica por
mitosis y finalmente se forma una
nueva pared celular que divide a
la clula madre de la hija.
 MOHOS
Propiedades fisiolgicas
HUMEDAD
La mayora de las levaduras Aw
crecen mejor con un alto Medio
mnima
contenido de humedad. Para la
mayora de las levaduras la Aw Levadura de cerveza 0.94
mnima de crecimiento oscila Levadura de leche
0.90
entre 0.88 y 0.94. condensada
Levadura de panadera 0.905
Industrialmente es importante 0.62
conocer las Aw mnimas a las Jarabes
0.65
cules crecen algunas Salmueras 0.78
levaduras:
 MOHOS
Propiedades fisiolgicas
TEMPERATURA
El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los
mohos, con una temperatura ptima en torno a los 22 a 30C y una
temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. No obstante, es
posible observar crecimiento inferiores a los 0C.

OXGENO Y PH
Los medios con un pH de 3.8 a 5.6 favorecen el crecimiento de la
mayora de las levaduras. Asimismo, crecen mejor en condiciones
aerbicas (oxidativas), aunque las especies fermentativas (S.
cerevisiae) se desarrollan lentamente en medios anaerbicos.
 MOHOS
Propiedades fisiolgicas
NUTRIMENTOS

Los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las

levaduras y metabolizan este compuesto de forma aerobia
(respiracin) o anaerobia (fermentacin).
Otros nutrimentos de importancia metablica para las levaduras
son el nitrgeno (NH4), azufre (SO4), K, Mg, Na, Ca, B, Cu, Zn.
 LEVADURAS
Importancia en alimentos
LEVADURAS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL
Levadura Aplicacin
Saccharomyces Pan, cerveza y
cerevisiae vinos.
Kluyveromyces Productos lcteos.
marxianus y Candida
krusei
Candida utilis Produccin de
protena.
Brettanomyces Cerveza belga
lambic y vinos
franceses.
 LEVADURAS
Importancia en salud pblica
LEVADURAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES
Levadura Enfermedad
Candida albicans Muguet, queilitis angular,
vulvovaginitis candidisica,
balanitis candidisica, intertrigo
candidisico, exantema
candidisico del paal, paroniquia
crnica.
Pityrosporum furfur Pitiriasis versicolor.