Estandarizacin del proceso de

nixtamalizacin en maz blanco para la

elaboracin de masa para tortillas

Por: Abigail Hernndez Aparicio

Noviembre 2016
 Descripcin del problema
Variabilidad en
Las condiciones de proceso (concentraciones de
CaO , temperatura y tiempo de coccin)
Caractersticas fsicas y qumicas de la masa
Caracteristicas sensoriales, vida de anaquel y calidad
nutricional en el producto final.
 Objetivos
General

Estandarizar el proceso de nixtamalizacin en maz blanco

comparando las diferentes concentraciones de CaO, tiempo y
temperaturas para la obtencin de una masa que cumpla con
las caractersticas fisicoqumicas ptimas para elaboracin de
tortillas de buena calidad
Especficos
Exponer el maz blanco a diferentes condiciones de
temperatura, tiempo y concentraciones de CaO para llevar a
cabo el proceso de nixtamalizacin.
Someter a los granos de maz blanco a un proceso de
molienda para obtener la masa
Evaluar el efecto que tuvieron las tres variables sobre el maz
blanco de acuerdo a las caractersticas de gelatinizacin del
almidn, porcentaje de humedad, viscosidad y textura de la
masa.
Comparar los resultados obtenidos mediante un anlisis de
varianza (ANOVA) para encontrar diferencias significativas
entre las variables y sus interacciones
 Justificacin
Es de suma importancia estandarizar las condiciones y
concentraciones ptimas para la realizacin de este proceso ya
que los productos que se pueden obtener de el no solo tienen
un fin de darle caractersticas sensoriales a los alimentos sino
que al vivir en un pas en vas de desarrollo estos son la
principal fuente y suplementacin de nutrimentos para la
mayora de la poblacin. Por lo que quisiera resaltar que hacer
un buena nixtamalizacin del maz ayudar a tener una mejor
biodisponibilidad de los nutrimentos que nos puede ofrecer este
cereal.
 Marco terico
Nixtamalizacin
Factores que influyen en el proceso de
nixtamalizacin
Maz
Coccin
Caractersticas de la masa
 Pregunta de investigacin

Cul es el mejor proceso de nixtamalizacin

para la obtencin de masa funcional a partir de
maz blanco para elaboracin de tortillas de
buena calidad?
 Mtodo
Diseo del experimento
Se investigar la influencia en la textura, viscosidad,
porcentaje de humedad y grnulos de almidn
gelatinizados de 3 factores ([CaO], T y t) con tres niveles
para poder as evaluar el efecto de cada uno de los
factores as como su interaccin entre cada uno de ellos
obteniendo un diseo factorial 3 3 con tres replicas cada uno
 Maz
Mtodo general: 100 g Solucin
de cal (1,
1.5 y 2%)
Coccin
40, 50 y 60 min
50, 70 y 80 C

Reposo
12 horas
Nejayote
Lavado
2 veces

Molienda

Anlisis fsicos
y qumicos de
la masa
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