Cabanos

1.Denumirea produsului luat

n studiu
Cabanosulesteuncrnapolonezlungde60cm,
subire:1cm,uscat,preparatdincarnedeporc.

Auaromdefum,ipotfimoisaufoarteuscai itari,n
funciedeprospeime.

Numelevinedela"Kaban",untermennPoloniadeEst
caredenumeteunporcmascultnr,ngratcu
cartofi.Procesullordepreparareigustulexcepionali
aromasuntcaracteristicilecaredefinesccabanosulde
alicrnai.
 CARNAIICABANOS-facpartedin
grupapreparatelordincarnefiertesi
afumate(afumatelacald,pasteurizate,
afumatelacald)custructureterogen.

Acesteaseobindinsemifabricate(bradt,
srot),emulsiedeslanina,proteina
vegetala,potentiatordearoma(glutamat
monosodic),conservant(nitritdesodiu),
colorant(carmin),sarecunitritsi
condimente.
 2.Documentele de referin importante pentru produsul alimentar studiat

2.1 Documentele care reglementeaz calitatea

ISO 9001:2000 are n vedere o abordare bazat pe managementul proceselor organizaiei i, de
aici, o structur mult mai logic, orientarea ctre client i evaluarea satisfaciei acestuia,precum i
angajamentul top managementului pentru o mbuntaire continu.

ISO 22000:2005:Datoritriscurilorpecareleimplicasuprasntaiiisecurit ii
consumatorilor,industriaalimentaradevenitnultimiianiunuldintrecelemaireglementate
sectoaredeactivitatecunoscndosporiresemnificativanumruluidereglementri ielemente
delegislatie.

ISO 19011:furnizeazndrumrilaauditareaS.M.C.ialmediului.

SR 13462 1 : 2001IgienaagroalimentaraAceststandardurmarestedrumulparcurs
dealimentdelafazaprimaradinprocesuldeproductiepnalafazafinala,cndajungela
consumator,stabiletecondiiiledeigienanecesarepentruproducereaunuialimentsigursiadecvat
consumului.

SR 13462 2 : 2002 Igienaagroalimentara.Sistemuldeanalizaarisculuisipunctele

criticedecontrol(HACCP)sighiduldeaplicarealacestuia.Prinaceststandardsestabilesc
principiiledeanalizaariscului,alepunctelorcriticedecontrolsisuntredatemodalitatilede
identificarealeacestorriscurispecificesimasuriledecontrol,pentruasigurareasigurantei
alimentare.
2.2 Documentele care prescriu (definesc) calitatea

Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristicile de adezivitate si vascozitate

care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura
omogena sau eterogena , carora le asigura consistenta , elasticitate , suculenta.

Srotulse compune din carne de vita , carne de porc , gel proteic vegetal , slanina
tocata prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv .

Emulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai

proteina vegetala cu 40% din apa de hidratare , pana la completa hidratare , dupa
care se adauga slanina prin sita cu ochiuri de 3 mm si se continua cuterizarea 5-10
minute . La finalul cuterizarii se adauga restul de apa de hidratare sub forma de
fulgi de gheata , sarea ( 1,2 -2%) si eventual colorantul natural.

Gel proteic vegetal se obtine prin hidratarea la cuter a izolatului proteic vegetal si
cozeinatului de sodiu in raport de 1:4 si a concentrattului in raport de 1:3 , astfel
incat continutul proteic al gelului sa fie de aproximativ 15%
 2.2 Conditii tehnice
Proprietatiorganoleptice:
-aspectexterior:culoaregalben-bruncatreroscat,
specificaproduselorsupusetratamentuluitermicde
fierberesiafumaredubla,farapetedemucegai
-aspectinsectiune:masamozaicata,cubucatidecarne
deculoarerozsibucatideslanina,inglobateinbradt
-forma:bucaticilindricede40-50cmlungime,cu
diametrulde16-20mm,usorcurbate,conform
sortimentului,obtinuteprinumplereamembranelor
naturaledeoaiesauporc.
-consisteta:semitare
-mirossigust:specificcondimentelorsicomponentelor
 2.3 Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calitatii se face pe loturi de fabricatie:

Conform reglementarilor EN si ISO, verificarea se face prin control statistic,

pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL (Accepted Quality Level)

2.4 Metode de analiza

Buletinul de incercari va concluziona in final daca produsul corespunde
normativului de calitate, sau se precizeaza daca este cazul caracteristica la care nu
se incadreaza.
Certificatul de conformitate este necesar pentru a asigura increderea
cumparatorului in calitatea produselor, serviciilor furnizorului si sunt emise de un
organism neutru.
2.5 Ambalarea si marcarea
Carnatii cabanos se ambaleaza in folie sub vid sau
atmosfera controlata.
Carnatii se marcheaza prin atasarea unei etichete care
cuprinde cel putin urmatoarele informatii:
-denumirea producatorului, localitatea
-denumirea sortimentului
-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi)
-mentionarea speciilor de animale de la care provine carnea
-mentionarea tipului de membrana utilizat
-mentionarea procedeelor de fabricatie sau natura tratamentelor
utilizate
-data de fabricatie si termen de valabilitate
-conditii de pastrare
-calitatea neta
 2.6 Depozitare si transport
Carnatii cabanos se depoziteaza conform indicatiilor
producatorului.
Transportul se face in vehicule inchise, izoterme,
racite in prealabil si prevazute cu instalatie frigorifica,
pentru a asigura mentinerea temperaturii necesara pastrarii
calitatii produselor pe tot timpul transportului. Mijloacele de
transport vor fi autorizate sanitar-veterinar de catre
organismele specializate.
Fiecare transport va fi insotit de certificat de calitate,
certificat sanitar-veterinar de transport si alte documente
prevazute in legislatia in vigoare.
 Etapelefluxuluidefabricatie
Prepararea compoziiei
Carneadevitsetoacprinsitade3mm,secuterizezcuamesteculdesarecu
nitrit,fosfatuligheaapnlaobinereabradtului.rotulsepreparadouazidin
carneadeporclucru,maturatcaresetoaclavolf,prinsitacuochiuride8mm.
Acestaseamestecnmalaxor,circa10minutempreuncubradtuldevitmaturat
cuamesteculdesarecunitriticondimentelemcinateprevzutenreet,pnse
omogenizeazcompoziia.
Umplerea membranelor i formarea bucilor
Compoziiaobinutseintroducenmembranenaturale,maesubirideoaiecu
diametrul1618mm,careaufostnprealabilpregtitenacestscop.Seformeaz
bucide18cmlungime,prinrsucireaniragamembranelorumplute,apoi
produsulseaeazpebee.
 Afumarea cald I
iraguriledecabanosaranjatepebeeirritenaafelnct
snuseatingntreele,seaeazperameiseintroduclafum
cald.nafumtoriacald,sefacemaintiozvntarea
membranelorlaotemperaturde45oC75oC,timpde1015
minute,apoisetrecelaafumareacaldpropriu-zis,lao
temperaturde75oC-95oC,timpde2030minute.
Fierberea produsului
Dupafumareacald,cabanosulaezatpebeeseintroduce
lafierbere.Fierbereasefacetimpde1520minute,lao
temperaturde72oC75oC,pncndncentrulgeometrical
produsuluiseatingetemperaturade68oC69oC.
 Afumarea cald a II-a
Dupfierbere,produsulseintroducedinnoulafumcald,circa
2ore,laotemperaturde75oC95oC.Aceastafumareseface
naafelnctprodusulssencadrezenumiditateaprescrisla
caracteristicilefizico-chimice.
Rcirea produsului
Ramelecuproduseseintroducindepozitulderacireintensiva.
Severificatemperaturapreparatelorlaiesireadindepozitulde
racireintensiva(temperaturaproduselorlaiesireadubracire
intensivatrebuiesafiemaimicade10-12gradeC.