Sunteți pe pagina 1din 12

UniversitateaTehnicaMoldovei

FacultateadeTehnologieiManagementnIndustriaAlimentar
CatedraTehnologieiOrganizareAlimentaieiPublice

Tez de licen
Influienta oxigenului asupra modificarii fizico-
chimice a nucilor Juglans Regia L.

A efectuat

Chisinau 2016
Obiectivul cadru:

De a cerceta intensitii respiraiei nucilor i miezului de nuci n condi ii


aerobe diferite.

Obiective :

Studiul bibliografic privind caracteristica nucilor, procesul de


respiraie al nucilor i factorii care determin calitatea lor la depozitare;
Cercetarile experimentate a procesului de respiratie a miezului de
nuca si fructului de nuca.
Analiza rezultatelor obinute n urma cercetrilor.
Soiuri de nuci utilizate pentru
cercetare

Fructelesuntmari:14,519g,sestricuor.Coajaaregrosime
medie,de1,4mmiestetare.Miezulestemare,umplebine
cavitateanucii,seseparuordecoajiseextragentreg,are
culoaregalbenpai,conine68%substanegrase.
Respiraia materiilor prime vegetale

Fig. 3 Respiraia
plantelor

Fig. 19 Mecanismele generale


de transformare a
Fig. 18 Schema procesului de constituienilor organici
respiraie fundamentali ai organismulelor
Compozitia chimic a miezului de
nuc

Compoziia
chimica
miezuluide
nuc,g/100g
produs

Coninutul
acizilor grai
eseniali n
diferite tipuri de
nuci
Coninutul de lipide n miezul de nuc i
substanta uscat n nuci si miezul de nuc

Lipide 67,45% n
miezul de nuc

93,79 96,85
Indicele de respiraie al nucilor n coaj i miezului de nuci .
Modul T C , h nuci Miez
atmosferic
Masa a, b, ml IR Masa a, b, ml IR
, kg ml mgCO2/kg* , kg ml mgCO2/kg*
h h

Atm 20 48 0,305 9,4 8,3 3,30 0,133 9,6 8,7 6,87


norm
Dependena
Atm
norm 2
4 48 0,302 9,4 8,8 1.82 0,120 9,6 9,1 3,44 intensitii
respiraieinucilor
N2 100
% cu O2
15 48 0,305 9,4 4,5 14,72 0,120 9,6 4,8 36,66
ncoaji
N2 100 15 48 0,304 9,4 4,8 13,87 0,141 9,6 6,2 22,10
miezuluidenuci
% fara
O2(scos cu
detemperatura
pompa) mediului
20%O2 15 48 0,302 9,4 8,9 1,51 0,133 9,6 7,6 13,78
80% N2

Influena strii
nucilor i miezulu
de nuc asupra
intensitii
respiraie
Tabel pentru comparare intensitatea respiratiei si indeciului de peroxid

Modul
atmosferic
nuci Miez Miez
IR IR
mgCO2/kg*h mgCO2/kg*h

Atm norm 3,30 6,87 PV initial 1,8

Atm norm 1.82 3,44 PV conditii 1,93


normale
(72ore)

N2 100% cu 14,72 36,66 PV azot (72ore) 2,5


O2
N2 100% 13,87 22,10 PV azot 1,9
fara O2(scos cu (144ore)
pompa)

20%O2 80% 1,51 13,78


N2

PVindiceledeperoxid
IRintensitatearespiratiei
Atmnormatmosferanormal
Metodologia de cercetare
Calcularea intensitii respiraiei se efectueaz dup formula: 2(a b) * K * 22
IR ,
Unde: ( 2 1 ) * G
a cantitatea de HCl 0,1 N, consumat la titrarea 10 ml de NaOH 0,2 N
b - cantitatea de HCl, consumat la titrarea 10 ml de NaOH 0,2 N n prezena fenoftaleinei
2 (a-b) cantitatea de HCl, consumat la titrarea Na2CO3
K coeficientul de corelaie al titrului de HCl
22 echivalentul lui CO2
2 - timpul sfritului experienei
1 timpul nceperii experienei Atmosfera
G masa probei, kg 42 C 0 normala
Pstrarea
nucilor/miez
200C
ului de nuc
Atmosfera
15 C 0
modificata
N2
Fig. 24 Cuptor cu convencie
SLN 115 SDT

Fig. 25 Aparatul
Soxhlet
Concluzii

1.Faptcauzatdeaccesuloxigenuluilasubstratullipidic.Sastabilitorelaie
ntreintensitatearespiraieiitemperaturamediuluidepstrare.
2.Rezultateleobinuteaintensitiirespiraieidecompoziiamediului in
atmosfera de azot si atmosfera normal depstrareindiccolipstotalaoxigenului
ducelaosporireaintensitiirespiraiei.Astfelnucilencoajpstratenatmosferde
100%N2auavutointensitatearespiraieide14,72mgCO2/kg*hfadevaloareade
3,3aleaceluiaiparametruncondiiinormale.Condiiilede80%N2i20%O2sunt
practicsimilarecelornormale.
3.Sastudiativariaiaindiceluideperoxidalipidelornucilorpstraten
atmosferdeazot.Astfelvaloareainiialaindiceluideperoxidestede1,8mmol/kg
(atmosfernormal),pentrulotuldenucicareaafostpstratnatmosferadeazot(100
%)indiceledeperoxidanregistratvaloareade1,95mmol/kg.
4.Datelearatacachiarinabsenaoxigenuluiarelocformareadecompui
rezultaiaioxidrii.Astfelnabsenaoxigenului,fructeledenuci/miezulfiind
organismebiologicecautosursdeenergie,apelndastfelladescompunerealipidelor
nproduiprimariisecundariaioxidrii.
5.nconcluzieputemafirmacrespiraiafructelordenuciesteunfactor
determinantprivindpstrareacalitiiacestora.
6. Este necesar de cercetat in continuare.

Vamultumesc
pentruatenia
acordat!!!