ANTECEDENTES

Internacionales
Antecedente de elaboracin de fruta
confitada
La fruta confitada es un producto que para su elaboracin utiliza una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar y que es elaborado bsicamente a
partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Una de las frutas ms usada es la papaya verde y entre las hortalizas se le utiliza al nabo, zanahoria, adems
de la cscara de sanda. Este producto es muy cotizado en la industria panadera y mucho ms en tiempos de campaa navidea donde se le utiliza como ingrediente primordial para la
produccin de panteones y otros productos panaderos. Debido a la alta demanda de este producto en campaa navidea, su principal materia prima (papaya verde), a veces tiende a escasearse y
la desventaja de esto es que no existe una gran diversificacin de materias primas alternas ya patentadas para poder elaborar este producto, lo cual, abre la posibilidad de que ocurran
paralizaciones de proceso y por ende retrasos en los cumplimientos de los pedidos de los clientes. De seguir as, muchas empresas dedicadas a este rubro, tendrn latente esta desventajosa
posibilidad, lo cual a la larga, podra atentar con la insatisfaccin a sus clientes y por consiguiente la continuidad de las mismas.
Carlos Augusto Ramrez Agurto (30 de
marzo, 2013)
Miranda (1999), nos detalla los siguientes mtodos posibles que
se puede emplear para obtener una fruta confitada:
Mtodo lento o tradicional
Por este mtodo las frutas son sometidas a continuos cambios de jarabe cada vez ms concentrados con el objetivo de permitir la impregnacin
del azcar en la fruta. El proceso por este mtodo se inicia con un jarabe de 30 Brix, concentracin que va incrementando de 5 10 Brix,
hasta llegar a un jarabe final de 70 75Brix. El jarabe utilizado es preparado con glucosa o azcar invertido y sacarosa ms agua. La fruta
debe estar previamente tratada, esta es sumergida a calentamiento hasta ebullicin por 1 2 minutos para luego ser puesto en reposo durante 24
a 48 horas. Mediante este proceso se obtiene buenos resultados a nivel semi-industrial, pero requiere un periodo y manipulacin frecuente.
El confitado es uno de los mtodos ms antiguos empleados en la conservacin de frutas, el cual utiliza la presin osmtica producida por una disolucin de azcar/es para deshidratar la fruta e incrementar la
concentracin de azcar dentro de la misma, reduciendo as la actividad del agua. Este descenso de aw le confiere estabilidad biolgica y qumica al producto limitando la reproduccin de microorganismos,
as como el progreso de reacciones qumicas indeseables.
En cuanto a la calidad de los productos confitados, los consumidores valoran que mantengan, en la medida de lo posible, algunas de las propiedades de los alimentos frescos de los que proceden,
principalmente frescura, sabor, jugosidad, textura, aroma, etc., manteniendo para ello un contenido de humedad y un nivel de a w tan alto como sea posible, pero asegurando que sean biolgica y qumicamente
estables. Apariencia, textura, aroma y sabor son algunos de los atributos sensoriales de calidad de los productos confitados ms destacados. El sabor y el aroma estn asociados principalmente con las
caractersticas originales de la materia prima empleada y la composicin de la fruta, mientras que la apariencia y la textura son atributos afectados por las variables de proceso, aunque las caractersticas de la
materia prima tambin estn implicadas
(Chen, 1994)
La apariencia incluye el color, la translucidez y la forma. Los cambios de color indeseables son promovidos por el calentamiento propio del proceso de confitado
convencional. En general, la translucidez es un aspecto deseable en estos productos, que est afectado por las caractersticas propias de la fruta empleada, las condiciones
de procesado, el estado de los azcares presentes en el producto y el contenido de humedad. Por otro lado, los productos confitados suelen ser ligeramente elsticos y
gomosos y su firmeza se ve afectada por el calentamiento durante el procesado, la concentracin de azcar y el contenido en agua de los productos.
El proceso de confitado consiste en sumergir en caliente a las piezas de fruta en varias disoluciones de almbar, de forma consecutiva, de modo que en cada etapa se
incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar la concentracin deseada en el producto final
(FAO, 2009)
Villarreal C, Patricia Gabriela.
Elaboracin de confitado de LLacon
(Polymnia sonchifolia) (Miranda, J. 1999).
obtencin de parmetros Tecnolgicos para la elaboracin de fruta
confitada de carambola (Averroha carambola L.) por el mtodo de proceso
lento. (Solz, S. 1994).
Estudio del proceso de confitado de
zanahoria (Coca, G. 1986).
Elaboracin de fruta glaseada a partir de
Papaya (Tazza, C. 1986).
Elaboracin de fruta confitada a partir de la
Beterraga por el proceso lento (Rodrguez,C. 1984).
Elaboracin de fruta confitada a Base de
Sandia y Papaya (Revilla, M. 1972).
La glucosa lquida o jarabe de glucosa es un lquido viscoso derivado de la glucosa La glucosa es un monosacrido con frmula
molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O-. Es una hexosa, es
decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una
forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada
gramo en condiciones estndar.
Maz
Trigo
Papa o patata
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar
alternativo.
Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la
dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica
de almidn de cereales (generalmente trigo o maz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es la fuente
primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante su oxidacin catablica, y es el componente
principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de
almacenamiento energtico como el almidn y el glucgeno.
Es muy resistente a la descomposicin
Mejores capacidades como edulcorante
Garantiza la ausencia de contaminantes que la azcar en
grano puede contener por acumular los sacos en el piso
Resiste el ataque de bacterias
No hay prdida de producto como la azcar contenida
en sacos que puede derramarse al vaciar los sacos
Requiere de poco tiempo para disolverse.
al no tener una textura granulada no requiere
de altas temperaturas para manipularla
Es fcilmente digerible
Potencia el sabor de los productos, por lo que
su uso reduce el consumo de azcares
Da una consistencia ms suave a los
productos
Reduce las reas destinadas al almacenamiento del
azcar contenido en sacos