UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE TECNOLOGIA CT
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEA
DISCIPLINA : BIOQUMICA DE ALIMENTOS II
PROFESSORA: Dr MARCIANE MAGNANI
ALUNOS : BEATRIZ SANTOS
MATHEUS CARVALHO

se s:
o t ea s t ria

P r p l ica e s
l i
n
m
a
e
i
n
n
t
d
o s
A de a
 INTRODUO
Proteases so enzimas comumente utilizadas
na indstria alimentcia .

APLICAO INDUSTRIAL

MODIFICAO DE PROTENAS

Diversas proteases so utilizadas para a modificao de

matrias-primas proticas.

Modificao das protenas por hidrlise, sntese e

reestruturao
MODIFICAO DE PROTENAS
HIDRLISE

Os hidrolisados proticos so utilizados como ingredientes

em vrios alimentos com a finalidade de obter compostos
com diferentes funcionalidade.

Podem ser obtidos de diversas fontes proticas por hidrlise

qumica ou enzimatica
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de carne bovina e pescados
Temperos Caldos

Fonte: noticias.uol.com.br Fonte :pitacodechef.blogspot.com

Molhos

Fonte: www.cargill.com.br
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de soja
Hidrolisados de soja podem ser usados para o enrequecimento
de vrios alimentos.

Miss Shoyu

Fonte:www.portalumami.com.br Fonte:www.bolsademulher.com
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de glten

Panificao

Fonte: www.carlomockli.com

Fonte: www.makro.com.br
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de albumina do ovo
Usados para o enriquecimento de alimentos e raes

Intolerantes lactose

Fonte: www.ascriancas.com.br

Hidrolisados de casena
Usados em produtos antialrgicos

Emulsificante

Fonte: www.padariamoderna.com.br
MODIFICAO DE PROTENAS

Aplicao de carboxipeptidades e alcalase na eliminao de

Sabor amargo nos hidrolisados proticos .

Para ter funcionalidade , os hidrolisados proticos devem

ter grau de hidrlise controlado.
MODIFICAO DE PROTENAS
SNTESE

textoClue para
adicionar
MODIFICAO DE PROTENAS

REESTRUTURAO

Transglutaminase - TG

Streptomyces
mobaraense ou
Streptoverticillium mobaraense

Reestruturao de carnes

Redues de perdas em processos

Reduo de Sdio