Los requerimientos se valoran

CALIDAD DE LA CARNE BOVINA dependiendo de la calidad nutricional

de la carne.

Los alimentos son fuente de

nutrientes como protenas, lpidos y
Es difcil definir el concepto
de calidad de carne, porque
glcidos necesarios para el organismo
representa diferentes adems de otros elementos
factores y varios sentidos. La
Minerales esenciales calidad no significa lo mismo indispensables para la salud humana:
para productores,
Los alimentos de origen animal, y concretamente el industriales y consumidores. vitaminas, minerales.
vacuno, constituyen Se han desarrollado varias medidas
en la dieta fuentes importantes de minerales para determinar la calidad de la
esenciales (hierro, zinc, cobre, protena basada en la composicin en
ASPECTOS NUTRICIONALES
yodo, magnesio...) entre los que destaca el hierro. aminocidos del alimento, entre las
que estn:
El valor biolgico
Hierro Es el porcentaje del nitrgeno
El hierro interviene en el transporte respiratorio de absorbido y retenido en el cuerpo.
oxgeno y dixido de carbono y forma parte de enzimas
relacionadas con la respiracin
celular Utilizacin neta de la protena
El hierro se relaciona tambin con el sistema es el producto del valor
inmunitario. La importancia funcional de este elemento biolgico y el grado de la digestibilidad
refuerza la necesidad de prevenir las carencias de hierro de la protena del alimento.
en la poblacin mundial que, de hecho, es el
dficit nutricional ms comn.
Rango de eficiencia proteica
Zinc Se basa en la ganancia de peso en un
El zinc se sabe que participa en reacciones relacionadas test de crecimiento animal dividida
con la sntesis por la ingesta de protenas en un perodo
o degradacin de las protenas, hidratos de carbono y de estudio de alrededor 10 das.
lpidos y cidos nucleicos.
Este mineral es fundamental para el crecimiento y para
Por tanto, y en resumen, una forma comn de juzgar la calidad
facilitar la cicatrizacin de las heridas. La carencia de
de la protena de un alimento es valorar si su composicin es
zinc est adems asociada con una
completa o incompleta
prdida de la percepcin del gusto y el olfato.
con respecto a la cantidad de aminocidos esenciales que
contiene.

CALIDAD DE LA CARNE BOVINA
Es difcil definir el concepto
de calidad de carne, porque
representa diferentes
factores y varios sentidos. La
calidad no significa lo mismo
para productores,
industriales y consumidores.
ASPECTOS ORGANOLEPTICOS
Mediante mtodos fsicos o qumicos o incluso de
anlisis sensorial, pueden medirse caractersticas
objetivas de calidad de la carne. No obstante, la
aceptabilidad final est determinada por el consumidor,
por lo cual debera diferenciarse la calidad objetiva de
la calidad percibida por el consumidor.
Centrndonos en los atributos de calidad sensorial u
organolptica, a continuacin se tratarn los siguientes
aspectos: color, terneza, jugosidad, aroma y sabor.
El color es el primer factor que determina la
compra del producto, valorando positivamente
un color rojo brillante y rechazando la carne con
color rojo apagado o tonos pardos.
La terneza de la carne viene determinada
fundamentalmente por las fibras musculares y
por el tejido conectivo.
Tambin se va a ver condicionada por la
cantidad de grasa y la cantidad y tipo de
enzimas presentes en el msculo. De esta
forma, la presencia de grasa infiltrada o
veteado contribuye positivamente a la
sensacin de terneza.
La jugosidad de la carne viene determinada
por la cantidad de agua retenida por el msculo
y por la cantidad de grasa que contiene.
El aroma y el sabor de la carne son
caractersticas muy valoradas por el
consumidor. Se suelen valorar de forma
simultnea, denominando al conjunto de
la percepcin aroma ms sabor como
flavor.
En la carne existe un flavor bsico a
carne, que es comn a todas las
especies.
Durante el cocinado de la carne se
producen transformaciones en todos estos
compuestos y se generan productos
nuevos, que dan el color y el flavor
caracterstico de la carne cocinada.
Las preferencias en el flavor por parte del
consumidor difieren sustancialmente con
la zona geogrfica y factores culturales,