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E.A.:
Microbiologa de alimentos
Alumnos:
Mario Fernando Daz Saurett
Lic. Qumico Farmacutico Bilogo
8 A
rea terminal: Alimenticia
H. Crdenas, TAB 17 de
marzo del 2017
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (APPCC)
MEDIDAS DE CONTROL
f) Control de peligros biolgicos
g) Control de peligros qumicos
h) Control de peligros fsicos
Qu ser monitoreado?
Medicin de tiempo y de temperatura en un proceso trmico
Medicin de temperatura de almacenaje a fro
Medicin de pH y/o de acidez
Medida de Aw
Desvo
Producto/cdigo
Fecha de la produccin/retencin/liberacin
Razn de la retencin
Cantidad de producto retencin Resultados de la evaluacin: cantidad analizada,
registro del anlisis, nmero y naturaleza de los defectos
Firma de la persona responsable por la retencin y evaluacin
Disposicin del producto retencin (si es necesario)
Firma autorizando la disposicin
Accin correctiva
Causa del desvo identificado
Accin correctora tomada para corregir la deficiencia
Acompaamiento/anlisis de la eficiencia de la accin correctiva
Fecha
Firma de la persona responsable
Establecer procedimientos de comprobacin para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
Validacin del plan HACCP.
Auditoras del sistema HACCP.
Calibrado del equipamiento.
Colecta y anlisis de muestras.
FRECUENCIA DE LA VERIFICACIN
siempre que haya indicios de que el estado de inocuidad del alimento pueda estar
comprometido. Esos indicios incluyen:
6. Principio 1.
7. Principio 2.
8. Principio 3.
Sistema de
9. Principio 4. HACCP
10. Principio 5.
11. Principio 6.
12. Principio 7.
REFERENCIAS
OMS. El sistema HACCP: Los siete principios. Oficina Regional para las Amricas de la Organizacin
Mundial de la Salud. Washington, D.C. (ltima actualizacin el Lunes 08 de Agosto de 2016 -04:37
pm.) http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913%3A2015-
sistema-haccp-siete-principios&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41452&lang=es (Consulta: martes 15
de Marzo de 2017 -12:47 am.).