Repaso prueba numero 3

Que sea
de fcil y
rpida
preparaci
n
Que dure
grandes
frescos
periodos
de tiempo
Caractersti
ca que
valora el
consumido
r
Que tenga
Naturales:
cualidades
sin
beneficios
conservan
as para la
tes
salud
Menos
procesado
s
 Factores
intrnsecos:
asociado al
producto
(apariencia,
sabor , textura)

calid
ad
Factores
extrnsecos:
Caractersticas
asociados a la
medibles del
percepcin del
producto que le
producto
dan valor frente
( tecnologa
al consumidor
usada, material
de empaque)
Atributos
geomtric
os

Atribut
os de
un
produc
to

Atributos
cromatico
s
 Son agregado
con el objeto
tecnolgico de
conservar, o
suplementar
la calidad
nutricional

Aditivo
alimenta
rio
No
Toda sustancia
necesariament
que se agrega
e son con el fi
intencionalme
de incluir un
nte a los
ingrediente
alimento.
nutritivo
 Para
asegurar
que el
color sea
similar al
esrao por
le
consumido
r

Por que
Para se Para dar
reforzar el color a
color colorear productos
original on los incoloros
alimento

Proveer un
color
uniforme al
alimento
Naturales Artificiales
Azul de indigotina Amarillo tartrazina
Clorofila Amarillo ocaso
Crcuma Rojo allura
Roc Rojo amaranto
Carmn Rojo ponceau 4R
Caramelo Rojo eritrosina
Carotenos Azul brillante
 bebidas

caramel
helados
os

Relleno
de Uso de chicles
bombon colorant
es es
artificial
es

Polvos y
mezclas
confites
para
postres

Jaleas Frutas
de glasead
fantasa as
 Cualquier pigmento,
derivado de clorofila, en el
Calor Genera
que se ha eliminado el
T(90-100) feofitina
metal central ( el Mg). De
color oscuro
liberacin de
cidos Disminuci Inestable a
presentes en n del pH pH cidos
los tejidos

Sistemas de pierden su color verde

empaque como producto de la
Alteraciones oxidacin de la clorofila
causadas por la luz
Hidroliza el
enlace ster
Enzimas Clorofilasa que mantiene Clorofiladas
unido el grupo
fitol
No so un
problema
incluso so
mas estable
Tipos bsico de antocianina Longitud de onda
Delfinidina 508
cianidinina 506
Petunidina 508
peonidina 506
malvidina 510
Pelargonidina 494
 Su Los pigmentos se encuentran
estructura pH< 2 en su forma mas estable y de
qumica color rojo intenso

Tiene efecto pH> 2 Ocurre una perdida del protn

en la y adicin de agua dando lugar
pH a
estructura y
estabilidad Forma
hemicet incolora
al bastante
Concentraci inestable
pH> 7 Se presenta en formas
n
A mayor concentracin quinoidales de color purpura
Factores
se ve mas protegida la que se degradan rpidamente
que las
molcula por oxidacin del aire
modific
an Un aumento en la temperatura
temperatura resulta en la perdida del azcar Chalconas
glicosilante y apertura de anillo incoloras
produciendo

A mayor presencia de O2
Presencia de
mayor probabilidad de
O
oxidacin

Acido
ascorbico

Incrementos en la actividad de
Actividad de
agua causa la degradacin de las
agua
antocianinas
Carotenoides
 Son aquellos
que
carotenoides
que tienen
oxigeno como
parte de la
estructura de
su anillo

Carotenoid
Prevencin de es Las leutinas es
la
degeneracin oxigenado un tipo ayuda
a las cataratas
macular so
xantofilas

Prevencin de
enfermedades
cardiovascular
es
 Casi no tiene
perdida por
lavado ya que
son insolubles
en agua
La oxidacin es
El escaldado
la principal
industrial
causa de la
puede producir
perdida de
perdidas
carotenoides

Tiene gran Inestabilid Por actividad

susceptibilidad ad de los enzimtica
a la oxidacin
carotenoi causando una
y a la
oxidacin
isomerizacin des

Los alimentos
que contienen
La cadena antioxidantes
polienica es la los conservan
causa de su de mejor
inestabilidad manera y
La accin inhiben la
intensa de la oxidacio
luz, los
metales y las
enzimas
estimulan la
oxidacio
 Presente en
las carnes
como
hemoglobina
y miglobina

hemoglobi
na
El color rojo
de la carne
El color rojo
se pierde por
de la carne
pasar de fe2
es por
a fe3 a
oximiglobina
estado
ferrico
 minerales

Son aquellas
sustancias que
son necesarias
vitaminas para el
organismo en
cantidades muy
pequeas

micronutrie
nte
 Son necesarias
para el No somos
crecimiento y capaces de
desarrollo y sintetizarlas
bienestar
Participan
activamente en
el metabolismo,
Mantenimiento
como
de las funciones
cofactores,
vitales
como
vitamin neurotransmisor
as es.
 Ac
Piridoxina
pantoteni
B6
co B5
Niacina
B3 Biotina
( B7)

Riboflavin Ac Folico
a B2 B9

Tiamina coezim Cobalami

B1 as a B12
Clecalcife A Ac
rol D retinoico

hormon
as
 Tocofer
ol E
Ac
Retinol
ascorbi
A
co
antioxida
nte
Vit hidrosolubles
Se almacenas en pequeas
cantidades y e solubilizan con el
agua por lo que puede eliminarse
rpidamente el exceso
Vit liposoluble
se almacenan en el higado y se
absorben en el intestino. Puede
ser alamcenada lo que puede
causar toxicidad
 Ayuda en
el
crecimient
o

Ayuda en
fl
la visin
Vitamina
a
Retino o
B
caroteno
Es un Ayuda en
poderoso el
antioxidan desarrolle
te celular

Ayuda al
sistema
inmune