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ALIMENTOS
Jefferson A. Romero G.
Salud Ocupacional
Resolucin 2370 S.D.M.
Auditor Integral ISO :9001, ISO 14001, OSHAS 18001
HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
HIGIENE
ALIMENTARIA
Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad
para el consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general
Toda persona que est en contacto con
Recomendacin ALIMENTOS debe recibir los
Conocimientos Bsicos que son la base de:
Azcar
Protenas
Lpidos
ALIMENTO Componentes Vitaminas
nutritivos
Minerales
Agua
Residuos no absorbibles
Fibra
20% de grasa
60 % de agua
20% de: - Protenas
- Azcares
- Minerales
Leche
RECORDEMOS!!
Un alimento esta contaminado cuando en l hay
presente sustancias extraas.
CONTAMINACION
Consiste en la presencia de cuerpos extraos FISICA
en el alimento. Estos son en general
mezclados accidentalmente con el alimento
durante la elaboracin.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.
Implicados
Carnes y derivados Diarrea, dolor
Salmonelosis Aves y derivados abdominal,
vmitos y fiebre
Leche, huevos
Insuficiencia
Sndrome Hamburguesas renal, anemia
urmico Leche y derivados hemoltica.
hemoltico Frutas y Afecta el sistema
derivados nervioso central
Carne, Pescado, Visin alterada,
Botulismo hortalizas enlatados, dificultad para
Productos no hablar y tragar.
industrializados Debilidad
(sopas, salsas) progresiva y paro
respiratorio
Gastroenteritis Queso, Manteca, Nuseas, vmitos,
(staphylococcus) Leche, diarrea y dolor
abdominal
Gastroenteritis Arroz, porotos, Vmitos y diarrea
(bacillus vegetales, fideos
cereus)
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HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Donde
Qu son los MICROORGANISMOS??
estn??
Importante saber
Cmo se comportan
frente a diferentes
situaciones?
1.TEMPERATURA ADECUADA
Qu necesitan para desarrollarse 2. NUTRIENTES
las bacterias? 3.HUMEDAD
4.ACIDEZ (pH)
5. TIEMPO
SUFICIENTE
2- NUTRIENTES
Las bacterias como todos los seres vivos,
necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un
alto contenido de protenas y humedad tales
como carnes rojas, pollos, pescados o
productos lcteos. Estos alimentos se los
conoce con el nombre de ALIMENTOS DE
ALTO RIESGO
3- HUMEDAD o ACTIVIDAD DE
AGUA (aw, activity water)
El agua disponible en un alimento es aquella que se encuentra LIBRE en el mismo y
es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido"
con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw), sta no debe
confundirse con la cantidad de agua que tenga un alimento. Ejemplo: salmuera
La aw se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es
ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el
alimento sin deteriorarse.
La mayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
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HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
TIPO DE ALIMENTO ACTIVIDAD ACUOSA
Carne, pescado fresco.
Frutas y verduras frescas 0.98 y superior
Leche y otras bebidas
Concentrado de tomate
Carnes y pescados ligeramente salados
Embutidos cocidos 0,98 hasta 0,93
Queso de maduracin corta
Pan
Embutidos fermentados y madurados
Jamn 0,93 hasta 0,85
Leche condensada azucarada
Frutas secas y mermeladas
Harinas y cereales 0,85 hasta 0,60
Pescados muy salados
Quesos de larga
maduracin
Dulces, chocolates, miel
Galletas 0,6 e inferior
Fideos secos
Leche en polvo, Huevo en polvo
Verduras desecadas
Crecimiento de los
microorganismos PRODUCTOS AMBIENTAL
Materias Primas Equipos, materiales
Otros ingredientes Medio ambiente
Alimento contaminado Agua
HUMANOS
Ingestin Manipulacin
ET
A
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HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Higiene personal
Limpieza y desinfeccin
del espacio fsico y de
los utensilios
Que cosas
debemos cuidar La compra de los
para prevenir alimentos
contaminaciones
? El almacenamiento
de los alimentos
La preparacin de
los alimentos
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HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Higiene Corporal
Manos Cabeza
Buenos Hbitos
BUENOS HABITOS
No Fumar
No comer ni beber mientras se trabaja con alimentos
No estornudar ni toser sobre los alimentos
No mascar chicle
No usar bijouterie
No reutilizar, sin lavar, cualquier utensillo usado para
probar un alimento
No probar los alimentos con los dedos
No volver a introducir en una comida el mismo
utensilio que se llevara a la boca el cocinero para
probarla
LIMPIEZA: Es la DESINFECCION: Es
eliminacin de residuos la
alimenticios, grasa eliminacin de los
o suciedad. microorganismos
LO QUE SE VE LO QUE NO SE VE
Controlar fechas
Controlar condiciones de vencimiento
de higiene y orden Alimentos no
perecederos
ALMACENAMIENTO
DE LOS
ALIMENTOS Alimentos Almacenar
perecederos siempre en
refrigerador
SABIAS QUE........?
Los congeladores se identifican internacionalmente por
estrellas de Acuerdo a la temperatura mnima que puede
alcanzar.....
* -6 0C
** -12 0C
*** -18 0C
4/3/17
**** -30HSEQ
0C
ROMERO 33
HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
REGLAS DE ORO
de la ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
para la preparacin higinica de los alimentos
1.- Elegir alimentos tratados con fines higinicos
Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas
y hortalizas), otros solo estn seguros cuando estn tratados. As, conviene siempre
adquirir la leche pausterizada en vez de cruda. Al hacer las compras hay que tener
presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino tambin
para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se
comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores, etc
Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan ETAS. La
mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
Gracias por su
asistencia y
participacin!
Xxxxxxxxx Xxxxxx
c.c. xxxxxxxxxxx
Ha finalizado satisfactoriamente el curso de:
HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Acorde al Decreto 3075 del 1997
Realizado en la ciudad de Villavicencio,
Meta.
Durante el da 14 de Enero del ao 2017