Sunteți pe pagina 1din 7

Metode de conservare a produselor alimentare cu sare

Metode de srare
Srarea produselor alimentare se poate face
Srarea uscata consta din tratarea
prin mai multe metode: carnii sau a produselor de carne cu
Srarea uscata sare uscata sau cu amestec de
Srarea umeda sarare uscat
Srarea prin injectare Srarea umeda aceasta metoda se
Srarea mixta
realizeaza prin introducerea
produsului de sarat intr-o solutie de
sare, cu o anumita concentratie, in
care se mentine un timp variabil in
functie de tipul produsului si
durabilitate lui.
Srarea prin injectare pentru
grabirea procesului de sarare o
parte din saramura se introduce in
carne prin injectare
Srarea mixta este o metoda care
asigura o sarare uniforma.
Srarea
Branza telemea Dup operaiile de autopresare sau presare,
brnza se supune srrii care are urmtoarele
efecte:
eliminarea n continuare a surplusului de
zer;
ncetinirea sau oprirea activitii
microorganismelor nedorite sau duntoare;
frnarea activitii microorganismelor
productoare de acid lactic;
reglarea maturrii brnzeturilor prin
influenarea activitii enzimatice;
accelerarea formrii i ntririi cojii
brnzeturiior cu past tare;
asigurarea unui gust plcut brnzeturilor
Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori:
Concentraia saramurii.
Brnza care se sreaz n saramur cu o concentraie mare de sare se deshidrateaz
intens. Coninutul mare de sare poate influena nefavorabil dezvoltarea
microorganismelor specifice brnzei. Pe de alt parte, n cazul unui coninut mic de
sare, brnza va avea o consisten prea moale, coninut mare de ap, ceea ce
favorizeaz procese microbiologice intense i nedorite, influennd totodat negativ
conservabilitatea produsului.
Temperatura saramurii. Viteza procesului de srare depinde de temperatura ncperii
unde se face srarea, n cazul srrii uscate, sau de temperatura saramurii.
Temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8-16C,
umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%.
Coninutul de ap din brnz: influeneaz procesul de srare. Astfel, n cazul
brnzeturilor cu past tare, durata procesului de srare este mai lung, putnd ajunge
la cteva zile.
Diminuarea bucilor de brnz : la bucile de brnz de format mic, procesul de
srare este mult mai intens n comparaie cu bucile de brnz de format mare.
durata de srare depinde de mrimea i de coninutul de ap din brnz, de
concentraia i de temperatura saramurii.

Srarea n saramur.

Este procedeul de srare care se aplic la brnza telemea cu nglobare de albumin,


cu urmtoarele avantaje:
-se obine o coaj mai uniform;
-se realizeaz economie de timp, manoper, sare.

Concentraia saramurii variaz ntre 13-18% pentru brnzeturile moi.

Temperatura saramurii trebuie s fie n sezonul cald de 12-14C, iar n sezonul rece de
15-18C; nu se recomand ca temperatura saramurii s scad sub 10C, iar aciditatea
saramurii nu trebuie s depeasc 30-35T.
Brnzeturile introduse n saramur plutesc, partea superioar a brnzei depind
nivelul saramurii. Din aceast cauz este indicat ca pe aceast poriune a brnzei s
se presare sare uscat, iar bucile de brnz trebuie ntoarse la anumite intervale de
timp, pentru a se asigura srarea ct mai uniform.
Saramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete
cantitatea de sare necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce
urmeaz a se prepara i de concentraia n sare pe care trebuie s-o aib saramura. De
exemplu dac concentraia n sare a saramurii trebuie s fie de 18% i se prepar
1000 litri saramur, se va cntri 200 kg sare care se vor dizolva n 800 litri ap.
Soluia de sare se fierbe, se las n repaus pentru sedimentarea substanelor
insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se decanteaz n recipiente sau direct n
bazinul de saramur.
Avnd n vedere c n saramur trec azot solubil, grsime, lactoz, sruri minerale,
compoziia acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor
n saramur, de aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin
fierbere, centrifugare i rcire.
Durata srrii n saramur este influenat de:
- mrimea bucilor de brnz;
- coninutul de ap din brnz;
- concentraia i temperatura saramurii.
Srarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare
vanelor de recepie.