Sunteți pe pagina 1din 31

Fructele

2016-2017
FRUCTELE

fructele plantelor (d.p.d.v. botanic) ajunse la maturitate,


proprii pentru consumul uman
fructele proaspete au constituit, fr ndoial, primul
aliment n hrana omului
alimente deosebit de atractive
diversitate mare de form, culoare, textur, miros i gust
avantaj: se consum, n general, n stare proaspt
elimin riscul de pierderi nutritive i economice prin
prelucrare
Clasificarea fructelor

A. Dup natura lor:


crnoase: partea comestibil conine cel puin 50% ap
seci: parte comestibil cu 50% ap: castane, migdale, cocos, nuci
= oleaginoase: coninut de lipide - se folosesc pt. obinerea
grsimilor alimentare sau pt. consum: msline, arahide, nuci, alune

B. Dup stare sau categoria comercial:


proaspete: destinate consumului imediat, fr tratament
uscate/ deshidratate
congelate
conserve: compoturi, dulceuri, sucuri concentrate
Clasificarea fructelor

C. Dup caracteristici botanice i rspndire:

fructe cu semine: mere, pere, gutui


fructe cu smbure tare: prune, caise, piersici, ciree, viine
fructe bace: fragi, cpuni, zmeur, mure, coacze, struguri
fructe cu coaj tare: nuci, alune, migdale, castane comestibile
fructe bostnoase: pepene rou i galben
fructe tropicale i subtropicale:
citrice - portocale, lmi, mandarine,

grapefruit
alte fructe tropicale sau subtropicale

ananas, banane, kiwi, mango, papaia


fructe slbatice: mcee, soc
Kaki
Kiwano (Cucumis metuliferus) Rambutan Acerola (Malpighia glabra)
Nativ: Africa Nigeria viin de Barbados
Vit C, EM, Flavonoide cirea portorican
Bioflavonoide, vit. C

Fig

Conde

Sweety

Pitaya
Mangustan
Compoziia chimic a fructelor (carnoase)

Puternic influenat de: specie, varietate, grad de coacere

Component major:
Apa: 76 - 90% din partea comestibil

Reziduul uscat : 10 - 20%


format n majoritate ( 90%) din HC

Constitueni majori (dupa apa): HC, acizi organici, compui


cu azot, lipide ()

Constitueni minori: pigmeni, substane aromate, vitamine,


minerale
Compoziia chimic medie a unor fructe
(% din partea comestibil proaspt)
Denumirea Denumirea latin Subst. Zahr Aciditate Fibre Pectin Cenu
comun uscat total titrabil*
Mere Malus sylvestris 16,0 11,1 0,6 (M) 2,1 0,6 0,3
Pere Pyrus communis 17,5 9,8 0,2 (M) 3,1 0,5 0,4
Caise Prunus armeniaca 12,6 6,1 1,6 (M) 1,6 1,0 0,6
Ciree Prunus cerasus 14,7 9,4 0,7 (M) 1,6 0,3
Ciree dulci Prunus avium 18,7 12,4 0,7 (M) 2,0 0,3 0,6
Piersici Prunus persica 12,9 8,5 0,6 (M) 0,5
Prune Prunus domestica 14,0 7,8 1,5 (M) 1,3 0,9 0,5
Cpuni Fragaria vesca 10,2 5,7 0,9 (C) 2,4 0,5 0,5
Coacze roii Ribes rubrum 16,4 5,1 2,3 (C) 5,9 0,7 0,6
Coacze negre Ribes nigrum 19,7 6,3 3,2 (C) 5,9 1,1 0,6
Zmeur Rubus idaeus 13,9 4,5 1,8 (C) 5,1 0,4 0,5
Struguri Vites vinifera 17,3 14,8 0,4 (T) 0,5
Portocale Citrus sinensis 13,0 7,0 0,8 (C) 0,5
Grapefruit Citrus paradisi 11,4 6,7 1,3 (C) 0,4
Lmi Citrus lemon 11,7 2,2 6,0 (C) 0,5
Ananas Ananas comosus 15,4 12,3 1,1 (C) 1,5 0,4
Banane Musa sapientum 26,4 18,0 0,4 (M) 4,6 0,9 0,8
Curmale Phoenix dactylifera 80,0 61,0 1,8
Smochine Ficus carica 22,0 16,0 0,4 (C) 0,6
Mango Mangifera indica 19,0 14 0,5 0,5
Compoziia chimic
Fructele seci i fructele oleaginoase

compoziie diferit de fructele crnoase


umiditatea: 10%
compuii azotai: 20%
coninutul de lipide: poate fi > 50%

Compoziia chimic aproximativ a unor fructe seci i oleaginoase


(% din partea comestibil proaspt)
Denumire Denumirea Ap Compui Lipide Hidrai de Cenu Fibre
comun azotai carbon brute
Arahide Arachis hypogaea 5 28,5 47,5 20 2,9 2,8
Alune Corylus avellana 7,1 17,4 62,6 9,5 2,5 3,2
Fistic Pistacia vera 21 53,5 16,5
Migdale Prunus dulcis 4,7 20,5 53,5 16,5 2,3 3,7
Nuci Juglans regia 3,3 15,0 64,4 15,6 1,7 2,1
Cocos Cocos nucifera 48,0 4,2 34 4,8 8
Castane Castanae vulgaris 47,0 3,4 1,9 41,2 1
Compoziia chimic a fructelor
(continuare fructe carnoase)
Hidraii de carbon
monozaharide cc. variaz mult ntre specii
fructoza - predomina n struguri, cirese, mere, pere
glucoza
alte monozaharide: arabinoza i xiloza

oligozaharide:
zaharoza predominanta
predomin n piersici, caise, ananas
lipsete n: ciree, struguri; cantiti mici: smochine
celelalte oligozaharide cantitati
maltoza - cantiti mici n struguri i banane
n struguri au mai fost detectate:
melobioza, rafinoza, stachioza
rafinoza stachioza
Coninutul de zaharuri al unor fructe (% din partea
comestibil)
Denumirea Glucoz Fructoz Zaharoz
fructului
Mere 1,8 5,0 2,4
Pere 2,2 6,0 1,1
Caise 1,9 0,4 4,4
Ciree 5,5 6,1 0,0
Piersici 1,5 0,9 6,7
Prune 3,5 1,3 1,5
Mure 3,2 2,9 0,2
Cpuni 2,6 2,3 1,3
Coacze roii 2,3 1,0 0,2
Coacze negre 2,4 3,7 0,6
Zmeur 2,3 2,4 1,0
Struguri 8,2 8,0 0,0
Portocale 2,4 2,4 4,7
Grapefruit 2,0 1,2 2,1
Lmi 0,5 0,9 0,2
Ananas 2,3 1,4 7,9
Banane 5,8 3,8 6,6
Curmale 32,0 23,7 8,2
Smochine 5,5 4,0 -
Hidraii de carbon

polihidroxialcooli:
sorbitol
prezent n unele fructe din f. Rozacee: mere, pere,
prune, piersici, ciree
ex. suc de mere = 300-800 mg/100 ml

nu a fost evideniat n alte fructe din familia Rozacee:


zmeur, mure i nici n citrice, ananas, banane
Hidraii de carbon

Polizaharide structurale: celuloz, hemiceluloze, pentozani,


pectine - prezente n toate fructele
Coninut de pectine - important pt. textura i consistena
fructelor se modific pe parcursul coacerii:
ntregul coninut de pectine odat cu coacerea
coninutul de pectinele insolubile - n principal de

protopectina, prin depolimerizare enzimatic nsoit de


fraciunii de pectine solubile
Hidraii de carbon

Amidonul - polizaharid de rezerv


prezent n fructe verzi: 0,5-2% pe parcursul coacerii pn la
cc. neglijabile glucoz, fructoz, zaharoz
excepie: banane - coninut la coacere 1-3%

Banane - cultivate n zone tropicale; se culeg verzi transport n condiii


controlate, n special termic coacerea s aib loc n ara importatoare
Banane verzi: amidon foarte cristalizat, parial rezistent la hidroliza
enzimatic
n timpul coacerii: amidonul se transform n zaharuri in pulpa bananei
coapte: 15-20% = zaharoz, fructoz, glucoz; doar 1-3% amidon
Acizii organici
1. Hidroxiacizi
responsabili de gustul acid al fructelor verzi
concentraia lor cu coacerea fructelor si cresterea nivelelor de
zaharuri
OH COOH

HOOC CH CH2 COOH HOOC CH2 C CH2 COOH

OH
acid malic acid citric

Acid malic - predomin n prune, cirese, varieti de mere - 90% din


ac. organici totali
Acidul citric - predominant n cpuni, mure, citrice, fructe tropicale
Acidul tartric - doar n struguri

Ingestia de hidroxiacizi - nu conduce la acidoza !

majoritatea sunt metabolizati energie


unii se excreta ca atare prin urina, altii nu se absorb si se
elimina prin fecale
Coninutul de acizi organici al unor fructe
(miliechivaleni/100 g fruct proaspt)

Denumirea Acidul organic Ali acizi organici


fructului major
Mere Acid malic: 3-19 Acid chinic (mere verzi)
Pere Acid malic: 1-2 Acid citric
Caise Acid malic: 12 Acid citric: 12, chinic: 2-3
Ciree Acid malic: 5-9 Acid citric, acid chinic
Piersici Acid malic: 4 Acid citric: 4
Prune Acid malic: 4-6 Acid chinic (prune verzi)
Cpuni Acid citric: 10-18 Acid malic1-3 chinic 0,1; succinic 0,1
Zmeur Acid citric: 24 Acid malic: 1
Coacze roii Acid citric: 21-28 Acid malic: 2-4; succinic; oxalic
Coacze negre Acid citric: 43 Acid malic: 6
Struguri Acid tartric: 1,5-2 Acid malic: 1,5-2
Portocale Acid citric: 15 Acid malic: 3; chinic
Lmi Acid citric: 73 Acid malic: 4; chinic
Ananas Acid citric:6-20 Acid malic: 1,5-7
Banane Acid malic: 4
Smochine Acid citric: 6 Acid malic; acetic
Acizii organici

2. Acizii fenolici (AF)

acizi hidroxicinamici (in principal): ac. p-cumaric, cafeic, ferulic, sinapic


si
acizi hidroxibenzoici (cantitati ) ac. hidroxibenzoic, vanilic, galic etc
abundenti n fructe verzi, mai ales in coaja, odat cu coacerea
responsabili de astringena - /dispare la coacere
La taierea fructelor sunt cauza brunificrii enzimatice:
mere - sub aciunea fenoloxidazelor transformai n
chinone polimerizare compui de
culoare nchis (melanoide)

inactivarea fenolazelor cu SO2;


sucuri de fructe: vid, pasteurizare, vitamina C
AF dat. caracterului antioxidant, mpreun cu flavonoidele = grup.
compusi fenolici importan actual
Compuii azotai

0,1 - 1,5% compui azotai: 35-75% proteine

cea > parte din enzime cu rol n reglarea:


metabolismului HC: amilaze, zaharaze, enzime pectinolitice
metabolismului lipidic: lipooxigenaze, lipaze
metabolismului proteic, a ciclului acidului citric
alte enzime: fenoloxidaze, peroxidaze, n unele fructe enzim
cu Cu n molecul: ascorbicoxidaza
isatina
aminoacizii liberi - 50 i 60% din N solubil
specifici fiecrei specii criteriu analitic - prolina absent n
fragi, prezent n alte fructe
prezena derivailor de isatin din prune - una din cauzele
aciunii laxative a prunelor

Unele fructe conin amine: metilamina, etilamina (mere, banane),


tiramina (banane) etc
Hormoni, chinone, glicozide cianogenice

Hormoni:
ex. acidul abscisic inhiba maturarea fructelor
etilena intensific respiraia i apariia timpurie

a climateriului i instalarea maturitii

Chinone
ex. juglona in nuci verzi
proprietati cheratoplastice, de regenerare a

esuturilor, epitelizarea plagilor

Glicozide cianogenice: amigdalina


Lipidele

n general : 0,1 - 0,5% din greutatea fructului proaspt

Fructe seci i oleaginoase cantiti importante de lipide (sld.9)


unele folosite pt. obinerea de uleiuri i grsimi comestibile -
Fructele de avocado bogate n lipide
Semine de struguri ulei de semine de struguri

Fraciunea lipidic
triacilgliceroli (TG), glico- i fosfolipide, carotenoide, triterpenoide
AG mai abundeni: acidul palmitic, oleic i linoleic
Alte lipide importante:
cerurile - acoper coaja unor fructe: mere - influeneaz
umiditatea esuturilor
rol de protecie fa de atacul ciupercilor, insectelor, bacteriilor
Vitamine
Vitamina C
coninut de vit. C dinspre coaj spre partea central a miezului.
n mere: coninut de vitamina C al cojii de 3-5 ori > dect n miez
ananas exceptie - partea central a miez cea mai bogat n vit. C

Coninutul de vitamina C n fructe (mg/100 g parte comestibil)


Denumirea fructului Vitamina C Denumirea fructului Vitamina C
Mere 2-10 Mcee 200
Pere 4 Coacze roie 40
Caise 7-10 Coacze neagr 210
Ciree 5-8 Portocale 50
Piersici 7 Grapefruit 40
Prune 3-10 Lmi 50
Mure 15 Ananas 25
Cpuni 60 Banane 10-30
Zmeur 25 Pepene 25-30

n general n timpul creterii i coacerii fructelor cantitatea de vit. C


Vitamine

carotenoide - -caroten (cc. caise, ciree, piersici, pepene), -


caroten, criptoxantin, -apo-8-caroten - mai abundente n coaj
dect n partea crnoas

vitamine din grupul B: tiamin, biotin, acid pantotenic - caise,


citrice, smochine

citrin - substan cu rol n permeabilitatea capilarelor - lmi,


portocale, mandarine, struguri, mere, prune, afine, mure

mai bogate n vitamine varieti colorate, fructe de var, expuse la


soare

vitamine D, E i B12 - absente


Mineralele

Cenua fructelor: 0,3-0,7%

Fructele cu coaj tare: 1,7-2,9%


Mceele - cele mai bogate n elemente minerale
Cenua fructelor - reacie alcalin
Cel mai reprezentativ cation: potasiu
Cel mai important anion anorganic: fosfat

Dintre oligoelemente:compui ai Zn, Cu, Co i Mn


PIGMENI

Clorofila

unicul colorant prezent n fructele verzi

pe msur ce fructele se dezvolt


viraj de culoare = dispare clorofila i se
formeaz carotenoide i flavonoide

La maturitatea fructului, clorofila


e epuizat n piersici, caise, ciree, fragi

mai exist n unele varieti de mere, pere,

prune confer culoarea verde caracteristic


i mascheaz prezena altor pigmeni
PIGMENI

Carotenoide

culoare galben portocalie roie

concentraii > n piersici, caise i citrice

n fructe carotenii coexist cu derivaii lor oxigenai care sunt


prezeni n form liber, ca esteri sau combinai cu proteine sau HC
PIGMENI

Antocianii (glicozide ale antocianidinelor)

culorile roie i albastr


se gsesc n coaja merelor i a prunelor
mai pot fi prezente n partea crnoas a unor fructe: varieti de ciree
n fragi distribuia e uniform.
antocianinele sunt instabile i se altereaz n procesele de prelucrare a
fructelor i n timpul depozitrii produselor elaborate.
Substane aromate

Aroma - caracteristic organoleptic actractiv a fructelor


amestec complex de compui volatili: esteri, alcooli, aldehide,
cetone, acizi, lactone, derivai terpenici
unii componeni: cc. f. mici, dar decisivi pt. senzaia aromatic

Compui aromatici caracteristici din unele fructe


Piersici gama-decalactona, 3-octanoat de etil, benzaldehide, benzil-alcool
Caise mircen, geranial, acetat i butirat de etil(C2 la C6), trans-2-hexenol
Mere 2-metilbutiratului de etil i ali esteri, hexanal, 2-hexenal
Pere 2,4-decadienoat de etil, 2,4-decadienoat de butil
Ananas gama-butirolactona, butirat de etil, butirat de izoamil
Banane acetat de izoamil, acetat de amil, butirat de amil, acetat de butil, eugenol

mircen geranial
eugenol
Valoarea nutritiv

Importana fructelor pentru sntate:


nu se datoreaz doar coninutului individual de vitamine i minerale,
ci mai ales
aciunii comune a unui complex de substane nutritive fiziologic
active:
acizi organici
fibre alimentare
substane aromatice
pigmeni

cu aciune excitant a secreiilor


digestive i a apetitului

Fructele proaspete - organisme vii, n esuturile crora au loc


procese metabolice complexe, inclusiv dup recoltare, sub aciunea
enzimelor proprii
aduc substane vitale necesare pt. metabolism, n forma biologic
ideal
Valoarea nutritiv

material fibros - celuloz, hemiceluloze, pectine


formarea bolului fecal i la stimularea peristaltismului asigur
evacuarea tub digestiv, evitarea constipaiei

unele fructe - bogate n pectine: mere, cpuni, piersici


la nivel intestinal absorb apa i geluri capabile s rein:
microorganisme
produi din secreiile anormale ale tub digestiv inflamat
compui de descompunere a proteinelor neabsorbite etc.

prin substane tanante (afine, coacze, fragi, gutui) aciune


astrigent i proprieti antidiareice sau chiar constipante
Valoarea nutritiv

Aport de vitamine
principala surs de vitamina C, surse nsemnate de caroteni

Predomin elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) fa de cele


acidifiante (P, Cl, S) majoritatea fructelor sunt alimente
alcalinizante
asigur echilibrul acido-bazic
contracareaz eventuala tendin la acidoz det. de consum
de carne, ou, derivate de cereale, grsimi, dulciuri
indicate n perioade fiziologice i maladii ce evolueaz cu stri
de acidoz: sarcin, efort muscular intens, stri febrile, diabet
etc.

Coninut de K i de Na confer fructelor proprieti diuretice


Valoarea nutritiv

Fructe bogate n fructoz mai bine tolerate n diabet, colitele de


fermentaie
Majoritatea srace n proteine i lipide, coninut de ap valoare
energetic sczut diluarea dietelor bazate pe alimente rafinate i
hipercalorice, evitndu-se supraalimentaia i efectele sale
Coninut de ap i HC cu molecul mic se diger uor, prsesc
repede stomacul nu in de foame
Prin gama larg de arome i culori, fructele asigur o bun
diversificare a dietei
Activitate antioxidanta, antimutagenica, de protectie
cardiovasculara prin clorofila, caroteni (incl. lutein), vit C, vit E,
compui fenolici, antioxidani specifici

1. Food Chemistry 196 (2016) 885896 Review Antioxidant activity of Citrus fruits Zhuo Zou et al.
2. Food Research International 2015 Protective effects of spray-dried aa (Euterpe oleracea Mart) fruit
pulp against initiation step of colon carcinogenesis GR Romualdoa et al.
3.
Polyphenols in Human Health and Disease 2014, Vascular Protective Effects of Fruit Polyphenols V
Habauzit, Dragan Milenkovic, Christine Morand
Aspecte sanitare i toxicologice

n unele specii: banane, ananas, citrice, fistic


amine alifatice i aromatice - dopamina, tiramina, serotonina,
epinefrina, triptamina cu efect vasoactiv - pot favoriza episoade
hipertensive mai ales la pacieni n tratament antidepresiv cu IMAO
Ingestia de fistic i mango asociat cu unele manifestri
dermatologice

Acidul oxalic: ananas, kiwi diminueaz absorbia Ca compleci


insolubili se elimin ca atare
pot contribui la formare de calculi n glomerulul renal

n migdale i seminele unor fructe: piersici, caise, prune, ciree glicozide


cianogenice: amigdalina elibereaz acid cianhidric prin hidroliz
consumul acestor semine de ctre copii mbolnviri grave dat. HCN