Universitatea POLITEHNICA Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

Bucureti 2017
CUPRINS

Scurt istoric
Ce este berea?
Calitatea, modul de comercializare i etichetare a berii
Elemente de legislaie
Schema tehnologic de fabricare a berii brune
Principiile sistemului HACCP
Identificarea punctelor critice de control pe parcursul procesului de
fabricare a berii brune
Determinri fizico-chimice. Standarde
SCURT ISTORIC

Berea a aprut acum cca. 6.000 de ani.

Vine cel mai probabil de la pine care s-a udat i a nceput s
fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare.
n toat lumea 20.000 de feluri de bere sunt mbuteliate n
180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat, pils, amar,
crem de bere i bere neagr
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3.500-
2.900 .Hr., au fost descoperite de curnd n Tepe,
Mesopotamia(astzi nIranulde vest).
mbutelierea berii a nceput n anul1605.
Comercializarea berii a nceput n anul 1200 D.C. n
regiunile pe care se afl astzi Germania.
CE ESTE BEREA?

Bereaeste obutur alcoolicobinut din 4 produse

naturale:drojdia de bere,mal,hameiiap. Aceasta are
aproximativ 5% alcool; aa-numitabere fr alcoolare
ntre 0 i 0,5% alcool.
Berea produs finit prezint urmtoarele condiii tehnice
de calitate:
-proprieti organoleptice: aspect limpede, fr
sediment sau impuriti; culoare brun;
miros caracteristic, cu arom de malt i hamei; gust
caracteristic, plcut; spum alb i persistent;
-proprieti fizico-chimice: extractul primitiv 16%;
concentraia alcoolic min. 3,7%; aciditatea total max. 4
ml NaOH 1n/100 ml; culoarea min 3,8 ml I20,1 n/100 ml;
coninut n CO2 min. 0,32 g/100 ml.
CALITATEA, MODUL DE COMERCIALIZARE I
ETICHETARE A BERII

prevederile legii privind definirea, desemnarea,

prezentarea, etichetarea(Regulament UE) nr. 1169/2011 si
protecia indicatiilor geografice ale berii respectiv :O butur
alcoolic ce nu corespunde uneia dintre definiiile enumerate la
categoriile din anexa II nu este desemnat, prezent sau
etichetat prin asocierea unor cuvinte sau formule, cum ar fi
gen, tip, fel, stil, fabricare, aroma sau orice alte
meniuni asemntoare, cu una dintre denumirile de vnzare
prevzute n prezentul regulament i/sau indicaiile geografice
nregistrate n anexa III.
ELEMENTE DE LEGISLAIE
Regulamentul 1881/2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru
anumii contaminani atest: Ochratoxina A are efect cancerigen i
slab mutagenic de aceea poate fi coninut n cantitate de maxim 2
g/kg.
Organizaia Mondial a Sntii tolereaz un coninut de
40 mg NO3-/l regulile a mai multor ri admit 50 mg NO3-/l.
La noi n tar limita maxim admis de dimetil
nitrozamin i nitrozopirolidin n bere este de 1 g/kg
bere.
Conform Ordinului MS 975/1998 limitele maxime de
metale grele sunt: As 0,1 mg/kg, Cd 0,05 mg/kg, Pb
0,3 mg/kg, Zn 5 mg/kg, Cu 1 mg/kg, Sn 50 mg/kg, Hg
0,05 mg/kg.
SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A BERII BRUNE
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP LA
PRODUCEREA BERII BRUNE
Princiipile HACCP
1. Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea sau recoltarea materiilor
prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuia, prepararea i consumul produselor alimentare;
2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control
riscurile identificate;
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic
de control;
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand n urma
monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de
la limitele critice;
6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care
constituie documentaia planului HACCP;
7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect;
 ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR
Etapa Riscul Limitele Msuri de Monitorizare
tehnologic critice control
(prevenire)
Etapa Riscul Limite critice Msuri de Monitorizare
tehnologic control
(prevenire)
 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Etap proces Pericol important ntrebri din arborele de PCC/

decizie PC
CR Q1 Q2 Q3 Q4
2 DA NU DA DA
PC
3 DA NU DA DA

PC

1 DA NU DA DA
PC

2 DA NU NU -

PC
2 DA NU DA DA

3 DA DA - - PC

PCC1
2 DA NU DA DA

2 DA NU NU - PC

1 DA NU DA DA
PC

PC
1 DA NU DA DA
3 DA DA - - PC
PCC
Etapa Pericol important ntrebri din arborele de decizie PCC/P
tehnologic C
CR Q1 Q2 Q3 Q4

7. Desvrirea B bacterii malolactice n exces 1 DA NU DA DA PC

fermentaiei alcoolice

2 DA NU DA DA
8. ngrijirea berii brune C: doz mai mare de PC

40 mg/l NO3

2 DA NU DA DA
9.mbuteliere i B: contaminare microbiologic PC
pasteurizare

10.Depozitare produs finit B: contaminare microbiologic 2 DA DA - - PCC2

DETERMINRI FIZICO-CHIMICE.
STANDARDE

Analiza Metoda de referin Standarde

1* EXAMEN ORGANOLEPTIC. SR 13355/1 - 97

2 CONCENTRAIA ALCOOLIC. SR 13355/3 -2005

CONCENTRAIA MUSTULUI
3 PRIMITIV. SR 13355/5 - 2005
( extract primitiv )

4 ACIDITATE TOTAL. SR 13355/6 2000

5* CULOARE. SR 13355/7 - 2005

DIOXID DE CARBON, g / 100

6* SR 13355/8 - 2003
cm.
BIBLIOGRAFIE
http://agroromania.manager.ro/

http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=ro
V MULUMESC!