Sunteți pe pagina 1din 6

Pepsina n industria laptelui

i a preparatelor lactate
Pepsina - generalitati

Enzim a stomacului care degradeaz proteinele alimentare facilitand


astfel absorbia lor intestinal.
Este o enzima din grupa proteazelor, secretata de stomac, initial sub forma
inactiva -pepsinogen-, care se activeaza in prezenta HCl.
Pepsina se extrage din mucoasa stomacului porcinelor, bovinelor adulte,
precum si a puilor.

are activitate maxima asupra digestiei la pH 1,5

are activitate maxima asupra cazeinei la pH 1,8 2,2

in mediu puternic acid are actiune digestiva iar in mediu bazic are actiune
de coagulare

temperatura optima de actiune: 37-40oC


Slide Title
Se prepara atat sub forma lichida, cat si sub forma de praf, avand o
activitate mai putin constanta decat cheagul.

Se foloseste numai la anumite sortimente de branzeturi. Durata de


pastrare este de 6 luni pentru cea lichida, respectiv un an pentru
cea sub forma praf.

Se pregateste in vederea coagularii prin dizolvare in zer


dezalbuminat acid ce favorizeaza activitatea enzimei.

Pepsina de pui e cea mai putin indicata pentru coagularea laptelui,


in timp ce pepsina bovina pare a fi cea mai satisfacatoare si mai
putin pretentioasa. De regula, se foloseste un amestec de pepsina
porcina si bovina in raport 1/1.
Materia prima pentru obtinerea
pepsinei alimentare:

mucoasa stomacala de porc, recoltata din zonele cu continut mare de


enzima, prelucrata in stare proaspata sau congelata

Etape:
recoltarea si pregatirea materiei prime
maruntirea
tratare cu HCl
extractia enzimei
incalzire
decantarea
precipitarea
separarea precipitatului
uscare
macinare
stabilirea puterii de coagulare
ambalare, depozitare
Coagularea
Preparatul obtinut dupa schema tehnologica se foloseste
ca si cheag in industria branzeturilor.

Coagularea este considerata a fi una dintre fazele


principale in fabricarea branzeturilor, prin care se
realizeaza separarea cazeinei si a altor substante din lapte
in scopul obtinerii branzei. In procesul de coagulare,
laptele sub actiunea conjugata a acidifierii lactice si a unei
proteolize determinate de enzimele coagulante din cheag
trece din stare lichida intr-o masa gelificata, elastica, de o
anumita consistenta, denumita coagul.

Pentru coagularea laptelui, se folosesc diferite preparate


ce contin enzime coagulante de origine animala (cheagul
si pepsina) ori microbiana (enzime fungice).
Pepsina medicinala

Preparatele de pepsina folosite in scopuri


farmaceutice sunt mult mai pure. Purificarea se poate
face prin redizolvarea precipitatului obtinut prin
adaugare de sare, dializa, precipitare cu alcool si
acetona si apoi uscare.
Se obtine similar cu pepsina alimentara, dar se
dilueaza cu lactoza sau zahar pudra

Se utilizeaza in medicina ca stimulator de digestie.