MARIDAJE

Lic. Rafael Callao

Quesqun
EL BALANCE

Lic. Rafael Callao Quesqun

La clave del maridaje esta
tener criterio al balancear las
fuerzas de los vinos y la
comida.

Ninguno debe opacar al otro

Si tenemos un vino con

mucho cuerpo y lo servimos
en un plato ligero, el vino
opacara el plato.
Lic. Rafael Callao Quesqun
Por otro lado si tenemos un vino ligero con un
plato muy fuerte, no sentiramos el vino,
quedara totalmente deslucido.

El balance esta en que un vino fuerte debe ir

con el plato fuerte y un vino ligero, con un
plato ligero.

Lic. Rafael Callao

Quesqun
Para encontrar el correcto balance entre vinos y la
comida debemos considerar 2 factores:
El cuerpo, que se refiere al peso y la riqueza de
vino.

Los componentes, tanto del vino como la

comida.

Lic. Rafael Callao Quesqun

LA GRASA
Un ingrediente que contribuye a la fuerza de una comida,
la que se presenta en varias formas y puede ser de origen
animal o vegetal

La grasa corta la acides y la astringencia de los vinos,

haciendo de que estos se sientan mas suaves y redondos.
Es por eso que la grasa y las protenas pueden suavizar la
fuerza de algunos tintos jvenes y taninos.

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Condimentos
Las comidas condimentadas aumentan incrementan el
amargo y la astringencia en el caso de los tintos y
aumenta tambin la sensacin ardiente de los vinos con
un alto contenido de alcohol, es decir, cuando tiene mas
de 13 grados.

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 Para equilibrar y balancear el
maridaje de la comida Spicy se
puede escoger vinos con pocos
taninos y bajo en alcohol. Los vinos
ligeramente dulces tambin
funcionan.

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 METODOS DE COCCION

Para entender la relacin entre los mtodos de

cocina y el cuerpo de determinadas comidas,
ejemplo:
METODO CUERPO
Al vapor, pochado o hervido Platos mas ligeros, delicados
Frituras Aaden Grasa
Escalfado Mas fuerza y concentracin
A la parrilla Ahumados, caramelizados, aaden
fuerza.
Asado, Horneado Mas cuerpo

Lic. Rafael Callao Quesqun

 Hay que analizar no solo la materia
prima y la forma en que se cocina,
sino tambin el tipo de plato. Aqu 2
grupos de fuerza:
LIGEROS CON MAS FUERZA
Caldo de carne Sopa de cebolla
Pollo a la plancha Pollo frito
Sorbete de Fresa Helado de fresa

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