INSTITUTO FEDERAL DE

EDUCAO, CINCIA E
TECNOLOGIA
ALAGOAS
Disciplina: Tecnologia e processamento de produtos de
origem animal

Tecnologia e Processamento
do Leite e Derivados
Pro. Dayana do Nascimento Ferreira

Macei, Maro de 2013.

 INTRODUO
O papel do leite na natureza , basicamente, nutrir e
prover proteo imunolgica aos filhotes dos mamferos,
sendo indispensvel a eles nos primeiros meses de vida.

Leite uma secreo das glndulas mamrias de fmeas

mamferas, cuja funo natural a alimentao dos
recm-nascidos.
Leite uma mistura homognea de diferentes
substncias (gua, protenas, lactose, gordura, sais
minerais e vitaminas).
 Composio do Leite*

Componente Valor mdio

gua 87,5 %
Protena 3,4 %
Gordura 3,9 %
Lactose 4,8 %
Minerais 0,8 %

Rico em vitaminas e sais minerais

*Excelente meio para crescimento bacteriano Fonte: (KOBLITZ, 2011)

 CLASSIFICAO DO LEITE
Leite tipo A (contagem total - max 104 UFC)
Leite cr refrigerado (Contagem total max 6x 10 5 UFC)

Leite pasteurizado (Contagem total 8x 104 UFC)

Pasteurizaao: 72 -75 de 15 a 20s e resfriado 4 C

Instruo normativa n 62 de 29 de dezembro de 2011

(MAPA)

OBS: Normativa n 51
de setembro de 2002
CLASSIFICAO QUANTO AO TEOR DE
GORDURA

Leite integral (toda a gordura original)

Leite padronizado (3,0-3,2%)

Leite semidesnatado (0,6-2,9%)

Leite desnatado (max 0,5%)

Gordura Fonte de energia (1g = 9 calorias), tem

elevado teor de vitaminas A e D e fornece alguns dos
cidos graxos essenciais.
 CADEIA DE PRODUO DE LEITE

Armazenamento
Ordenha Usina
e transporte

Envase Tratamento
Transporte
/Derivados trmico

Comrcio
 LEITE UHT (ULTRA HIGH
TEMPERATURE)

O leite submetido altas temperatura por um

rpido intervalo de tempo.
135 a 150C por 2 a 6 segundos.

O produto pode ser armazenado em temperatura

ambiente por meses (180 dias).
UTILIZAO DO LEITE
Os diferentes tipos de leite podem ser destinados como
matria prima para o processamento de diversos
produtos:
Queijos
Produtos concentrados com e sem adio de acar
Leite em p
Derivados gordurosos (Creme de leite, manteiga,
sorvetes)
Leites fermentados (iogurte, coalhada, quefir)
Bebidas lcteas
DERIVADOS
 QUEIJO

o produto obtido por separao parcial do soro do leite

ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao
fsica do coalho, de enzimas especificas, de bactria
especfica, de cido orgnicos.

Com ou sem agregao de:

substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou
condimentos;
aditivos;

substncias aromatizantes;

corantes.
 QUEIJO

Queijo fresco que est pronto para consumo logo

aps sua fabricao.

Queijo maturado que sofreu as trocas bioqumicas e

fsicas necessrias e caractersticas da variedade do
queijo.

OBS: A denominao QUEIJO est reservada aos

produtos em que a base lctea no contenha gordura
e/ou protenas de origem no lctea.
CLASSIFICAO DOS QUEIJOS

De acordo com o contedo de matria gorda no extrato

seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o

mnimo de 60%. (Mascarpone)
Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%. (Reino)

Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

(Parmeso)
Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
(Cottage)
Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
 CLASSIFICAO DOS QUEIJOS
De acordo com o contedo de umidade:

Queijo de baixa umidade: umidade de at 35,9%.

Queijos de mdia umidade: entre 36,0 e 45,9%.

Queijos de alta umidade: umidade entre 46,0 e 54,9%.

Queijos de muita alta umidade: umidade no inferior a

55,0%.
CLASSIFICAO DOS QUEIJOS

Quanto a matria prima:

leite de vaca
leite de ovelha

leite de cabra

leite de bfala

soro de leite
CLASSIFICAO DOS QUEIJOS

Quanto a consistncia:
duro (parmeso, pecorino)

semi-duro (provolone, edam, prato)

macio (minas)

Provolone

Minas
Pecorino

Parmeso
Prato

Edam
CLASSIFICAO DOS QUEIJOS

Quanto ao tratamento dado massa:

massa cozida (mussarela, provolone)

massa semi-cozida (prato, edam, gouda)

massa crua (minas padro e frescal)

a partir do soro (ricota)

Ricota
Mussarela
Gouda
 PROCESSAMENTO (PRINCIPAIS
ETAPAS)

Adio dos Corte da

Pasteurizao
ingredientes coalhada

Dessoragem e Aquecimento Mexedura

salga da massa

Enformagem Maturao e
e presagem embalagem
 CREME DE LEITE
Produto lcteo relativamente rico em gordura retirada
do leite por procedimento tecnologicamente adequados,
que apresenta a forma de uma emulso de gordura em
gua.

creme pasteurizado

creme esterilizado

creme UHT
 CLASSIFICAO

De acordo com seu contedo em matria gorda o creme

de leite classifica-se em:
Creme de baixo teor de gordura ou leve. (10-19,9%)

Creme. (20-49,9%)

Creme de alto teor de gordura. (acima de 50%).

PROCESSAMENTO (CREME DE LEITE PASTEURIZADO)

Aquecimento do
Desnate Padronizao
leite 37C

Embalagem e
Resfriamento Pasteurizao
acondicionamento
 MANTEIGA

Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo

e malaxagem do creme de leite.
- Com ou sem acidificao biolgica do creme
pasteurizado;
- Com ou sem adio de sal.
 CLASSIFICAO

Classificao por avaliao sensorial em:

Manteiga Extra: a manteiga que corresponde classe

de qualidade I, segundo Norma FIL 99A: 1987.
Manteiga de Primeira Qualidade: a manteiga que
corresponde classe de qualidade I, segundo a Norma
FIL 99: 1987.
 PROCESSAMENTO

Obteno do
Padronizao Pasteurizao
creme

Maturao
Bateo Resfriamento
(opcional)

Lavagem (Salga- Embalagem e

Malaxagem
opcional) Armazenamento
 LEITES DESIDRATADOS

Produto resultante da desidratao parcial ou total, em

condies adequadas, do leite.

Desidratao parcial: leite concentrado, evaporado,

condensado e doce de leite.

Desidratao total: leite em p e farinhas lcteas.

 DESIDRATAO PARCIAL
Leite condensado

Produto resultante da concentrao em condies prprias do leite adicionado de acar.

1 parte do leite para 2,25 partes da gua.
28% de gordura.
45% de acar, excluda a lactose.
 DESIDRATAO TOTAL
Leite em p

Produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a
alimentao humana.
 CLASSIFICAO

Por contedo de matria gorda em:

Integral (maior ou igual a 26,0%)

Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)

Desnatado (menor que 1,5%)

De acordo com a sua umectabilidade e dispersibilidade

pode-se classificar em:
em instantneo ou no
 IOGURTE
Produto obtido pela fermentao lctea atravs da ao
do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus
thermophylus sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado.
 CLASSIFICAO
De acordo com a tecnologia de produo:
Iogurte tradicional (fermentado na embalagem);

Iogurte batido (correo de slidos solveis);

Iogurte lquido para beber sem correo de slidos.

Quanto quantidade de gordura presente:

Iogurte integral

Iogurte desnatado

Iogurte semidesnatado
 CLASSIFICAO

Quanto adio ou no de outras substncias:

a) Iogurte natural

b) Iogurte com frutas

c) Iogurte com saborizantes

 PROCESSAMENTO

Seleo da
Padronizao Homogeneizao
matria-prima

Inoculao do
Tratamento
fermento ltico e Resfriamento
trmico
incubao

Adio do
Resfriamento e
corante e aroma
quebra da Envase
ou polpa de fruta
coalhada
(opcional)
 SORO DE LEITE

O soro de leite a poro aquosa do leite que se separa

da massa durante a fabricao de queijos.
considerado um alimento muito rico (protenas, sais
minerais como o clcio, vitaminas e, principalmente,
lactose).
POR QUE UTILIZAR O SORO DE LEITE?

1. ~10 litros de leite 1 kg de queijo

2. Problema: muito resduo rao animal

3. Aproveitamento

. Soro de leite em p
. Queijos ricota
. Sobremesas lcteas
. Bebidas lcteas
 BEBIDA LCTEA

Produto resultante da mistura Leite + soro de leite

adicionado ou no de produtos ou substncias

alimentcias, gordura vegetal, leite fermentado,
fermentos lcteos e outros produtos lcteos.

base Lctea representa pelo menos 51% do total

 CLASSIFICAO

De acordo com a legislao, se classificam em:

Bebida Lctea Pasteurizada com/sem adio

Bebida Lctea Esterilizada com/sem adio

Bebida Lctea UHT com/sem adio

Bebida lctea fermentada com/sem adio

Bebida Lctea tratada termicamente aps fermentao

com/sem adio
PROCESSAMENTO DE BEBIDA LCTEA PASTEURIZADA

Soro de leite Aquecimento a Adio de leite

fresco 65 C integral

Adio do Tratamento
corante e aroma Resfriamento
trmico a 65 C
ou preparado de de 5 C a 10 C
polpa de fruta por 30 min

Envase em
garrafas ou em Armazenamento
saquinhos sob refrigerao
plsticos de (5 C)
polietileno
CONSIDERAES FINAIS

Oportunidade de diversificao (novos produtos)

Atender os padres da legislao para fornecer

produtos de qualidade.
 ATIVIDADE: QUESTES

1 DEFINA LEITE (BIOLOGICAMENTE E

FSICO-QUIMICAMENTE)?
2 QUAL A IMPORTNCIA DA GORDURA
PRESENTE NO LEITE ?
3 - OS DIFERENTES TIPOS DE LEITE PODEM
SER DESTINADOS COMO MATRIA PRIMA
PARA O PROCESSAMENTO DE DIVERSOS
PRODUTOS, CITE ALGUNS DELES?
4 A DENOMINAO QUEIJO EST RESERVADA AOS PRODUTOS EM QUE A BASE
LCTEA CONTENHA PELO MENOS 2% DE GORDURA E/OU PROTENAS DE ORIGEM
NO LCTEA.

ESTA AFIRMATIVA VERDADEIRA OU FALSA, JUSTIFIQUE:

5 UMA INDUSTRIA PRODUZIU UM YOGURTE
A PARTIR DA FERMENTAO LCTEA DA
AO DO LACTOBACILLUS CASEI E DO
STREPTOCOCCUS THERMOPHYLUS
ADICIONADO DE POLPA DE SERIGUELA
(SPONDIAS PURPUREA) E OBTEVE BOA
ACEITAO SENSORIAL, ESTA EMPRESA
PODE COLOCAR ESTE NOVO PRODUTO NO
MERCADO? JUSTIFIQUE:
6 COMO CLASSIFICADA A MANTEIGA?
7 DEFINA BEBIDA LCTEA? O QUE A DIFERE
DO IOGURTE?
8 UMA INDSTRIA DE LATICNIOS ELABOROU UMA BEBIDA
LCTEA COM 49% DE BASE LCTEA. ESTA EMPRESA PODER
COLOCAR ESTE PRODUTO NO MERCADO?
9 POR QUE REAPROVEITAR O SORO DE
LEITE?
 10 - TAREFA DE CASA

Pesquisar sobre intolerncia lactose:

O que ?

Por que ocorre?

 Dvidas

dayreeves@hotmail.com