Ahora que

hemos
determinado
los peligros
significativos, Es cualquier accin que disminuya a
deben niveles aceptables la posibilidad de
determinarse ocurrencia de peligro.
las MEDIDAS
DE CONTROL Como primer paso se debe determinar
qu medidas preventivas ya existen en
el proceso y cules se pueden
implementar

Cada peligro a controlar debe tener al

menos UNA MEDIDA DE CONTROL.
 Veamos
algunos
ejemplos de
MEDIDAS DE
CONTROL
 Ahora
conoceremos
otra A continuacin presentaremos una
herramienta figura que ilustra un mtodo para
para evaluar la evaluar la importancia de un
importancia de peligro.Teniendo en cuenta la
un peligro: probabilidad de que ocurra (inversa al
grado de control) y la gravedad de
sus consecuencias, los peligros
pueden diferenciarse entre:
Satisfactorios (Sa)
Menores (Me)
Mayores (Ma)
Crticos (Cr).
SIGNIFICANCIA DEL
PELIGRO
Sa-Satisfactorio
(insignificante)
Me -Menor
Ma-Mayor
Cr -Crtico
 Los peligros Crticos deben ser
considerados PCC

Los peligros Mayores deben ser

considerados PCC

Los peligros Menores deben ser

evaluados por el Equipo
HACCP

Los peligros Insignificantes son

controlados con las Buenas
Prcticas de Manufactura
 En el formato propuesto, comience por
enumerar cada etapa del proceso de
produccin en la primera columna (de
acuerdo al diagrama de flujo).

Finalmente En la segunda columna debe

podemos tener enumerarse los peligros potenciales
un cuadro (biolgicos, fsicos y qumicos),
resumen del introducidos, controlados o acrecentados
Anlisis de en cada etapa del proceso.
Peligros :

En la tercera columna se incluir los

resultados del anlisis de peligros
realizado.
 En la cuarta columna se incluye la
justificacin para la decisin tomada
respecto al peligro que ha de ser incluido
en el Plan HACCP. Dicha justificacin se
debe centrar en la probabilidad de
ocurrencia y en la severidad del peligro.
Finalmente
podemos tener En la quinta columna se registra la
un cuadro
medida de control efectiva.
resumen del
Anlisis de
Peligros : Finalmente en la sexta columna se
indicar si esta etapa corresponde o no
a un punto de control crtico (PCC), cuyo
procedimiento veremos a continuacin.
Ingrediente o Riesgos Es necesario Por qu? Qu medidas se Es esta
Etapa del potenciales que este riesgo (Justificacin de pueden aplicar para etapa un
proceso introducidos, potencial sea la decisin prevenir, eliminar o Punto de
controlados o incluido en el tomada en la reducir los peligros Control
acrecentados en Plan HACCP? columna anterior) incluidos en su Crtico
esta etapa (Si/No) Plan HACCP? (PCC)?

Coccin BIOLOGICO Si Los patgenos

Patgenos entricos se
entricos. encuentran
asociados a
enfermedades
transmitidas por
los alimentos, a
travs de carne
molida mal
cocida. Es
probable que
ocurra el peligro
proveniente de
microorganismo
s patgenos
GRACIAS
anurquizo@hotmail.com