Conozcamos

el Paso 6:
ANALISIS DE
PELIGROS
A que se
refiere
Consiste en la identificacin de
este paso?
los peligros potenciales que
representen un riesgo
significativo para la salud de
los consumidores.
 Debe
tenerse
en Debe enfocarse slo hacia los peligros
de seguridad de los alimentos. De
cuenta: este modo, los temas econmicos y
de calidad (que no involucren
seguridad) deben ser excluidos.
 Desarrollar una lista de peligros que
sean suficientemente importantes y que
Veamos ahora en caso de ocurrir, seria razonablemente
Cul es el probable que causan daos o una
objetivo del enfermedad, si no se controlan
Anlisis de adecuadamente.
peligros El anlisis de peligros busca de 3
objetivos:
1.Identificar peligros
2.Disear medidas de control para esos
peligros
3.Establecer la base para identificar los PCC
 Cules
son las
Textos de Referencia
fuentes de
Publicaciones Cientficas y Bases de
informaci Datos de Revisin
n? Informacin Epidemiolgica
Data de Reclamos
Internet
Universidades
Informacin sobre retiro de alimentos
Cules son los
pasos para
realizar un
correcto
Consta de dos etapas:
anlisis de 1.Identificacin de los peligros
peligros?
2.La evaluacin del peligro

A continuacin veremos en detalle

cada una de ellas.
 Veremos el El equipo HACCP deber enumerar todos los
paso 1: peligros previsibles que puedan producirse en
cada fase de la cadena de fabricacin.
Identificacin
Se analiza los ingredientes que se utilizan en
de los
la fabricacin del alimento, las actividades que
Peligros
se realizan en las distintas etapas del proceso,
los equipos utilizados, el producto final, el
sistemas de almacenamiento y distribucin y
los consumidores del producto final.
 Veremos el
paso 1: El equipo deber desarrollar
Identificacin
de los una lista de peligros biolgicos,
Peligros qumicos o fsicos potenciales
que pueden existir, aumentar o
controlarse en cada una de las
etapas de produccin.
 Ingredientes:
Veamos Contiene el producto ingredientes
algunas sensibles que pueden tener un peligro
preguntas que microbiolgico (por ejemplo salmonella),
pueden ayudar un peligro qumico (por ejemplo
a identificar los
aflatoxinas) o un peligro fsico (por ejemplo
peligros
piedras)?
Se utiliza agua potable, hielo o vapor en
la frmula o para la manipulacin del
producto?
Cul es el origen de los ingredientes?
 Factores intrnsecos:

El producto permite la supervivencia o

desarrollo de patgenos y/o la
formacin de toxinas mientras se est
procesando?

Veamos
El producto permite la supervivencia o
algunas desarrollo de patgenos y/o la
preguntas que formacin de toxinas en fases
pueden ayudar posteriores de la cadena?
a identificar los
peligros
Existen otros productos similares en el
mercado. Qu antecedentes existen
sobre la seguridad del alimento? Qu
peligros estn asociados al alimento?
 Procedimientos del Proceso:

El proceso tiene una etapa que se

puede controlar y en el cul se
destruyen los patgenos? En caso
afirmativo qu patgenos?. Evaluar
Veamos clulas vegetativas y esporas
algunas
preguntas que
pueden ayudar
Si el producto se puede recontaminar
a identificar los entre dos etapas (por ej. Coccin,
peligros pasteurizacin) y empaque, cul es
la probabilidad que existan peligros
biolgicos, qumicos o fsicos?
 Contenido Microbiano del producto:
Cul es la carga microbiana normal
del producto?
Cambia la poblacin microbiana
durante el perodo en que
normalmente se almacena el
producto antes de ser consumido?
Veamos Una carga microbiana diferente
algunas
preguntas que modifica la seguridad del producto?
pueden ayudar Las respuestas a las preguntas
a identificar los anteriores indican que la
peligros
probabilidad de que existan
determinados peligros biolgicos es
alta?
 Diseo de la planta:

Si es importante para la seguridad del

alimento, el diseo de la planta
permite separar adecuadamente la
materia prima y los productos listos
para el consumo? En caso negativo,
Veamos qu peligros deberan considerarse
algunas como posibles contaminantes de los
preguntas que productos listos para el consumo?
pueden ayudar
Las zonas donde se envasa el
a identificar los
peligros producto, tienen presin de aire
constante? Es esto algo fundamental
para la seguridad del producto?
El trnsito del personal y de equipos,
es una fuente importante de
contaminacin?
 Diseo y uso de los equipos :

El equipo, permite controlar

adecuadamente el tiempo y la temperatura
para asegurar que se fabrica un producto
seguro?
La capacidad de los equipos es adecuada
para el volumen que se va a procesar?
Veamos
Se puede controlar el equipo con suficiente
algunas
precisin de manera que las variaciones en
preguntas que
pueden ayudar el proceso se puedan corregir antes de que
a identificar los se excedan las tolerancias establecidas que
peligros garantizan la fabricacin de un producto
seguro?
El equipo es confiable, o falla
frecuentemente?
El diseo del equipo, permite una fcil
limpieza y desinfeccin?
 Envasado:
El mtodo de envasado puede facilitar la
multiplicacin de patgenos microbianos y/o
la formacin de toxinas?

El envase, est claramente rotulado

Mantener Refrigerado, si esto es necesario
para la seguridad del producto?
Veamos
algunas El envase, influye instrucciones para el
preguntas que consumidor final sobre cmo manejar y
pueden ayudar preparar el producto en forma segura?
a identificar los
peligros
El material utilizado para el envasado, es
suficientemente resistente y evita la
contaminacin microbiana?

Los envases y cajas, estn bien codificados

y el cdigo se lee fcilmente?
 Veamos Higiene:
algunas
preguntas que
pueden ayudar La higiene, puede tener un impacto sobre la
a identificar los seguridad del producto que se est
peligros procesando?
Las instalaciones y el equipo, se pueden
limpiar y desinfectar fcilmente?
Es posible mantener las mismas
condiciones de higiene en todo momento y
no poner en peligro la seguridad del
producto?
 Salud de los empleados, Higiene y
Educacin :
Veamos
algunas
preguntas que La salud de los empleados, o las prcticas de
pueden ayudar higiene personal, pueden afectar la seguridad
a identificar los del alimento que se est procesando?
peligros Los empleados entienden claramente cul es
el proceso y los factores que deben controlar
para asegurar que el producto que se fabrica
es seguro?
Los empleados informarn a la gerencia si
surge un problema que puede tener un impacto
sobre la seguridad del producto?