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TECNOLGICOS DE
LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
4.7 Quesos
4.8 Helados y yogurt
4.9 Produccin de leche en polvo
4.10 Posibles industrias de los subproductos en la
industria lctea: suero, cajetas, etc.
4.11 Taller de elaboracin de derivados lcteos
4.12 Control de calidad en las industrias lcteas
UNIDAD V: PROCESOS TECNOLGICOS EN
LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Textos Bsicos
Badui Salvador (2012): La ciencia de los alimentos en la prctica. Mxico,
Pearson educacin.
Fellows J. P. (2000): Tecnologa del procesamiento de Alimentos:
Principios y prctica. Editorial Acribia.
Brennan J.G (1998): Las operaciones de la ingeniera de los Alimentos.
Editorial Acribia.
Formoso Antonio (2000): 2000 Procedimientos Industriales al alcance de
todos.. Mxico, Limusa, 250 Pg..
Textos Complementarios
Guzmn Guillermo (2010): Apuntes de Procesos Tecnolgicos en
Alimentos. Managua, Nicaragua, Material no editado. Formato PDF, 350
pg.
Textos Auxiliares
Farchmin Gunter, Colaboradores (1965).Inspeccin Veterinaria en
Alimentos, VEB Gustav Fischer .400 pg.
Otros ttulos disponibles en lnea
http://www.nuriamach.org/editar-menu/135.htm Procesos
Tecnolgicos en la Industria Alimentaria, Copyright 2009 Nria Mach
Procesos Tecnolgicos del
azcar, oleaginosas y
cereales
Unidad I
Objetivos
Reconocer, estructurar, identificar el mecanismo de accin
de un grupo definido de industrias de procesamiento y los
pasos tecnolgicos necesarios para su correcta operacin y
funcionamiento desde la perspectiva casustica en la
resolucin de problemas que se presenten en ellas
Contenido
Tecnologa Azucarera
Introduccion
Clarificacin
Sulfitacin
Evaporacin
Cristalizacin
Tecnologa azucarera
La sacarosa es un disacrido que est integrado
por una molcula de glucosa unida a una de
fructosa mediante un enlace glucosdico
Tiene un grado de solubilidad alto (211.4 g/100 g de
agua)
Fuentes comerciales de obtencin
Caa de azcar
Remolacha
Abunda en forma natural en frutas, races y
granos, en dependencia del estado de madurez
Tecnologa azucarera
La caa de azcar constituye el cultivo
sacarfero ms importante del mundo
Aporta el 70% de la produccin total de azcar
Se cultiva a zonas tropicales y subtropicales
Su capacidad productiva vara, entre las zonas
caeras tropicales y subtropicales y distintas
variedades, de 40 a 150 t/ha de caa y de 3.5 a
15 t/ha de azcar
Requiere de alta disponibilidad de agua
Cosecha anual (zafra azucarera)
Aproximadamente 6 meses en Nicaragua
Tecnologa azucarera
Fases de desarrollo y crecimiento de la caa
Emergencia y establecimiento de la poblacin inicial de tallos
(Brotacin)
Emergencia sucesiva y mantenimiento temporal de tallos primarios
Mantenimiento de altura mnima mientras incrementa el nmero de hojas verdes
por tallo
Macollaje y Cierre del caaveral
El macollaje es el rpido aumento de la poblacin total de tallos cosechables
El cierre se da por un aumento significativo del rea foliar
En ambas es determinante la radiacin solar incidente (intensidad y calidad), as
como la disponibilidad de agua y nutrientes (especialmente el nitrgeno), la
competencia con malezas y los efectos de plagas y enfermedades
Determinacin del rendimiento cultural
Define la produccin de caa al determinarse la poblacin final de tallos
molibles
Competencia entre tallos formados en el macollaje. Porcentajes de mortalidad
varan entre 25 y 70%, ms frecuente entre un 45-50%
Maduracin y definicin de la produccin de azcar
En esta fase se define el contenido final de sacarosa en los tallos y la
produccin de azcar por unidad de rea
Tecnologa azucarera
Recoleccin
Manual
Mecnica
Cruda
Quemada
Tecnologa azucarera
Comparacin entre la cosecha manual y la
mecanizada
Tecnologa azucarera
Transporte y descarga
Uso de medios variables
Tecnologa azucarera
Esquema simplificado del proceso del azcar
Cachaz Agua
a
Tallos limpios
Fbrica
Azcar
Agua
Caa de azcar
Bagazo Melaza
Residuo
agrcola de la
cosecha (RAC)
Caa de
azcar
Agu
a Recepcin
Recepcin yy
preparacin
preparacin dede
la
la caa
caa de
de
Energa azcar
azcar
elctrica
Caa
trocead
a
Extraccin
Extraccin de
de
Vapor
jugo
jugo
Agu
a Bagaz
o
Jugo
Producto Limpieza
Limpieza del
del
s jugo Cachaza
qumicos jugo
Clarificacin
Clarificacin
Jugo Claro
Vapor Concentracin
Concentracin
del
del jugo
jugo
Agua
Meladur
Vapor a
Cristalizacin
Cristalizacin yy
separacin
separacin del
del
cristal
cristal
Azcar
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Reduccin de tamao
Cuchillas
Se usan para mejorar la capacidad del molino
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Molienda
Tndem de molinos de gran importancia
Separador magntico antes de la entrada de la caa
Funciones
Moler una cantidad de caa de acuerdo a su capacidad
Extraer el mximo del contenido de jugo (sacarosa) que trae la caa
Entregar bagazo en condiciones para las calderas
Dos operaciones
Compresin
El jugo de la caa se extrae por la compresin del colchn de caa o bagazo
al pasar a traves de las mazas de cada molino. La fuerza para comprimir el
colchn se aplica a la maza superior por medio de cilindros hidrulicos
Lixiviacin
Se produce al lavar el colchn con agua y los jugos de la imbibicin a
contracorriente con la direccin en la que se mueve el colchn de bagazo.
La transferencia de masa que se produce extrae la sacarosa (Pol) contenida
en las fibras de la caa
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Molienda
Molinos
Mazas (superior, caera, bagacera)
Generan combustible para las calderas
Una operacin deficiente de los molinos crea
situaciones difciles de controlar en otros reas del
ingenio.
P.e. altas humedades en el bagazo (> 50%) afectarn la
generacin de vapor
Un control deficiente de la imbibicin afectar la
extraccin de la sacarosa y por ende el trabajo de las
reas de purificacin de jugos y evaporacin.
La sacarosa (Pol) que aqu no se recupere ir a las
calderas junto con el bagazo y se perder definitivamente
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Generacin de vapor y energa
Calderas
Acuotubulares y pirotubulares
Tendencia al uso de acuotubulares de gran capacidad
Vapor sobrecalentado
600 PSI, 380 C
Componentes
Domo, economizador, hogar, alimentadores de
combustible, ventilador de tiro inducido, vlvula de
seguridad, vlvula de lavado de gases, parrilla giratoria,
sopladores de holln, ventiladores, vlvula de partida
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Generacin de vapor y energa
Turbinas (turbogeneradores)
Mquina de fluido en la que la energa de ste pasa
al eje de la mquina saliendo el fluido de sta con
menor cantidad de energa
El diferencial de energa se convierte en energa elctrica
Alimentadas con vapor sobrecalentado (alta presin)
El vapor que sale de los turbogeneradores se conoce
como vapor agotado o vapor de escape, que es utilizado
en el procesamiento del azcar
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Calentamiento
Se eleva la temperatura del jugo para aumentar el
poder coagulante de la cal
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas
orgnicas e inorgnicas que vienen en el jugo
La temperatura de calentamiento vara entre 90 y
114.4 C
Generalmente, se calienta a la temperatura de
ebullicin o ligeramente ms (T ideal entre 94 y 99
C)
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Clarificacin
Se utiliza para separar los slidos en suspensin en el jugo de
la caa (arena, tierra y material diverso adheridos a los tallos
de la caa)
La separacin se produce al permitir que las partculas slidas se
asienten sobre una bandeja, desde donde se arrastran a un
compartimento de lodos
Clarificadores
Los clarificadores multibandejas, como el Dorr, Graver, Bach y
RapiDorr se usaron en el pasado
Parmetrosde importancia
Tiempo de residencia (40 - 45 min)
El clarificador SRI se ha vuelto casi un estndar para todas las
instalaciones nuevas
Es un clarificador de una sola bandeja caracterizado por cortos
tiempos de retencin de jugo (generalmente 40 minutos o menos)
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Sulfitacin
No es indispensable como el uso de cal para la clarificacin del jugo,
muchas fbricas no lo utilizan
Es el proceso auxiliar de la clarificacin con cal ms ampliamente utilizado
Ventajas
El jugo sedimenta ms rpidamente
Las masas son menos viscosas y ebullen ms rpido
Ahorro en clarificacin y ebullicin
Mejora la cristalizacin
Aumento de la capacidad de centrfugas
Mejora la calidad en la refinacin y filtrabilidad de azcar
Desventajas
Provoca depsitos ms pesados en los calentadores
Ms alto contenido de cenizas del azcar obtenido
Ms costos por equipos requeridos para la sulfitacin
Equipo
Horno de fundicin de azufre, bomba de circulacin, torre de
sulfitacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Filtracin
Los slidos sedimentados en el clarificador se envan a
los filtros en los cuales se procede a extraerles la poca
sacarosa que contienen, quedando un remanente de
hasta 2% (idealmente)
Filtros
Se usan de diferente tipo
Rotatorio (al vaco)
De banda (al vaco)
Filtros prensa
Desecho slido del filtrado
Cachaza
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Evaporacin
Propsito: concentrar el jugo
Uso de evaporadores de mltiple efecto (triple,
cudruple, quntuple)
Vapor de escape en el primer efecto nicamente
Entrada: jugo clarificado
Salida: meladura
La meladura se enva a un clarificador de meladura
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Cristalizacin y centrifugacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son
evaporadores de simple efecto que se usan para procesar la
meladura y mieles con el objeto de producir azcar
cristalizada mediante el aumento de la concentracin de
sacarosa
El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales
(azcar) se denomina masa cocida
La masa cocida se separa de la miel por medio de
centrfugas, obtenindose azcar cruda y miel
Las melazas contienen azcar que no se puede recuperar y se
emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado y
para la produccin de ron, entre otros
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Secado
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Rendimiento (prdidas)
Procesos Tecnolgicos del
azcar, oleaginosas y
cereales
Unidad I
Contenido
Tecnologa Azucarera
Refinacin
Productos elaborados a partir de jarabe o
azcar cruda
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
La refinacin del azcar requiere fundir el azcar
cruda, utilizando generalmente un equipo fundidor
donde se disuelve con la mitad de su peso en agua
caliente
El fundidor es un tanque circular con fondo cnico en
donde se adiciona cal, cido fosfrico, se calienta con
serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene
en agitacin
El azcar fundida se conoce como licor
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Tecnologa azucarera
Procesamiento
Refinacin
Productos elaborados a partir de
jarabe o azcar cruda
Azcar glac
Mezcla de azcar en polvo con un 0.5% de fcula de arroz o maz
Azcar caramelizado
Azcar quemado o caramelo, obtenido por la accin del calor
sobre el azcar natural
Azcar invertido
Obtenido por hidrlisis de soluciones de azcar y constituido por
mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa
Lquido denso, viscoso, con contenido mximo de sacarosa del 30%,
35% agua
Jarabe de glucosa
Glucosa lquida, producto incoloro o ligeramente amarillento
obtenido de cualquier clase de almidn comestible, por
sacarificacin con cidos y eliminacin de estos ltimos
Productos elaborados a partir de
jarabe o azcar cruda
Azcar de fcula
Obtenido por hidrlisis del almidn comestible mediante
diversos procesos tecnolgicos y concentracin hasta
consistencia slida
Se presenta en trozos o grnulos pegajosos, ligeramente
amarillentos y totalmente solubles en agua (mximo 20%de
humedad, 15% de dextrina; mnimo 65% de azcares reductores)
Glucosa anhidra
Dextrosa, es el azcar de fcula refinado y cristalizado
98% mnimo de glucosa calculada sobre materia seca
Jarabe de maltosa
Obtenido por tratamiento enzimtico de productos feculentos
Lquido siruposo, incoloro o dbilmente amarillento,
concentracin mnima de 43Baum, Contenido mnimo de 45%
de materias reductoras, calculado en maltosa
Productos elaborados a partir
de jarabe o azcar cruda
Caramelos
Masas obtenidas por concentracin o mezcla de
azcar y/o azcares en un porcentaje mnimo del
50% sobre el producto final, a las que se les aaden
o no otros ingredientes o aditivos autorizados
Caramelos duros (80% azcar, estructura vtrea y
frgil); caramelos blandos, caramelos comprimidos,
caramelos de goma
Azcar como materia prima
Obtencin de bebidas alcohlicas (rones)
Obtencin de biocombustible
Azcar de remolacha
PROCESAMIENTO DE
CEREALES
Unidad I
Contenido
Tamizado
Incorporacin de aditivos
Embolsado
Harina de trigo
Procesamiento de arroz
Procesamiento de maz
Procesamiento de maz
(1 bushel)
18 lbs
2.8 gal
18 lbs
DGS (Granos de destilera con solubles)
Procesamiento hmedo de maz
4%
30% Coproductos
(24% CGF)
66%
Panificacin
Fermentacin ms importante
Fermentacin alcohlica
Produccin de anhdrido carbnico, alcohol, vapor de
agua, adems de productos aromticos, como
aldehdos y cetonas que son responsables del sabor
del pan
Levaduras
Grasas y aceites
Las grasas y los aceites son mezclas de
triacilgliceroles simples y mixtos
Esteres de cidos grasos unidos a un poliacohol
(glicerol)
Los triacilgliceroles estn compuestos de
residuos de cidos grasos esterificados al
glicerol
Son lpidos neutros (no inicos)
Introduccin
Han sido reconocidos como nutrientes esenciales
tanto en las dietas animales como en la humana
Constituyen la fuente de energa ms concentrada
conocida
Aportan cidos grasos esenciales (que son precursores
de importantes hormonas, las prostaglandinas)
Influyen en gran medida sobre la sensacin de
saciedad tras la comida
Transportan vitaminas liposolubles y hacen a los
alimentos ms apetitosos
Las grasas y aceites estn presentes en cantidades
variables en muchos alimentos
Introduccin
Fosfolpidos
a. Funcin estructural
a.1. Membranas celulares (externas e internas)
Colesterol
a. Funcin estructural
a.1. Membranas celulares
b. Precursor de:
b.1. Acidos biliares
b.2. Hormonas esteroides (glucocorticoide, suprarrenales)
b.3. Hormonas sexuales (estrgenos, progesterona y andrgenos)
Lipoprotenas
a. Funcin transportadora
Oleaginosas
Composicin qumica
El componente principal: los triglicridos
Un triglicrido se compone de glicerol y cidos grasos
Cuando todos los cidos grasos en un triglicrido son
idnticos, se les denomina simple
Los triglicridos ms comunes son los compuestos,
en los que dos o tres residuos diferentes de cidos
grasos estn presentes en la molcula
Los cidos grasos de un triglicrido definen las
propiedades de la molcula
Composicin Qumica
GLICER
Triglicrido
Triglicrido simple OL
compuesto
R1-COO-CH R2-COO-CH
OH-CH
R1-COO-CH2
R3-COO-CH2
OH-CH2
Componentes minoritarios
Mono glicridos y diglicridos
Acidos grasos libres
Fosftidos
Esteroles
Alcoholes grasos
Tocoferoles
Carotenoides y clorofilas
Vitaminas
Composicin Qumica
Mono glicridos
Son mono steres de cidos grasos y glicerol
R1-COO-CH2 HO-CH2
HO-CH R1-COO-CH
HO-CH2 HO-CH2
R1-COO-CH HO-CH
HO-CH2 R1-COO-CH2
1, 2 - DigIicrido 1, 3 - Diglicrido
Composicin qumica
cidos grasos
Los triglicridos se componen fundamentalmente de
tres cidos grasos unidos por enlaces ster a una
molcula de glicerol
100 gramos de grasa rinden aproximadamente 95
gramos de cidos grasos
Las propiedades fsicas y qumicas de las grasas
dependen en gran medida de los tipos y
proporciones de los cidos grasos que los
constituyen, as como del modo en que se
distribuyen en el esqueleto de glicerol
La variabilidad de estos parmetros es el resultado de
las exigencias fisiolgicas del animal o la planta que
las produce
Composicin qumica
cidos grasos
Los cidos grasos predominantes son cadenas
alifticas saturadas o no con un nmero par de
tomos de carbono y un radical carboxilo
CH3-(CH2)x ~ -COOH
Cadena aliftica Radical carboxilo
Composicin qumica
Clasificacin de los cidos grasos
cidos grasos saturados
Contienen solamente enlaces carbono-carbono
simples, que se denominan saturados y son los
menos reactivos qumicamente
El punto de fusin de estos cidos grasos saturados
aumenta con la longitud de la cadena
El cido decanoico y otros cidos de cadena larga son
slidos a temperatura ambiente
cidos grasos insaturados
Si un cido graso contiene uno o ms enlaces dobles
carbono-carbono se le denomina insaturado
El grado de insaturacin est definido por el nmero de
dobles enlaces en la cadena
Composicin qumica
Fosftidos
Son polialcoholes (generalmente glicerol)
combinados con cidos grasos, cido fosfrico y un
compuesto nitrogenado
La lecitina y la cefalina son los fosftidos ms
comunes de la grasas comestibles
En la prctica, el proceso de refinado elimina los
fosftidos de las grasas y aceites
Composicin Qumica
Esteroles
Denominados alcoholes esteroideos, constituyen una
familia de sustancias que contienen un ncleo comn
esteroideo ms una cadena de 10 tomos de carbono
y un radical hidroxilo
El colesterol es el esterol mayoritario en las grasas
animales pero se encuentra en cantidades traza en los
aceites vegetales
Los esteroles de los aceites vegetales se denominan
colectivamente Fitoesteroles
El sitosterol y el stigmasterol son los esteroles de aceites
vegetales ms conocidos
Los tipos y cantidades de esteroles de los aceites
vegetales varan con el origen del aceite
Composicin Qumica
Alcoholes grasos
Son alcoholes de cadena larga
Tienen poca importancia en la mayora de las
grasas comestibles
Una pequea cantidad esterificada con cidos
grasos est presente en las ceras encontradas en
algunos aceites vegetales
Se encuentran cantidades mayores en algunos
aceites marinos
Composicin Qumica
Tocoferoles
Sirven como agentes antioxidantes pues retardan
el enranciamiento
Constituyen una fuente de la esencial vitamina E
Los tocoferoles, naturalmente presentes en la
mayora de grasas de origen vegetal, pueden ser
parcialmente eliminados durante el procesado, y
no se encuentran en cantidades apreciables en las
grasas de origen animal
Pueden aadirse a las grasas stos u otros
antioxidantes despus del procesado para mejorar su
estabilidad frente a la oxidacin en el producto final
Composicin Qumica
Carotenoides y clorofilas
Los carotenoides son sustancias coloreadas
presentes naturalmente en grasas y aceites
Su color vara desde el amarillo al rojo intenso
La clorofila es el pigmento verde de las plantas que
desempea un papel esencial en el proceso
fotosinttico
A veces, el nivel de clorofila naturalmente presente en
un aceite vegetal puede ser suficiente para darle una
coloracin verdosa
Los niveles de la mayora de estos compuestos
coloreados se reducen durante el proceso de
refinado para darles un color, aroma y estabilidad
aceptables
Vitaminas
En general, la mayora de las grasas y aceites no
son buenas fuentes de vitaminas, exceptuando la
vitamina E
Clasificacin
Teniendo en cuenta su origen, pueden ser
animales o vegetales
Grasas animales, como el sebo extrado del tejido
adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, etc.
Aceites animales, entre los que se encuentran los
provenientes de peces como sardinas y salmones,
del hgado del tiburn y del bacalao, o de mamferos
marinos como el delfn o la ballena
Aceites vegetales, el grupo ms numeroso entre los
que se encuentran el aceite de girasol, algodn,
man, soja, oliva y maz
Clasificacin
Las grasas vegetales se clasifican en dos grandes
grupos
Las obtenidas de semillas de oleaginosas y a partir de
frutos
Todas ellas se caracterizan por la alta proporcin de cidos
grasos insaturados y la ausencia de colesterol
Grasas y Aceites de semillas de oleaginosas
Son muchas las plantas de cuyas semillas se pueden obtener
grasas y aceites vegetales
Todas las grasas y aceites de origen vegetal deben de ser
sometidas a refinado completo antes de su utilizacin
La extraccin se realiza con disolventes tras el debido
acondicionamiento de las materias primas, que incluye
operaciones de trituracin, calentamiento y prensado
(antecede al refinado)
Los aceites y grasas de semillas tienen una
clasificacin en funcin de los cidos grasos que
contenga o los dominantes
Grasas de frutos
En este grupo los mas caractersticos son el
aceite de oliva y el de palmas
Aceite de oliva
Contribuye de forma significativa a los efectos
positivos que sobre la salud se reconoce, su
composicin de cidos grasos difiere del resto de
aceites vegetales, considerndose l ms idneo
para la salud
Clasificacin
Aceite de oliva
El cido graso predominante es el cido oleico,
cido graso monoinsaturado que puede llegar a
ser el 83% del total de los cidos grasos
Aporta tambin cidos grasos esenciales linoleico y
linolnico
Puede ser consumido sin haber sido sometido a
un proceso de refinado, aunque a veces es
necesario para eliminar componentes que
proporcionen caractersticas organolpticas
indeseables (excesiva acidez)
Obtencin de aceites
El procesamiento pretende eliminar los componentes
de los aceites comestibles que afectan el sabor, la
estabilidad, el aspecto o valor nutritivo
En la medida de lo posible, la elaboracin debe
conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en
los triglicridos
Etapas
Tratamientos preliminares de la materia prima
Extraccin del aceite
Filtracin y purificacin
Refinacin
Conservacin
Obtencin de Aceites
Tratamientos preliminares de la materia prima
Limpieza de la semilla, para eliminar los cuerpos extraos
Secado, para reducir la humedad a un 10%
Trituracin o molido
Coccin con vapor de agua, de la que se obtiene una pasta
caliente que pasar al proceso siguiente
Extraccin del aceite
Luego de la obtencin de la pasta caliente, se comienza
la extraccin propiamente dicha, que deja un residuo
llamado torta. ste puede destinarse a la alimentacin
animal
La separacin del aceite se puede hacer:
Por prensado en fro o en caliente
Por medio de disolventes
Combinando los dos mtodos anteriores
Obtencin de Aceites
Extraccin por prensado
Hay diferentes tipos de prensas, pero el ms
usado actualmente es el que permite una
extraccin continua. La prensa tiene forma
cnica; en su interior hay una espiral que al
moverse arrastra la pasta oleaginosa hacia el
extremo de menor dimetro, donde es
comprimida
El aceite fluye a travs de los orificios de la
prensa. Este tipo de mquina es llamado prensa
propulsora
Obtencin de Aceites
Extraccin por solvente
Ms eficaz es la extraccin de aceites por medio
de disolventes, que deja un residuo con menos
del 1% de dicha sustancia
El disolvente ms usado, por su menor precio, es el
hexano
Usando este mtodo, el disolvente es conducido
varias veces a travs de la pasta, hasta que
queda saturado. La solucin de aceite en el
disolvente se destila; queda el aceite (que no
destila), y el disolvente puede volver a usarse
varias veces
Obtencin de Aceites
Filtracin y purificacin
El aceite extrado tiene impurezas en
suspensin que es necesario separar
Uso de filtros prensas, formados por placas
perforadas recubiertas por un pao filtrante
El aceite crudo se enva a presin y, al atravesar los
paos deja las partculas slidas indeseables,
recolectando el aceite purificado en el fondo del
filtro
Obtencin de Aceites
Refinacin
El aceite tiene naturalmente algunos cidos grasos libres,
cuya cantidad puede aumentar por los tratamientos a que
es sometido durante su extraccin. Tambin contiene
sustancias que le dan olores y sabores desagradables.
Todos estos compuestos deben ser eliminados por
refinacin
Etapas
Desgomado
Neutralizacin
Re-refinado
Lavado con agua
Centrifugacin
Secado
Decoloracin
Desodorizado
Obtencin de Aceites
Refinado
El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores
Sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para
frer
Principales sistemas de refinado
Refinado alcalino
Refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin
destilativa)
Obtencin de aceites
Desgomado
Los fosftidos y los glicolipidos (polisacridos capaces de
absorber grandes cantidades de agua), se encuentran en
el aceite vegetal en estado de solucin y de emulsin
estables
Para conseguir su eliminacin es necesario insolubilizarlos y
poder separarlos por centrifugacin
Se produce la floculacin aadiendo agua, cidos minerales y
orgnicos
Se efecta a temperaturas de 65-75 C.
A baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado elevada
A temperaturas superiores a 75C el desgomado ser incompleto
por el aumento de la solubilidad de las gomas
Por ello conviene disponer de controladores automticos de
temperatura, tiempo de contacto, velocidad de mezcla y
dosificacin
Obtencin de aceites
Esquema del desgomado de aceite bruto
Mezcla
SEPARACION
Obtencin de aceites
Neutralizacin
Es el proceso por el cual se eliminan cidos
grasos libres de los aceites, pero tambin
reduce los monoacilglicridos y fosftidos que
pudieron haber quedado despus del
desgomado
Se efecta saponificando los cidos grasos
libres con una solucin de hidrxido sdico y
separando, por centrifugacin, los jabones
insolubles precipitados en el aceite y que tienen
un peso especfico superior al del lquido en que
se encuentran en suspensin
Obtencin de aceites
Neutralizacin
La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
R - COOH + NaOH R - COONa + H 2O
ACEITE BRUTO
CALENTAMIENTO
SOLUCIN ALCALINA
MEZCLA
SEPARACIN
CALENTAMIENTO
MEZCLA
SEPARACIN
CALENTAMIENTO
AGUA DE LAVADO
MEZCLA
SEPARACIN
Centrifugacin
Se separan las sustancias que han quedado insolubilizadas
en el aceite debido a cada una de las etapas anteriores
Se utilizan separadores centrfugos capaces de aumentar
varias veces la aceleracin de la gravedad para aumentar la
velocidad de este proceso
En las fases anteriores donde aparece una separacin se
usa el centrifugado
Decoloracin/Blanqueo
El principal objetivo es eliminar las sustancias coloreadas
haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas
adsorbentes
El aceite blanqueado deber protegerse de la oxidacin
subsecuente y deber estar totalmente libre de cualquier
tierra residual de blanqueo
Obtencin de aceite
Desodorizacin
Consiste en destilar por arrastre de vapor y a
vaco, los compuestos voltiles y sustancias
causantes del mal olor y del mal sabor
Estos compuestos pueden clasificarse en tres
grupos:
Hidratos de carbono no saturados
cidos grasos de bajo peso molecular
Aldehdos y cetonas
En conjunto, estas sustancias se encuentran en el
orden de 0,001-0,01%
Todas estas sustancias son sustancias inestables y casi
siempre de bajo punto de ebullicin
Obtencin de aceite
Desodorizacin
Entre las caractersticas fsicas comunes de todas
estas sustancias estn la gran diferencia de
volatilidad entre ellas y los glicridos
En esta propiedad se basa el proceso industrial de la
desodorizacin.
La eliminacin de las sustancias malolientes de
una grasa se realiza por el procedimiento se la
destilacin y por tanto estar influenciada por
factores como la temperatura, presin y tiempo
Obtencin de aceite
Winterizacin
Algunos aceites contienen glicridos de puntos de
fusin lo suficientemente altos como para depositarse
en forma de cristales slidos cuando se mantienen a
temperaturas moderadamente bajas, perjudicando las
propiedades del aceite
El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin
enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin
Para ello el aceite es enfriado hasta 5C y luego se
filtra cualquier material solidificado
Se puede utilizar bentonita como agente filtrante
Usos
Aceites para ensaladas
Aceites a ser empleados en pases de clima fro
Obtencin de aceite
Conservacin
El aceite contiene naturalmente ciertas
sustancias, como el tocoferol, que lo protege de
la oxidacin y facilita su conservacin. Esta
sustancia se pierde durante las operaciones de
refinacin, por lo que se le deben agregar
sustancias antioxidantes, permitidas por la ley
Productos elaborados con
grasas y aceites
Aceites para ensaladas
Margarinas
Mayonesa
Mantequilla
Grasas de repostera
Mantecas duras (cremas para untar)
Salsas
Recubrimientos de pastelera
Productos elaborados con
grasas y aceites
Aceites para ensaladas y aceites de cocina
Se elaboran a partir de aceites vegetales normalmente
refinados, blanqueados, desodorizados y a veces ligeramente
hidrogenados
Los aceites de soja y de maz son los principales aceites vendidos en
esta forma, aunque tambin se emplean los de algodn, cacahuate,
girasol, oliva y canola
Margarina
Elaborada mezclando grasas y/o aceites con otros
ingredientes tales como agua y/o productos lcteos,
protenas alimentarias adecuadas, sal, saborizantes y
colorantes, y vitaminas A y D
La margarina debe contener al menos un 80% de grasa
La industria de la margarina tambin produce margarinas de bajo
contenido calrico (dietticas) que contienen entre el 40-52% grasas
y cremas con un 52-75% de grasa
Productos elaborados con
grasas y aceites
Margarina
La grasa empleada en las margarinas puede ser de
origen animal o vegetal, aunque stas ltimas son las
ms empleadas
La grasa de una margarina puede derivar de un nico
tipo de grasa hidrogenada, o de dos o ms grasas
hidrogenadas, o de una mezcla de grasa(s)
hidrogenada(s) y aceites no hidrogenados
Los fabricantes de margarinas de origen vegetal, tienen
productos con contenidos en cidos grasos
poliinsaturados sustancialmente ms altos. Las grasas
de las margarinas contienen por lo comn alrededor de
un 14-48% de cidos grasos poliinsaturados
Productos elaborados con
grasas y aceites