EFECTOS AMBIENTALES DE LA OPERACIN

DE UNA SALA DE SACRIFICIO DE CERDOS,

E INFLUENCIA DEL SACRIFICIO Y FAENADO
EN LA CALIDAD FINAL DE LA CARNE
Botero G., Alberto; Cadavid C., Margarita; Medina M., Gilma B.

Vitae, vol. 11, nm. 2, 2004, pp. 27-34
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Rubn Barros
Daniela Berrio
Julio Freile
 OBJETIVOS

Identificacin y anlisis de los impactos
ambientales del proceso de beneficio
de cerdos, y de los factores que
influyen en la calidad de la carne.
 INTRODUCCION

Un matadero es todo establecimiento dotado con
las instalaciones necesarias para el sacrificio y
faenado de animales de abasto publico o para
consumo humano, se clasifican en 5 categoras segn
su capacidad de sacrificio y de acuerdo a esta ser la
comercializacin de la carne, segn el INVIMA en
Colombia existen 1.311 mataderos de clase III y IV
y solo 31 clase I y II esta gran cantidad de
mataderos son motivos de preocupacin ya que un
elevado porcentaje no posee la infraestructura
adecuada para el beneficio de los animales.

Desde el punto de vista ambiental un
matadero genera aguas servidas, sangre,
grasas, entre otros; Residuos solidos como
estircol, cuernos, pezuas, emisiones
atmosfricas como humos y malos olores Por
lo general no tienen un manejo tcnico y
contaminan ros, lagunas y el medio
ambiente, convirtiendo al matadero en un
generador de problemas ambientales.
 METODOLOGIA

Para el cumplimiento de objetivos se llevo a
cabo la recoleccin de informacin por medio
de visitas a la sala de sacrificio, para la
identificacin de los impactos ambientales, se
utilizaron los diagramas de flujos de los
procesos.
Para determinar los factores que influyen en la
calidad de la carne se observo cada una de
las etapas que anteceden al sacrificio del
animales y los diferentes procesos del
sacrificio y faenado.
 RESULTADO Y
DISCUSIN

El sacrificio promedio diario es de 80 cerdos
Repetidamente se
observo que los cerdos
quedaban mal
Son pesado con el fin de Se tienen en corrales insensibilizados y al
establecer sus de observaciones para llegar a la banda
rendimientos; pie canal, Son conducidos a la transportadora para
separar los animales, trampa de
pie carne, y carne carne, que a la inspeccin su sangra se
Se duchan y se disponen aturdimiento donde presentaban
ante mortem son sometidos a una
en corrales para que presenten cualquier dificultades
reposen, donde tienen descarga elctrica ocasionando stress al
enfermedad
agua a su voluntad. (veterinario) animal y una carne
con maduracin
anormal
Finalmente se hace
limpieza utilizando Luego se procede al Al morir el animal se
agua fra y un cuchillo depilado del animal procede al escaldado.
Se eviscera el animal y algunos cerdos caan
para eliminar se pasa el cerdo a un
el veterinario procede a vivos a la escaldadora
partculas tnel de flameado y
realizar la inspeccin provocndole un
contaminantes se de hay es conducido
post mortem de las sufrimiento intil al
pesan se llevan a los por un riel areo
vsceras y de la canal animal, donde su
tneles de hasta la flageladora,
enfriamiento y luego es duchado con agua calidad final se vera
a las cavas de fra, luego es afectada




 CONCLUSION

La calidad final de la carne esta
determinada por mltiples factores
todos de dicha importancia entre los
cuales estn; sistemas de produccin
animal, plan sanitario, edad, raza,
cuando algunos de estos factores
presentan deficiencia se atenta
drsticamente con la calidad final del
producto.


GRACIAS..