FLUIDOS DILATANTES

Los fluidos dilatantes son

suspensiones en las que se
produce un aumento de la
viscosidad con la velocidad
de deformacin, es decir, un
aumento del esfuerzo
cortante ( con dicha
velocidad.
Se presenta cuando al
aumentar la velocidad de
cizalla se aumenta la
viscosidad del fluido.
Ejemplos de este tipo de
fluidos son: la harina de
 FLUIDO CON ESFUERZO DE UMBRAL

Fluidos Plsticos
Este tipo de fluidos se
comportan como un slido
hasta que sobrepasa un
esfuerzo cortante mnimo
(esfuerzo de umbral) y a
partir valor se comporta
como un lquido.
Algunos ejemplos de
comportamiento plstico
son el chocolate, la arcilla,
la mantequilla, la
mayonesa, la pasta de
dientes, las emulsiones,
las espumas, etc.
 FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO
Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos:
Fluidos tixotrpicos:
En los que su viscosidad disminuye al aumentar el
tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial despus de un reposo
prolongado.
Fluidos reopcticos:
En los cuales su viscosidad aumenta
con el tiempo de aplicacin de la
fuerza y vuelven a su estado anterior
tras un tiempo de reposo.
 VISCOELSTICOS
(se comportan como lquidos y slidos, presentando propiedades de ambos)

Se caracterizan por
presentar a la vez tanto
propiedades viscosas como
elsticas. Esta mezcla de
propiedades pueda ser
debida a la existencia en el
lquido de molculas muy
largas y flexibles o tambin
a la presencia de partculas
liquidas o solidad dispersos.
Ejemplos de fluidos
viscoelsticos son la nata,
la gelatina, los helados.
 REMETRIA
La reometra es la ciencia que describe
tanto los mtodos de medida como los
instrumentos que permiten obtener
datos reolgicos de un material.
Determina las relaciones cuantitativas y
cualitativas entre la deformacin y la
tensin mecnica y sus derivadas. Una
aplicacin tpica de la reometra sera la
medida de la viscosidad.
Remetro:
Permite conocer el comportamiento de las
suspensiones en rangos de esfuerzo y velocidad
mucho ms amplios as como las condiciones
estacionarias.
Existen numerosos tipos de remetros con
mecanismos de funcionamiento muy diversos y
que miden distintas variables en rangos de
deformacin o velocidad de cizalla muy diferentes.
Viscosmetros:
Es un caso especial de remetro, que mide nicamente
la funcin de cizallamiento estacionario de la viscosidad
Viscosmetros capilares y tubo:
Los viscosmetros de tubo son muy tiles en la toma de
datos reolgicos, y estos instrumentos se suelen dividir
en tres categoras:
Los viscosmetros
capilares, denominados
comnmente tubo en
U.
Los capilares de alta
presin.
Los viscosmetros de
tubo.
En todos los casos,
este tipo de
 Viscosmetros de cilindros concntricos y cono-placa:
Los viscosmetros ms adecuados para efectuar determinaciones
con los lquidos no newtonianos son los de cilindros concntricos
y los de cono-placa. En stos, la velocidad de deformacin es
idntica en toda la muestra, siempre y cuando se minimicen
todos los efectos de extremo; permiten modificar, de modo
controlado, la velocidad de deformacin tangencial variando la
velocidad de giro y el tiempo que a cada una de ellas se est
operando. El proceder experimental es crtico. El ajuste de
velocidad (ascenso o descenso) y la lectura de los valores
correspondientes deben efectuarse sin detener la rotacin.
Viscosmetro de cada de bola:
Este tipo de remetros se basa en la
cada libre de una esfera a travs de
un fluido en estado de reposo. Sobre
la esfera actan dos fuerzas de
sentido opuesto: la fuerza
gravitatoria que hace que la bola
descienda, la resistencia viscosa del
fluido, que se opone al movimiento
y viene dada por la ley de Stokes.
Los viscosmetros de bola
descendente no se pueden usar con
lquidos no newtonianos si se
pretende obtener resultados
expresables en unidades
fundamentales, porque an no se
han resuelto los problemas
matemticos implicados.
MODELOS DE AJUSTE PARA
COMPORTAMIENTOS REOLGICOS DE
ALIMENTOS:

Numerosos factores influencian la seleccin

del modelo reolgico usado para describir el
flujo de partculas. Muchos modelos se han
utilizado para representar la conducta de flujo
de fluidos no Newtonianos, adems de la ley
de potencia, plstico de Bingham y modelo de
Herschel-Bulkley.
A continuacin se describen los modelos
bsicos:
Modelo
de Ostwald de Waele o Ley
de la potencia:

Donde se conoce comnmente como

coeficiente de consistencia con unidades
y se conoce como ndice de
comportamiento de flujo, que carece de
unidades. El fluido newtoniano es un caso
particular de este modelo, donde y es la
viscosidad dinmica. Si , el fluido es
pseudoplstico, si es dilatante.
Modelos
de Sisko:
El modelo desarrollado por Sisko adopta una
expresin como la que se muestra en la ecuacin:

Siendo, igual que en casos anteriores, la

viscosidad aparente, el gradiente de velocidad
aplicada, el ndice de consistencia,, el ndice de
comportamiento y, la viscosidad a gradiente
infinito.
Este modelo puede ser aplicado en operaciones
como el bombeo de alimentos lquidos y los
procesos de mezcla que implican altos gradientes
de velocidad.
Modelo
de Bingham:
Es un modelo aplicable a fluidos con
esfuerzo umbral. La siguiente ecuacin
muestra la expresin que adopta:

El material no fluye hasta que no se aplica

un esfuerzo superior al umbral . El
parmetro se denomina viscosidad
plstica y est relacionada con la
viscosidad aparente.
Modelo
de Herschel-Bulkley:

Donde es el esfuerzo mnimo de

cedencia, en este modelo, es un ndice
de consistencia y es el ndice de
comportamiento. Con , representa un
comportamiento plstico dilatante,
mientras que para representa un
comportamiento plstico pseudoplstico.
, el modelo es equivalente al modelo de
Bingham con
Modelo
de Casson:

La curva de esfuerzo cortante contra

velocidad de corte puede
transformarse en una lnea recta
elaborando una grfica de la raz
cuadrada del esfuerzo cortante
contra la raz cuadrada de la
velocidad de corte. La oficina
internacional de cacao y el
chocolate.
 ajuste de los datos experimentales de esfuerzo de
El
corte () y velocidad de corte ( ) al modelo result muy
apropiado ( > 0,90). Los valores del coeficiente de
consistencia (k) e ndice de comportamiento de flujo (n)
de la mayonesa difirieron de los reportados por otros
autores (3, 4), indicndose valores para k de 100,13
Pa.s-n y n de 0,131 (1).
La disminucin en la viscosidad aparente de la
mayonesa con el aumento de la velocidad de corte
probablemente es debido a la floculacin-desfloculacin
de las gotas de aceite, y al rompimiento estructural de
los componentes mezclados en la emulsin (7), debido
a las fuerzas hidrodinmicas generadas y al incremento
en las alineaciones de las molculas constituyentes,
como los polisacridos, las protenas y las microgotas
de aceite (8).
Tanto la mayonesa como la salsa rosada
presentaron comportamiento tixotrpico en las seis
velocidades de corte analizadas, como se puede
observar a velocidades de corte de 15 y 17,5 s -1
(figura 1). Los valores ms bajos de viscosidad
aparente se obtuvieron a altas velocidades de
corte.
Figura 1.
Variacin de la
viscosidad con
respecto al tiempo
para la salsa
rosada y la
mayonesa,
analizadas a
velocidades de
corte de 15 y 17,5
s-1 (SR: Salsa
Rosada, MY:
Mayonesa).
Los parmetros del modelo estructural (a1 y k1) se
presentan en la tabla 2. El parmetro a1 aument en forma
lineal con la velocidad de corte, mientras que los valores de
k1 cambiaron segn el tipo de salsa analizada y la velocidad
empleada. Al presentar la salsa rosada los valores ms altos
de k1, se puede ver que sta es ms susceptible a un
rompimiento estructural, situacin que puede deberse a una
diferencia en su composicin con respecto a la mayonesa,
ya que sta contiene fragmentos de la pared celular de
tomate presentes en el concentrado de tomate que hace
parte de su formulacin.
 CONCLUSIN
En la industria se efectan con frecuencia medidas reolgicas sobre
las materias primas y los productos en elaboracin, que son de
gran utilidad para el control de los procesos; como ejemplo, cabe
citar el control reolgico de la masa durante la fabricacin del pan.
Tambin la reologa presta una valiosa ayuda al diseo de las
mquinas; es preciso que tolvas, tuberas y bombas se adecen a
las caractersticas de los productos con los que van a ser utilizadas.
Cuanto mejor se conozca la reologa del producto a mover ms
eficaces sern las tolvas y las bombas.
Finalmente, sus caractersticas reolgicas influyen de un modo
considerable en la aceptacin de un producto. Se pueden citar
como ejemplos, la extensibilidad de la margarina, la viscosidad de
los batidos y la dureza de la carne.
GRACIAS!