Prcticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios.

De acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009
 ndice de contenidos
1. Introduccin
2. Higiene alimentaria
3. Contaminacin de los alimentos. Tipos de contaminantes y
peligros
4. Enfermedades de transmisin alimentaria
a. Microorganismos. Definicin. Necesidades de
crecimiento. Alimentos ms susceptibles de
contaminacin.

PREVENCIN DE LOS RIESGOS

5. Conservacin y almacenamiento de alimentos
a. Mtodos de conservacin
b. Etiquetado y envasado
c. Almacenamiento
6. Higiene de los manipuladores
7. Limpieza e Higiene
 1. Introduccin
Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad
laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus
fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto
es durante: su preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

Este pequea capacitacin te permitir desempear funciones

de manipulacin de alimentos, y debers ser responsable
con dicha informacin, puesto que de ti depende la salud
de muchos consumidores.
 2. Higiene Alimentaria

Salud es un estado completo de

bienestar fsico, mental y social,
y no slo la ausencia de
molestias o enfermedades
fsicas.

Qu es Higiene alimentaria? Es el conjunto de medidas

necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos
desde la granja a la mesa, es decir, desde que se obtienen
hasta que llegan al consumidor final.

ETAs?
 3. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS.

Qu se considera
contaminacin Cualquier cosa que est
de alimentos? en el alimento y no debiera
estar ah

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural o de

forma accidental
3. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS.

Peligros Fsicos Peligros Qumicos

Peligros Biolgicos
 3. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS.

Principales fuentes de contaminacin

Medio Plagas
ambiente

Utensilios y
establecimie Basura
nto local

Otros
Alimentos Manipulad
(contaminac or de
in cruzada) alimentos
 4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA (ETAs)

Clasifcacin bsica de bacterias

Beneficiosos

Alterantes

Peligrosos o patgenos
Qu necesitan para vivir estos
microorganismos? (ETAs)
 Cules son los microorganismos
patgenos ms frecuentes? (ETAs)

Salmonella staphylococc
typhi us aureus

Clostridium Escherichia
botulinum coli
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS

VIDA TIL..?

PROPIEDADES

ORGANOLPTI NUTRICIONALE SANITARIAS

CAS S
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Mtodos de conservacin ms
frecuentes
MTODO POR MEDIO DE FRO

MTODO POR MEDIO DE CALOR

MTODO PARA ELIMINAR AGUA

DEL ALIMENTO

OTROS (ESCABECHE Y
CONSERVAS)
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS

Mtodo por medio de fro

Refrigeracin

0C a 5C

Congelacin

-18C a -30C

Refrigeracin de FyV 8C a
10C
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS

Qu es la Cadena de Fro?
Mantener el fro (refrigeracin o congelacin) a su
temperatura adecuada durante todo el proceso por el
que pasa el alimento:
produccin, transporte, recepcin, almacenamiento,
venta al consumidor.
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS

Mtodo por medio de calor

Pasteurizacin Coccin Esterilizacin Uperizacin (UHT)

Temperaturas Hacer que Temperaturas Aplicamos una

cercanas a llegue a de 120C, as alta temperatura
80C para ebullicin o destruimos muy poco
pasarlos a coccin 100C. todos los moos tiempo, pero
refrigeracin, Con este que haya en el suficiente para
no se mtodo alimento, eliminar todos
destruyen todo eliminamos incluso sus los moos y sus
los moos. gran parte de esporas. esporas, y hacer
los que el alimento
microorganism sufra lo menos
os pero no sus posible por este
esporas tratamiento
trmico.
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS

MTODO PARA ELIMINAR AGUA DEL

ALIMENTO

Deshidratacin

Azucarado

Salazn

Ahumado

Curado
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS

Otros

EscabecheConsiste en someter a los alimentos a la accin

de vinagre, y puede aadirse tambin sal y otros
condimentos

Conservas Podemos aadir conservantes para conseguir

aumentar la vida til de alimento.
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Envasado y etiquetado

El envasado adems de para proteger al alimento

tambin cumple otras funciones como: facilitar la
distribucin y el uso (dosificacin).

Caractersticas

-Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario

(que no sean txicos).

-Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al

alimento.

- Contener una etiqueta para dar informacin sobre el producto

al consumidor.
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Envasado y etiquetado

Informacin obligatoria contenida en las

etiquetas:
Denominacin del producto

Ingredientes
Grado alcohlico
Peso o unidades
Instrucciones de conservacin y uso
Fecha de caducidad
Razn social o denominacin del fabricante o envasador, y su
domicilio
Lote TRAZABILIDAD o
RASTREABILIDAD
 NOTA
Hay prcticas que no estn
permitidas con respecto al
etiquetado como el reetiquetar
productos (se considera fraude,
puesto que podemos haber
cambiado datos como la fecha de
caducidad).
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Recepcin de alimentos
Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los
alimentos del camin, hasta que los dejamos en nuestros
almacenes o cmaras de fro.
Al descargar la mercanca, no se apoyar directamente en el
suelo o superficies que puedan contaminarlos.

Se har un registro de los productos que llegan anotando

todo lo referente al producto
 5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
1. Correcto almacenamiento de alimentos
a. No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni
paredes.
b. No almacenar productos alimenticios junto con
productos que pueden contaminarlos como productos de
limpieza, etc.
c. No sobrepasar la capacidad del almacn, porque no se
enfriaran los productos correctamente
d. Hacer que los productos que llegan primero al
almacn, salgan primero, para que la rotacin de los
mismos sea adecuada (SISTEMA PEPS).
e. Controlar al menos una vez al da las temperaturas
de las cmaras de almacenamiento.
f. Permitir la circulacin del aire entre los productos
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS

2. Respetar las fechas de caducidad

3. Dentro de las cmaras, no mezclar alimentos

crudos y cocidos, para evitar las posibles
contaminaciones cruzadas.

4. No introducir alimentos con embalajes sucios, en

mal estado o sin etiquetado
 6. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

Aspectos a cuidar:

a. Su salud
b. La higiene personal
c. La indumentaria o ropa de trabajo
d. Deber tener hbitos higinicos respecto
a los alimentos
 6. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

Mtodo de Lavado de Manos

 El lavado de manos ser frecuente y hay
ocasiones donde es obligatorio lavarse las
manos:

Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa

el trabajo.
Despus de tocar alimentos crudos (para evitar la
contaminacin cruzada).
Antes de manipular alimentos cocinados (evitar contaminacin
cruzada).
Despus de ir al aseo.
Despus de manipular basura o desechos de alimentos.
Despus de utilizar un pauelo para toser, estornudar o sonarse.
Despus de comer.
Despus de cobrar al cliente.
Despus de fumar.
 7. LIMPIEZA E HIGIENE
Limpieza y desinfeccin es lo mismo?
NO.
Limpiar es eliminar
todos los residuos
visibles que pueden
servir de alimento para
los microorganismos.

Desinfeccin debe realizarse

despus de limpiar, y con ella
eliminar o disminuir en gran
medida los microorganismos
 7. LIMPIEZA E HIGIENE
Para mantener una correcta higienizacin de los utensilios
puestos en contacto con el alimento, debemos tener en cuenta
prcticas que no estn permitidas en el mbito alimentario:

TODOS LOS UTENSILIOS DE MADERA ESTAN PROHIBIDOS.

Todas las piezas de las mquinas que utilicemos deben ser
fcilmente desmontables.
No se permite el barrido en seco donde hay productos
alimenticios.
No pueden almacenarse productos de limpieza junto a alimentos.
No est permitido el uso de productos de limpieza
domsticos.
Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse lejos
del polvo y evitar el contacto con el ambiente.
No est permitido tener animales domsticos.
 7. LIMPIEZA E HIGIENE
Manejo de residuos o merma

Estazona es un importante foco de contaminacin que puede

atraer a plagas, por eso para evitar riesgos, todos los cubos
de basura:

Los cubos deben estar siempre cerrados.

No estarn en zonas con altas temperaturas ni al sol.
Debern ser de uso exclusivo de basura y ser fcilmente
limpiables.
Deben abrirse mediante accionamiento no manual .
Deben llevar bolsa de plstico de un solo uso.
SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS despus de manipular
basuras o residuos.
 Cmo evitar la fauna
nociva?
1. Rejillas en los desages: controlar que estn bien puestas, y que no pueden
entrar animales por ellas.

2. Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atencin de los insectos,

los atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas.

3. Que todas las puertas estn cerradas correctamente y no tienen

pequeos agujeros por donde pudieran entrar los animales.

4. Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente

5. No dejar puertas o ventanas abiertas, sin proteccin, para evitar la

entrada de aves, insectos

6. Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para
dar cobijo a animales).

7. No colocando nunca alimentos directamente en el suelo

8. Inspeccionar bien la mercanca que llega, para asegurarnos que no

transporta ningn animal.
Si logramos llevar Buenas
Prcticas de Manufactura,
nuestros clientes regresarn!
Muuuuchas gracias por
su atencin

Q.A. Rosela