Sunteți pe pagina 1din 45

Ing.

JULIO SOTELO
Una empresa
agroalimentaria, que aspire a
competir en los mercados de
hoy, deber tener como
objetivo primordial la
bsqueda y aplicacin de un
sistema de aseguramiento de
la calidad de sus productos

Lic. Marcela de la Canal


BPM DEFINICION BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura


cubren todos los aspectos del ciclo de
fabricacin. Se establecen normas sobre:
Idoneidad y experiencia del personal encargado
Diseo e instalacin del rea de produccin y
almacenamiento
Saneamiento
Mantenimiento de equipos
Verificacin de la calidad de las materias primas
Supervisin de las operaciones de fabricacin
Controles de la calidad
Documentacin,
Rotulacin y envasado.
BPM LOS DIEZ MANDAMIENTOS DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
1.Escribirs todos los procedimientos y normas.
2. Seguirs los procedimientos escritos.
3. Documentars el trabajo con los registros
correspondientes.
4. Validars los procedimientos.
5. Disears y construirs las instalaciones y
equipos adecuados.
6. Dars mantenimiento a las instalaciones y
equipos.
7. Sers competente, como resultado de
educacin, adiestramiento y experiencia.
8. Mantendrs limpias las instalaciones y equipos.
9. Controlars la calidad.
10. Formars y examinars al personal para el
Buenas Prcticas de
Manufactura
BPMs son los requerimientos mnimos de
higiene y procesamiento necesarios para
asegurar la produccin de un alimento
sano.
Requerimientos prescritos para:
personal
edificios e infraestructura
equipo y utensilios
controles de produccin y proceso
BPMs: Personal
Saber cuando y cmo lavarse las
manos
Entender la importancia del uso
de uniformes limpios
Uso adecuado de redecillas para
el pelo y la barba
Polticas en el uso de joyera
Polticas en el uso de tabaco,
fumado y consumo de alimentos
durante el procesamiento
BPMs: Edificios e
Infraestructura
Estaciones de lavado de manos
(lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
Separacin de materia prima de
producto terminado
Programa de control de pestes
BPMs: Equipo y
Utensilios
De fcil limpieza y desinfeccin
De fcil mantenimiento
Cumplimiento de estndares de grado
alimentario
BPMs: Controles de
Produccin y Proceso
Grficos de control de tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificacin del lote y cdigos
Control del peso del producto
LAS BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIN DEL PISCO

Son procedimientos de higiene y


manejo, que constituyen los
requisitos bsicos e indispensables
para participar en el mercado, a la
vez que son herramientas para el
diseo de las bodegas y se aplican
durante todo el proceso de
elaboracin, manipulacin,
fraccionamiento, almacenamiento y
transporte
OBJETIVO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
ELABORACIN DEL PISCO

Reducir al mnimo los riesgos de contaminacin


Establecer procedimientos de saneamiento
Establecer buenas prcticas de higiene y
procedimientos de elaboracin de pisco.
Capacitar y entrenar al personal en BPE
Introducirlo en el uso de herramientas de calidad
Iniciar un camino hacia la competitividad
internacional
Capacitacin Capacitacin
constante constante

1.- Diseo de 7.-Implantacin


Establecimiento del sistema

2.-Infraestructura 6.-Elaboracin
y equipos de documentos

5.-Mantenimiento
3.-Servicios
y saneamiento

4.-Personal

Capacitacin
Capacitacin constante
constante
LA BODEGA
Ubicacin : Lejos de fuentes de
contaminacin
Vas de acceso: libres y asfaltadas
Edificios : Buena disposicin de
planta
Ventilacin

Corriente de aire
continua
Iluminacin natural
Principales reas
Recepcin, Maceracin y Prensado.
Fermentacin a temperatura controlada.
Destilacin, Guarda y mezcla de alcoholes.
Embotellado, Etiquetado y Encajonado.
Laboratorio.
Almacn de insumos y producto terminado.
Sala de mquinas de servicios.
PROCESO EN BODEGA
AMBIENTES DE LA BODEGA

Condiciones generales de las


zonas para elaboracin del vino
base
Permitirn una limpieza y
desinfeccin adecuada
Evitarn la acumulacin de suciedad.
Posibilitarn las prcticas corrientes
de higiene en el proceso de
elaboracin del vino
Dispondrn de condiciones trmicas
Lavabos y desage adecuados
Ventilacin suficiente
Iluminacin adecuada
AMBIENTES DE LA BODEGA

Condiciones especficas de las zonas


para elaboracin del vino base
Suelos sin grietas y con pendiente, fciles
de limpiar y desinfectar.
Paredes de superficie lisa y de color claro.
Techos y falsos techos diseados,
construidos y acabados de tal forma que
no acumulen suciedad, condensacin y
desprendimiento de partculas.
Puertas, ventanas y tragaluces protegidos
contra insectos y roedores.
Suministro adecuado de agua fra y
caliente.
EQUIPOS Y RECIPIENTES
Equipos, recipientes y superficies en
contacto con la materia prima deben
facilitar su limpieza, desinfeccin y
mantenimiento

Se deben usar materiales no txicos,


resistentes a la corrosin, inertes, no
porosos, ni absorbentes. (estao,
cobre, acero inoxidable y polietilenos
para la industria alimentara)

Los equipos de medicin deben


contar con una alta precisin
RECEPCION, MACERACION Y PRENSADO

Tolva de recepcin Despalilladora Bomba de vendimia

Maceracin Prensa Neumtica


SERVICIOS
Se debe de contar con servicios
higinicos y vestuarios
Abastecimiento suficiente de agua
Iluminacin natural y artificial
(lmparas protegidas)
Desage y eliminacin de desechos
Se debe contar con medios adecuados
de ventilacin, natural o artificial
EL PROCESO

LA MATERIA PRIMA : La
UVA
Controles en campo
Variedad

Estado Sanitario : restos de


Pesticidas?
Contenido de azcar (Brix) y pH

Cosecha
Recipientes no contaminantes
UNA FERMENTACIN NO
HIGINICA Y MAL LLEVADA AFECTA AL
VINO BASE

AGENTES MICROBIANOS:
Levaduras salvajes apiculadas: Acidez voltil
Mycodermas: Acidez voltil - Acido Butrico
Bacterias acticas: Acido actico
Bacterias lcticas: Acido lctico, Manitol
Bacterias Pcridas: Acrolena
Hongos y mohos : Penicilina
Embotellado y Etiquetado
Este proceso se realiza en
producciones que van
tpicamente de 500 a 10.000
botellas por hora.
EL RECURSO HUMANO

La bodega debe ser considerada como una planta


procesadora de alimentos por lo que las personas que all
trabajen debern respetar reglas de higiene estrictas.
Capacitacin permanente en reglas de higiene
Ficha de salud
Prohibicin de asistir si enferma de afeccin contagiosa
No toser estornudar en reas de procesado
Mantener su higiene personal diariamente
Lavarse frecuentemente las manos
Usar vestimenta adecuada y limpia
No tocar la materia prima ni los productos en elaboracin
No fumar, salivar ni comer en reas de trabajo
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL
ESTABLECIMIENTO

Conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la


suciedad y mantener controlada la poblacin microbiana en
los rangos mnimos, preparando las instalaciones para el
siguiente ciclo productivo.
Tareas diarias
Semanales
Mensuales
GESTION DE RESIDUOS

Durante la elaboracin del Pisco se


generan:
Residuos Slidos: Escobajos, orujos,
pepitas, levadura, tierra, etc.
Residuos Lquidos: Vinaza, agua de
lavados, cabezas y colas
Residuo gaseoso: anhdrido carbnico

Se debe realizar una programacin


precisa para desechar o
aprovechar estos residuos sin
contaminar el medio ambiente
PRINCIPIOS DE HACCP
El sistema HACCP y las directrices para su aplicacin fueron
desarrollados por el Comit de Higiene de los Alimentos de
la Comisin del Codex Alimentarius, un programa de normas
alimentarias de la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS).
El Anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP) es un sistema para ayudar a las organizaciones a
identificar los posibles peligros de inocuidad de los
alimentos en toda la cadena de distribucin alimentaria y
Programa Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas
para tomar las medidas preventivas para su control. El
HACCP centra su atencin en la prevencin de los peligros
ms que confiar en los ensayos del producto final.
PRINCIPIOS DEL HACCP

El sistema HACCP consta de siete principios, que describen


cmo establecer, implementar y mantener un plan HACCP
para la operacin bajo estudio.
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros. Identificar los posibles
peligros relacionados con todas las etapas de produccin,
mediante la utilizacin de un diagrama de flujo de todas las
etapas del proceso. Evaluar la probabilidad de que surjan
peligros e identificar las medidas preventivas para su control.
Principio 2
Identificar/determinar los puntos crticos de control.
Determinar los puntos, procedimientos o pasos operacionales
que pueden controlarse para Programa
eliminar los
Integral peligros
de Apoyo o minimizar
a las Pequeas y Medianas Empresas
la probabilidad de que ocurran, o reducir los peligros a un
nivel aceptable.
PRINCIPIOS DE HACCP

PRINCIPIO 3:
Establecer lmites crticos (niveles objetivo y tolerancias) que
tienen que cumplirse para garantizar que los puntos crticos de
control estn controlados. Deben incluir un parmetro medible y
tambin pueden ser conocidos como la tolerancia absoluta o
lmite de seguridad de los puntos crticos de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los
puntos crticos de control mediante pruebas u observaciones
programadas.
Principio 5
Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un
Programa determinado
Integral punto
de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas
crtico de control no est controlado . Se debe especificar los
procedimientos para las acciones correctivas y las
responsabilidades para su implementacin.
PRINCIPIOS DE HACCP
Principio 6
Establecer procedimientos de comprobacin,
para confirmar que el sistema de HACCP
funciona eficazmente. Se debe desarrollar
procedimientos de verificacin para mantener el
sistema HACCP y asegurar que sigue funcionando
eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre
todos los procedimientos y registros
apropiados para la aplicacin de estos
principios. Se debe mantener registros para
demostrar que el sistema HACCP est funcionando
Programa Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas Empresas

bajo control y que se ha aplicado la accin


correctiva apropiada ante cualquier desviacin con
respecto a los Lmites Crticos.
PRINCIPIOS DE HACCP

El HACCP no es un sistema autnomo. Las


buenas prcticas de higiene y otros requisitos
previos para el procesado de los alimentos, as
como un firme compromiso de la direccin
tambin son necesarios. El HACCP no es
sustituto de stos. La formacin es otro
requisito esencial para un sistema HACCP
satisfactorio. Como una ayuda para desarrollar
un programa de formacin especfico para
apoyar un plan HACCP, deberan prepararse
procedimientos e instrucciones
Programa Integral de Apoyo a lasde trabajo
Pequeas y Medianas Empresas
que definan las tareas del personal que
opera cada punto de control crtico
LA TRAZABILIDAD
Se deben llevar registros
escritos de todas las
actividades, durante la
produccin, que permitan
realizar un rastreo de
informacin desde
producto terminado hacia
atrs
Antecedentes

Seguridad Alimentaria y Trazabilidad estn entre las preocupaciones de

gobiernos e industrias en todo el mundo.


A partir del 2005 es cada vez ms exigente el contar con procesos de
TRAZABILIDAD para operar en los mercados de la UE, EEUU y Japn

Regulaciones existentes:
EC 178/2002 Seguridad de Alimentos[1]
Acta de Bio-terrorismo de 2002
Ley de Sanidad de Alimentos[2]
Grandes minoristas como Walmart, Carrefour, TESCO exigen HOY
certificaciones de control de calidad y trazabilidad, tales como EUREPGAP
(productos frescos).

[1] EC 178/2002 Food Safety Regulation, 2002


[2] Food Sanitation Law In Japan, Standard Information Service, Jetro, March 2003
Qu es Trazabilidad ?
Segn ISO 8402:
Es la capacidad de recuperar la historia y uso o ubicacin de
un artculo o actividad a travs de una identificacin registrada.

Segn Reglamentos de la C.E:


Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de
todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin
de un alimento.

Trazabilidad es la habilidad de dejar huella o rastro de los procesos


por los que ha pasado un alimento u objeto con la finalidad de
contar con la informacin completa en todas sus etapas dentro de la
cadena de abastecimiento.
Alcance de la Trazabilidad
Todas las partes de la cadena de abastecimiento.

Todos los sectores en que se trabaje con alimentos, piensos,


animales o frutas/verduras destinados a la produccin de
alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento o pienso.

TRAZABILIDAD = SEGURIDAD ALIMENTARIA

BUENAS PRACTICAS = TRAZABILIDAD


Trazabilidad: Procesos y Soluciones
Proceso integrado a lo largo de la cadena de suministro, que brinda
respuestas a las siguientes preguntas clave:
1.Cmo podemos entregar productos sanos a clientes y consumidores?
2.Qu productos han sido recibidos y despachados?
3.De dnde provienen los productos y a dnde van a ser despachados?
4.Cul es el Nmero de Lote de los productos recibidos/despachados?

La respuesta la obtendremos, entre otros criterios, a travs de:


Gerenciamiento de calidad BPAg, BPM, BPAl

Identificacin estndar de productos y ubicaciones en la cadena

Adecuado flujo de informacin intra/inter empresarial

Finalidad de la trazabilidad: Aportar credibilidad y eficacia al sistema de


control de la inocuidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la
cadena alimentaria, a traves de los registros de informacin.
Formas de Trazabilidad

TRES FORMAS DE TRAZABI LI DAD


Cascada de Trazabilidad
Produccin
Agrcola
Sistema interno,
Transport
responsabilidad de la
Transformacin
Primaria empresa
Transport

Produccin
Distribucin
comercio
interno
Comercio
Consumidor

Trazabilidad
Trazabilidad hacia Trazabilidad hacia
produccin
atrs adelante
Formas de trazabilidad

1. TRAZABILIDAD HACIA ATRS

Se refiere a la recepcin de Productos. En este momento los registros son la clave


necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los Productos hacia su origen,
esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior.

La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de


unos buenos registros cuando recin se elaboran o reciben los Productos.

Que informacin conviene registrar:

1.- De quin se reciben los Productos?


2.- Qu se ha recibido exactamente?
3.- Cundo?.-
4.- Que se hizo con los Productos cuando se recibieron?
5.-Que controles tiene ese producto hasta el punto de recepcin?
Formas de trazabilidad

2. TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA)

Se trata de relacionar los Productos que se han recibido en la empresa, las


operaciones o procesos que stos han seguido (equipos, lneas, cmaras,
mezclado, divisin etc.) dentro de la misma y los Productos finales que salen de
ella.

Que informacin conviene registrar:

1. Cuando los Productos se dividan, cambien o mezclen


2. Que es lo que se crea?
3. A partir de qu se crea?
4. Como se crea?
5. Cuando?
Formas de trazabilidad

3. TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

Es la trazabilidad de los Productos preparados para la expedicin y del cliente


inmediato al que se le entregan. Qu y a quin se entregan los Productos.
A partir de este punto los Productos quedan fuera del control de la empresa.

Que informacin conviene registrar:

1.-A quin se entrega?


2.-Qu se ha vendido exactamente?
3.-Cundo?
4.-Medio de transporte?
5.-Controles logsticos?
Qu es Rastreabilidad ?

Lectura de registros (huellas) de trazabilidad, indicador de cualquier


sistema de trazabilidad ya que pone
a prueba su desempeo y es el encargado de dar respuestas ante
contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y
planes de accin.

La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad determina la


calidad de todo un sistema de trazabilidad.

La Rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los


procesos en toda la cadena segn su trazabilidad
Los 4 principios de la Trazabilidad

Identificacin estndar de productos, lotes de


produccin, unidades de expedicin y
ubicaciones.
Establecer las relaciones entre los nmeros de
lote de produccin y unidades de expedicin.
Establecer registros para la trazabilidad a lo
largo de toda la cadena de abastecimiento.
Comunicar a cada una de las partes la
informacin necesaria y suficiente para asegurar
la trazabilidad del producto.
Exito de un Sistema de Trazabilidad

Determinar y registrar de manera consistente, a travs de


registros y por cada etapa de los procesos de
transformacin de un producto o servicio, qu y de
quin estoy recibiendo?, qu hice con lo recibido? y qu
y a quin estoy entregando?.
Trazabilidad: Identificacin de Productos
Codificacin Estandarizada de Productos

NIVEL CODIGO APLICACION

Punto de Venta EAN-13

Almacenamiento EAN-14
y Distribucin

Aplicaciones EAN-128
logsticas

S-ar putea să vă placă și