CONTAMINACION

CRUZADA DE ALIMENTOS
Dpto. de Calidad
 CONTAMINACION CRUZADA DE ALIMENTOS

Qu es contaminacin cruzada?
Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin que llegan por contacto directo (de
un alimento contaminado a uno inocuo) o indirecto a travs
de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
El adecuado almacenamiento y el cumplimiento de las BPM,
son primordiales para evitar este tipo de contaminacin.
CONTAMINACION CRUZADA DE ALIMENTOS
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Ejemplos de contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada directa por contacto entre los dos alimentos,
crudo y cocinado, por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de
lquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya
listos para consumir. Tambin se puede producir cuando se mezclan para
el consumo alimentos cocidos con crudos, por ejemplo en las ensaladas.

Indirecta a travs de las manos del manipulador que toca el alimento

crudo contaminado y, a continuacin, el cocinado o listo para consumir.
Otros medios de contaminacin cruzada indirecta son las superficies de
trabajo (como tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina
(cuchillos, batidoras), trapos de cocina y bayetas.
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MEDIDAS A TOMAR PARA EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

Colocar en el frigorfico los alimentos cocinados o listos para consumir en

las partes superiores y los crudos como carnes y pescados en las
inferiores para evitar goteos.
Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados hermticos
que eviten posibles contactos.
Lavarse siempre las manos antes de cocinar y despus de manipular
alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o
cocinado.
No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para
manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como
batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
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Limpiar a fondo con detergente y agua caliente o solucin

desinfectante, y no slo pasando una bayeta hmeda, sino
cambiando la tabla de cortar al modificar el tipo de
alimento.
Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o
tocado al manipular un alimento crudo. Una opcin es
utilizar papel de cocina desechable.
Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras,
crnicos, pescados, quesos) en el ltimo momento y
mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.
Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza
y desinfeccin peridica de superficies, equipos, utensilios
y otros materiales contribuir de manera eficaz a prevenir
posibles contaminaciones de los alimentos.