Sunteți pe pagina 1din 18

B) HIDROCARBURI AROMATICE MONO- SAU

POLICICLICE

- sunt compusi prezenti in aer, apa, sol, in toate organismele vii si deci si in hrana;

- constituie o clasa cu proprietati carcinogenice, continand si compusi volatili;

- unii compusi prezinta o solubilitate mare in apa, desi toti sunt lipofili;

- unii compusi sunt insolubili in medii apoase, fiind foarte persistenti in mediu;

- efectul daunator asupra organismelor vii poate fi sinergic cu cel al altor substante
toxice;

- din punctul de vedere al contaminantilor, clasele cele mai importante sunt cea a
hidrocarburilor aromatice monociclice (volatile) si cea a hidrocarburilor aromatice
policiclice;

benzen toluen xilen naftalina acenaften acenaftilen fluoren


- acesti compusi chimici rezulta prin combustia incompleta a substantelor organice;
- cea mai importanta sursa de poluare este contaminarea datorita aerului poluat;
- in consecinta, cerealele, legumele, fructele si uleiurile din seminte sunt factori importanti in
ingestia de hidrocarburi aromatice policiclice;
- o alta sursa semnificativa de poluare cu hidrocarburi de acest tip este formarea lor in hrana
in decursul procesarii termice prin prajire, afumare sau rotisare;
- sinteza acestor compusi devine semnificativa la temperaturi mari: sub 400C, cantitatile
formate sunt nesemnificative, procentul crescand cu temperatura, cand aspectul este de
aliment gudronat sau carbonizat;
- formarea acestor compusi este un proces complex, denumit pirosinteza. Din produsii de
degradare rezultati prin actiunea caldurii asupra structurilor organice, cum sunt butadiena si
etilena, apar compusi polinucleari, usurinta formarii depinzand de stabilitatea lor
termodinamica la o anumita temperatura. De ex., benzo[a]pirenul se obtine dupa schema de
mai jos;
- tratamentul termic al mancarurilor duce la formarea hidrocarburilor prin piroliza grasimilor
la temperaturi peste 400C, in cazul in care alimentul sau picaturile de grasime intalnesc
carbune incandescent sau suprafete foarte fierbinti;
- contaminarea carnii si pestelui prajite la gratar se face prin: formarea hidrocarburilor la
suprafata alimentului, combustia materialului de incalzire (lemn, carbune), picurarea
Formarea benzo[a]pirenului in alimente, sub actiunea temperaturii
- continutul de grasime al alimentului are o mare importanta. Hamburgerii cu continut
mare de grasime, prajiti aproape de flacara, au un continut de 43 ppb hidroc.
policiclice, din care 2,6 ppb benzo[a]piren. Acelasi aliment, cu continut scazut de
grasime contine 2,8 ppb hidroc. poliaromatice, practic fara benzo[a]piren;
- contaminarea poate fi controlata prin utilizarea unui combustibil de tip carbune,
evitarea flacarii directe si utilizarea unor gratare speciale, care impiedica picurarea
grasimii pe materialul arzand;
- afumarea este un alt proces ce contamineaza alimentele. Fumul contine produsi
formati prin piroliza lemnului (din lignina, celuloza si hemiceluloza): fenoli, compusi
carbonilici, acizi, furani, alcooli, esteri, lactone si hidroc. arom. policiclice (mai ales
cele de masa moleculara scazuta fenantren, antracen si piren 10 ppb). Compusii cu
masa moleculara mare - benzo[a]piren, benzo[a]antracen, benzo[a]fluoranten etc se
afla in concentratii mult mai mici 0,1-1 ppb;
- in afara de produsele alimentare prajite si afumate, mai apar hidroc. arom. policiclice
in boabele de cafea prajite in direct contact cu gazele combustibile 15-28 ppb
benzo[a]piren. Idem in coaja de paine, care a suferit un tratament termic mai pronuntat
decat miezul painii (mai periculos este focul cu lemne, fata de cuptorul electric);
- unii aminoacizi (triptofan, acid glutamic, valina, prolina, lisina) formeaza substante
mutagene la incalzire.
- in organism, aceste hidrocarburi sunt oxidate de citocromul P 450 din ficat, formand
un amestec de fenoli, dihidrodioli si chinine. Acesti metaboliti primari sufera apoi
oxidari metabolice si reactii de conjugare. Hidrocarburile aromatice policiclice sunt
carcinogeni secundari sau procarcinogeni, activitatea lor depinzand de transformarile
metabolice specifice. Benzo[] pirenul, de ex., prezinta un metabolism complex, prin
epoxidare si hidroxilare (vezi figura). Diol-epoxidul I (E) este metabolitul principal,
care se leaga de ARN si ADN, fiind mai cancerigen decat diol-epoxidul II (F) si toti cei
13 metaboliti ai benzo[a] pirenului;
- conjugarea cu acidul glucuronic, desi este un proces de dezintoxicare, nu furnizeaza
neaparat un conjugat inactiv. -glucuronidaza, enzima abundenta in ficat, splina,
rinichi, etc va cataliza hidroliza conjugatului. In acest proces se formeaza un
intermediar care se poate lega puternic de ADN, mai periculos ca produsul
initial.Astfel, apar compusi potential cancerigeni departe de locul de contact, prin
mijlocirea conjugatelor de tip glucuronat, distribuite in tot organismul datorita marii lor
solubilitati in apa;
- se cunosc 15 hidroc. aromatice policiclice cu potential cancerigen, din care doar 4 au
fost testate (benzo[]piren, benzo[]antracen, dibenzoantracen si metilclorantren);
- tot prin tratament termic rezulta si amine aromatice policiclice;
- reactia Maillard, neenzimatica, are loc intre compusi carbonilici (zaharuri reducatoare,
ex. glucoza, fructoza) si compusi cu grupari amino libere (aminoacizi, peptide,
- reactia Maillard este responsabila de formarea culorii maron in anumite produse
alimentare: carne prajita, ceapa prajita, paine prajita, covrigi, paine si prajituri, cartofi
prajiti, cafea prajita, caramel (din zahar si lapte, in bomboane), sirop de artar etc;
- tot in reactia Maillard se formeaza si compusi cancerigeni, cum ar fi acrilamida.
Schema de formare implica asparagina si o grupare carbonilica :
antracen fenantren fluoranten piren benz[a]antracen

crisen benzo[c]fenantren benzo[k]fluoranten benzo[b]fluoranten benzo[a]piren

- concluzionand, studiile efectuate asupa alimentelor contaminate au relevat:


- continutul cel mai mare de compusi de acest tip se afla in carnea prajita la foc de
lemne (barbecue) si in pizza coapta in cuptor cu foc de lemne;
- urmeaza alimentele cu frunze (salata etc), ciocolata, fructele, carnea uscata si
produsele din cereale;
- cel mai scazut continut il au cartofii, pestele, bauturile si ouale;
- din punct de vedere al potentialului cancerigen, cel mai puternic efect il are
amestecul benzo[a]piren si dibenzo[a,h]antracen;
- fluorantenul, pirenul, crisenul si benzo[g,h,i]perilenul sunt suspectati a fi co-
carcinogeni.
C) GRASIMI SI ULEIURI MODIFICATE
- reactiile de oxidare ale lipidelor duc la formarea unor compusi volatili cu miros
neplacut, chiar in alimente cu un continut de grasimi mai mic de 1%;
- substratul principal supus oxidarii sunt acizii grasi nesaturati. Acestia sunt oxidati
mai rapid daca se afla in stare libera (mai greu daca sunt parte a unei trigliceride sau
fosfolipide);
- si alte tipuri de substrat (colesterolul) pot suferi oxidari;
- oxidarea lipidelor duce la aparitia mirosului de ranced, care duce la schimbarea
gustului produslui;
- in paralel, scade valoarea nutritiva a alimentului, unii produsi rezultati fiind toxici;
- exista trei tipuri de rancezeala: hidrolitica, cetonica si oxidativa;
- cea hidrolitica este produsa de caldura, mediu acid sau alcalin, enzime endogene
sau microorganisme. Rezulta acizi grasi liberi, cu masa moleculara mica, care dau
mirosul neplacut;
- rancezeala cetonica este datorata aparitiei metil-cetonelor, prin -oxidarea acizilor
grasi de catre microorganisme;
- rancezeala oxidativa este datorata peroxidarii acizilor grasi nesaturati, cu formare
de peroxizi sau alti compusi de degradare. Odata initiata, reactia are loc prin radicali
liberi si continua nestingherita pana cand toti acizii nesaturati din ulei sunt oxidati
sau pana apare un antioxidant in sistem;
- peroxidarea lipidelor poate fi catalizata de caldura, expunerea la lumina, oxigenul
atmosferic si metale precum cupru sau fier;
- in decursul procesului de oxidare apar trei etape: - initierea, in care din acizii grasi
nesaturati apar radicali liberi sau peroxizi de lipide. Necesita o mare energie de activare,
fiind influentata mai mult de lumina si urmele de metale decat de caldura;
- propagarea: are loc prin oxidari succesive ale lipidelor nesaturate de catre oxigen.
Se acumuleaza astfel peroxizi de lipide in produs, energia de activare fiind mica;
- in etapa de intrerupere, radicalii liberi se anuleaza reciproc, rezultand alti produsi.
- in final, alimentul contine aldehide, hidrocarburi, acizi, epoxizi, alcooli;
- unii din acesti compusi finali sunt toxici, fie prin distrugerea vitaminelor, fie prin diferite
efecte adverse la animale (anemie, leucopenie, dermatite, etc), datorate fie interferentei cu
flora intestinala, interferentei cu proprietatile nutritionale normale ale grasimii etc;
- hidroperoxizii sunt potential cancerigeni. Grasimile pot provoca tumori canceroase in doua
moduri: prin ele-insele sau prin potentarea altor substante cancerigene;
- in plus, hidroperoxizii acizilor grasi, cat si produsii de oxidare a colesterolului sunt
aterogeni;
Un alt tip de transformari sunt cele provocate de temperatura. Prin prajire, coacere, rotisare
pot avea loc reactii de oxidare termica si polimerizare, la temepraturi intre 180 si 250C.
Oxidarea se produce datorita expunerii uleiului la aer si prin agitare se mareste suprafata
expusa actiunii aerului;
- la temperaturi de peste 200C, deasupra uleiului se formeaza o patura de vapori (din apa
prezenta in alimente), care protejeaza uleiul de aerul inconjurator, generand o atmosfera
anaeroba la suprafata uleiului. Astfel, sunt favorizate reactiile de polimerizare termica;
- prin prajirea uleiului se formeaza 4 clase de compusi:
1) Substante volatile, care apar prin reactii de oxidare si descompunere a hidroperoxizilor,
si din care rezulta compusi saturati sau nesaturati: aldehide, cetone, hidrocarburi,
lactone, alcooli, acizi si esteri;
2) compusi moderat volatili, nepolimerici, polari: hidroxizi si epoxiacizi, rezultati pe
diferite cai ce implica radicalul alcoxi;
3) acizi si gliceride di- si polimerice, rezultati din combinarea radicalilor liberi
4) acizi grasi liberi, formati prin hidroliza triacilglicerolilor, sub actiunea vaporilor de
apa si a temperaturii.
In ciuda acestor transformari, se pare ca uleiul de prajit, chiar dupa indelungata
utilizare, nu este toxic. Pericolul este insa in utilizarea unor practici improprii, prin care
pot rezulta cantitati mari de substante, care incep sa produca efecte asupra sanatatii.
Consumul de grasimi cu un mare continut de peroxizi duce la cresterea numarul de
cazuri de cancer mamar;
- similar, creste numarul de cazuri de cancer gastric (in unele tari din Africa, unde se
utilizeaza la prajit ulei de palmier si cocos);
- aldehida malonica, compus rezultat prin peroxidarea acizilor linoleic si arahidonic,
este puternic reactiva fata de amine si poate reactiona cu ADN-ul in solutie, formand
baze Schiff este un compus cancerigen;
- grasimile tratate termic pot influenta activitatea enzimelor din ficat, de ex. izocitrat
dehidrogenaza, gluzoco-6-fosfat dehidrogenaza si citocromul P-450. In testele pe
sobolani se observa o crestere a activitatii citocromului P-450 si scaderea activitatii
celoralte enzime mentionate mai sus.
D) IONI METALICI
- sunt considerati cele mai vechi toxine, inca din epoca de piatra;
- sunt redistribuiti in mediul inconjurator prin ciclurile geologice si biologice;
- datorita afinitatii pentru liganzii organici, efectele toxice ale ionilor metalici sunt
exercitate pe mai multe organe simultan; apar astfel notiunile de organ critic, acesta
fiind cel afectat de doza cea mai mica de toxic, si de doza critica. Celelalte organe pot
fi afectate simultan, dar la doze mai mari;
- efectul toxic este favorizat de actiunea mai multor factori: interactiile metabolice ale
metalelor, formarea complecsilor metal-proteine, varsta si stadiul de dezvoltare al
subiectului, stilul de viata, forma chimica a ionului metalic, statutul imun al subiectului;

- de ex., alchilmercurul este solubil in lipide si trece usor prin membranele celulare,
acumulandu-se in celula; toxicitatea lui difera fata de cea a HgCl 2, ultima fiind
nefrotoxica, iar forma organica a Hg fiind neurotoxica;

- majoritatea metalelor importante d.p.d.v. biologic se leaga puternic de tesuturi, fiind


excretate foarte lent, astfel ca se acumuleaza in organism. Sangele, urina si parul sunt
utilizate des in estimarea expunerii la metale si se numesc tesuturi indicatoare;

- este dificil de trasat o linie despartitoare intre microelemente (metale necesare vietii)
si metalele toxice, deoarece practic toate metalele devin toxice daca sunt ingerate in
- sursele principale de contaminare a alimentelor cu ioni metalici sunt:
1) solul sursa primara de contaminare - plantele extrag in general nutrientii din zona
de adancime 10-30 cm, unele plante cu radacini lungi ajung la 6-10 m. Continutul in
metale al solurilor agricole trebuie astfel considerat atat d.p.d.v. al contaminarii de
suprafata, cat si al naturii solului si zonelor inconjuratoare. Unele plante acumuleaza
anumite metale, iar in anumite cazuri, in care s-a utilizat ca ingrasamant namolul din
canalizare s-a observat o crestere a nivelului de Zn, Hg, Pb si Cd, in functie si de natura
apelor care circula prin canalizarea respectiva;
2) Lantul de procesare al alimentelor: sursele cele mai intalnite sunt instalatia si
echipamentele; operatiunea de transport, ustensilele ceramice si emailate, vasele
metalice. In general, in industria alimentara se utilizeaza doar otel inox de inalta
calitate, materiale plastice, precum si alte materiale adecvate. Hartia de ambalat si
cartonul pot fi deasemenea factori de contaminare;
- dintre metalele grele, Pb are cea mai lunga istorie a contaminarii mediului si a
efectelor toxice asupra populatiei umane;
- este un metal ubicuu, fiind prezent in toate organismele vii si in mediul inconjurator;
- datorita utilizarii sale tot mai largi, fiind potential neurotoxic, a fost intens studiat;
- Pb este prezent in sol in mod natural, sursele fiind: baterii auto, munitie, pigmenti si
coloranti, aliaje de lipit, procese de galvanizare, conducte, insecticide, aditivi antidetonanti
(tetraetilplumb, tot mai redus cantitativ);
- se concentreaza in moluste, crustacee, pesti, mai putin in legume, fructe, carne, produse
lactate. Dintre legume, spanacul contine cele mai mult Pb, iar fructele cantitati mai mici
decat legumele;
- nu exista forme organice ale Pb in alimente: este prezent ca saruri, oxizi sau
complecsi cu S si H, majoritatea acestora fiind practic insolubile, astfel ca nivelul de
absorbtie este scazut;
- cele mai importante efecte toxice ale Pb se exercita la nivelul sistemelor
hematopoietic, nervos, gastro-intestinal si renal;
- ca terapie de neutralizare se administreaza agenti chelatanti, ca EDTA sau BAL
(dimercaptopropanol);
- Cd este un alt metal toxic, extrem de raspandit in mediul inconjurator, provenind din
operatiile de acoperiri metalice si din aliaje. Utilizarea CdS in scopuri decorative
(pigment in vopsele, emailuri, glazuri) este o alta sursa de poluare, aflata insa in
scadere. In alimente apare doar ca sulfuri sau sulfati;
- ingrasamintele tip namol produc o contaminare importanta cu Cd, fiind absorbit intens
de plante (spre deosebire de Hg si Pb), care devin vectori de diseminare. Nivelele de
contaminare uzuala cu Cd sunt scazute, pentru apa fiind stabilite norme de 10 g/L
(OMS) si de 5 g/L (SUA, Europa);
- este unul din metale strict urmarite in lantul alimentar, efectele toxice fiind boli
pulmonare si renale;

- este cauza bolii itai-itai, observata in Japonia si datorata consumului, timp indelungat
(12 ani) de orez contaminat cu Cd, maladie care se manifesta prin fracturi multiple si
deformari ale scheletului. In concentratii mari, substituie Ca din componenta oaselor,
acestea devenind fragile;
- Cd este considerat un agent carcinogenic de gradul I deoarece cauzeaza tumori
pulmonare;
- toxicitatea sa este contracarata de prezenta in alimente a Co, Se si Zn, efectul
protector al acestora fiind datorat inducerii sintezei de metalotioneine;

- Hg ramane unul din cele mai periculoase metale, desi raspandirea sa este tot mai
limitata (interzicerea utilizarii termometrelor cu Hg in unele tari, eliminarea din
agricultura a Hg si derivatilor sai). Inca mai exista destule surse de poluare cu Hg:
baterii, lampi fluorescente, termometre, productia de fungicide si vopsele;

- apare in mediul inconjurator sub trei forme:


mercur metalic;
saruri anorganice, ca Hg (I) sau Hg(II);
compusi organici: saruri fenilmercurice, compusi alchilmercurici;

- cele mai toxice forme ale acestui metal sunt metil- si etil-mercurul, care se
concentreaza in pesti, unii din acestia concentrand metilmercur cu factori de 2000 in
muschi si 9000 in rinichi;

- nivelul de contaminare al diferitelor alimente cu mercur este prezentat in tabelul de


mai jos:
Aliment SUA (g/kg) Marea Britanie Japonia (g/kg)
(g/kg)
Cereale 2-25 5 12-48
Faina 20 - -
Carne 1-150 10-40 310-360
Peste 0-60 70-80 35-540
Lapte 8 10 3-7
Branza 80 170 -
Unt 140 10 -
Fructe 4-30 10-40 18
Legume proaspete 0-20 10-25 30-60
Legume conservate 2-7 20 -

- este o otrava cumulativa, care se concentreaza in special in ficat si rinichi, nivelul de


acumulare depinzand de subiect si de forma Hg: mercurul metalic este netoxic, fiind
slab absorbit si repede eliminat din organismul uman, foarte toxici fiind compusii
organici si anorganici ai sai;
- metilmercurul, unul din cei 6 contaminati cei mai periculosi din mediu, se
concentreaza si in creier, provocand tulburari nervoase;
- arsenul, As, a fost in general corelat cu otravirile criminale si cu stiintele legale, fiind
foarte toxic sub forma anorganica (soricioaica, As 2O3) si mai putin activ ca arsina si
combinatii organice;
- concentratiile in care este prezent in mediu sunt mici, datorita restrangerii utilizarii
compusilor sai (vopsele, fungicide, conservanti ai lemnului);
- in apa poate ajunge la concentratii de 0,2 mg/L, astfel ca limitele stabilite de legislatie
sunt scazute (SUA, Europa) 0,01 mg/L;
- atat As (III), cat si As(V) sunt intens absorbite din tractul gastrointestinal, fiind rapid
transportat in organe si tesuturi. Se acumuleaza in principal in piele, unghii si par, mai putin
in oase si muschi;
- arsenul este o otrava protoplasmatica, se leaga de gruparile SH ale enzimelor, inhibandu-
le, forma As(III) fiind cea mai toxica;
- este suspectat ca fiind agent carcinogenic;
- poate constitui o problema in viitor, datorita tot mai intensei utilizari a compusilor sai ca
ierbicide si defolianti. Semintele de bumbac contin arsen, aceasta fiind o sursa de poluare
pentru lantul alimentar;
- aluminiul, Al, este utilizat, sub forma de compusi, ca aditiv in diferite produse alimentare,
ca material de ambalare si de confectionare a unor vase si ustensile din industria alimentara.
Este mult utilizat si in industria cosmetica (pasta de dinti, antiperspirante, etc). In ultimii ani,
ingestia de cantitati mari de aluminiu a fost asociata cu pierderi de memorie tranzitorii,
dementa, aparitia maladiei Parkinson. In natura gasim nivele de concentratie ridicata in
unele mirodenii si in frunzele de ceai. Aditivii alimentari cu Al sunt fosfatul de Na si Al si
silicatii de Al, utilizati in diverse scopuri: ca agenti de acidifiere, emulsificatori, stabilizatori,
agenti de ingrosare, agenti anti-aglomeranti sau agenti de albire;
- Al este stocat in principal in ficat, rinichi, splina, oase, creier si cord. Este considerat ca
principala cauza a maladiei Alzheimer. Maladia apare in proportie de 25-40% la persoanele
de peste 85 ani. Plcile senile conin o acumulare de beta-amiloid, care este un fragment
dintr-o proteina pe care organismul o produce n mod normal (proteina precursoare a
amiloidului - beta-APP). n cazul unei persoane sntoase, aceste fragmente de proteine sunt
degradate i eliminate, n boala Alzheimer ele se acumuleaz n special la termina iile
presinaptice ale neuronilor, formnd plci insolubile - placi amiloide.